Tài liệu SCA

Đây là bộ tài liệu chúng tôi phát cho học viên trong các khóa SCA và CQI tại Stone Village Lab. Anh chị đang học hoặc đã học xong đều dùng lại được, in ra khổ A4 là làm việc luôn tại quán, tại xưởng rang hoặc trên bàn cupping.

Phần lớn là biểu mẫu gốc của SCA và CQI, chúng tôi giữ nguyên form chuẩn để anh chị chấm điểm theo cùng một thước đo với thế giới, kèm vài bản chúng tôi soạn thêm cho lớp học tại Việt Nam.

Trong bộ tài liệu này có gì

Nhóm 1: chấm cupping

Form cupping Arabica theo chuẩn SCA và form cupping Robusta theo chuẩn CQI. Hai form khác nhau ở phần tính điểm, robusta có thêm các mục riêng, nên anh chị đừng dùng lẫn. Kèm theo là Flavor Wheel và biểu đồ hương vị để gọi tên đúng thứ mình đang nếm thay vì nói chung chung là thơm hay đậm.

Nhóm 2: đánh giá nhân xanh

Form Green Grading cho Arabica chế biến ướt và form Green Grading cho Robusta, kèm bảng lỗi nhân xanh và hướng dẫn nhặt lỗi. Đây là bộ anh chị cần khi nhận hàng: cân mẫu 350g, nhặt lỗi, phân loại rồi mới quyết định mua hay trả lô.

Nhóm 3: rang

Profile Log bậc Foundation và bậc Intermediate để ghi lại từng mẻ rang, cùng bảng màu rang dùng đối chiếu độ rang bằng mắt trước khi đo bằng máy. Ghi Profile Log đều tay là cách rẻ nhất để lặp lại được một mẻ ngon.

Nhóm 4: pha chế và chiết xuất

Brewing Chart, biểu đồ quá trình chiết xuất, bản kế hoạch pha cho học viên và bản đồ cảm quan espresso. Bộ này dùng để chỉnh tỷ lệ cà phê trên nước và đọc kết quả đo TDS, biết mình đang chiết thiếu hay chiết quá.

Dùng sao cho hiệu quả

Kinh nghiệm của chúng tôi sau nhiều khóa: tài liệu chỉ có giá trị khi anh chị điền vào nó đều đặn. Một Profile Log ghi đủ hai mươi mẻ nói lên nhiều điều hơn hai mươi bài giảng. Một xấp form cupping lưu lại theo tháng cho anh chị thấy khẩu vị của mình ổn định hay đang trôi.

Anh chị in ra, kẹp thành tập, ghi tay ngay tại chỗ làm. Đừng để dạng file rồi định bụng hôm nào ghi lại, thường là không ghi.