Lộ Trình Học Cà Phê Tại Stone Village: Chọn Theo Nghề Anh Chị Muốn Làm

Câu hỏi chúng tôi nhận nhiều nhất là “em nên học gì trước”. Thành thật mà nói, không có một lộ trình chung đúng cho tất cả mọi người. Một anh chuẩn bị mở quán và một chị đang đi thu mua nhân xanh cần hai thứ khác hẳn nhau, học ngược thứ tự là tốn tiền mà không dùng được ngay.

Trang này chia theo nghề anh chị muốn làm. Anh chị đọc xem mình thuộc nhóm nào rồi đi theo đúng nhóm đó, không cần học hết mọi khóa.

1. Anh chị muốn mở quán cà phê

Việc của anh chị là pha ngon ổn định mỗi ngày, kiểm soát được chất lượng ly cà phê bán ra, và nói được với khách vì sao ly này ngon. Anh chị chưa cần biết chọn nhân xanh hay xây profile rang.

Bước 1. SCA Barista Skills, học chuẩn hóa espresso, chỉnh cối xay, sữa và vận hành quầy.
Bước 2. SCA Brewing, học nguyên lý chiết xuất để pha thủ công ổn định, đo được bằng số chứ không đoán.
Bước 3. SCA Sensory Skills Foundation, học nếm có phương pháp để chọn được hạt hợp với quán mình và nhận ra khi lô hàng đổi vị.

Chưa cần vội: Green Bean và Q Grader. Hai khóa đó dành cho người mua nguyên liệu và giám định, không phải người đứng quầy.

2. Anh chị muốn làm nhà rang

Đây là nhóm hay học ngược nhất. Nhiều anh chị lao vào học rang trước, rang rất khéo, nhưng mua phải lô nhân xanh nhiều lỗi thì rang kiểu gì cũng không ngon. Nguyên liệu quyết định trần chất lượng, kỹ thuật rang chỉ giúp tiệm cận cái trần đó.

Bước 1. SCA Green Bean, học phân loại, đánh lỗi hạt trên mẫu 350g, độ ẩm, cỡ sàng và cách bảo quản.
Bước 2. SCA Roasting, học các giai đoạn biến đổi nhiệt, dựng và ghi profile, đo màu rang bằng số.
Bước 3. SCA Sensory Skills, để chốt mỗi mẻ rang bằng cupping chứ không chốt bằng cảm tính.

Ba khóa này đi cùng nhau thành một vòng khép kín: chọn đúng nhân, rang đúng cách, rồi nếm để kiểm chứng. Thiếu khâu cuối thì không biết mình rang đúng hay sai.

3. Anh chị làm thu mua, kiểm soát chất lượng nhân xanh

Nhóm này cần con số để nói chuyện với nông hộ và với khách mua, chứ không nói bằng cảm nhận riêng.

Bước 1. SCA Green Bean, nền tảng đánh giá nhân xanh theo chuẩn.
Bước 2. SCA Sensory Skills, luyện khẩu vị và hiệu chỉnh giác quan để chấm ổn định.
Bước 3. CVA, Coffee Value Assessment, hệ đánh giá mới của SCA, tách phần mô tả và phần cho điểm.
Bước 4. Q Robusta, R Grader nếu anh chị làm robusta, hoặc Q Arabica nếu làm arabica.

4. Anh chị muốn thi Q Grader hoặc R Grader

Đây là kỳ thi khó, gồm nhiều bài thi cảm quan liên tiếp trong nhiều ngày. Người trượt thường không trượt vì thiếu lý thuyết, mà vì chưa cupping đủ nhiều để giác quan ổn định.

Bước 1. SCA Sensory Skills đủ bậc, đây là phần đè nặng nhất trong kỳ thi.
Bước 2. Cupping thật đều đặn trong nhiều tháng, tốt nhất là cupping mẫu có nguồn gốc rõ để biết mình đang nếm cái gì.
Bước 3. Vào khóa Q Robusta hoặc Q Arabica khi đã quen tay.

Chưa biết mình thuộc nhóm nào?

Nếu anh chị mới bước vào nghề và chưa rõ mình hợp phần nào, chúng tôi khuyên bắt đầu bằng Sensory Skills Foundation hoặc Green Bean Foundation. Hai khóa này là nền chung cho mọi hướng đi sau đó, học xong anh chị thường tự biết mình thích khâu nào.

Bảng tóm tắt

Vài điều chúng tôi muốn nói thật

Chứng chỉ không thay được số giờ cupping. Tấm bằng chứng minh anh chị đã qua chương trình, còn tay nghề đến từ số lần ngồi bàn cupping. Chúng tôi nói điều này dù việc bán khóa học là nghề của mình.

Học đúng thứ tự tiết kiệm hơn học nhiều. Một anh mở quán mà đi học Q Grader trước sẽ tốn một khoản lớn cho thứ chưa dùng tới trong hai năm đầu.

Học tại vùng trồng khác với học trong thành phố. Ở đây anh chị cầm được trái tươi, xem sân phơi, vào xưởng chế biến rồi mới lên bàn cupping. Cùng một giáo trình SCA, nhưng thứ anh chị nhớ được sau khóa học thì khác.