Sau Khóa Rang, Về Xưởng Chỉnh Máy Cùng Học Viên: Phần Việc Ít Ai Nhắc Tới

Một người vừa học xong khóa rang, cầm trong tay tập ghi chép đầy đủ đường cong, mốc nổ, thời gian phát triển. Về tới xưởng của mình, bật máy lên, chạy đúng con số đó thì mẻ cà phê ra không giống thứ đã nếm ở lớp. Chuyện này xảy ra thường xuyên và không phải lỗi của ai cả.

Đó là lý do Stone Village Coffee Lab giữ chế độ hỗ trợ, tư vấn và điều chỉnh cho học viên sau khi khóa học kết thúc, trong đó có việc xuống tận xưởng của học viên để chỉnh máy.

Con số học ở lớp không mang thẳng về xưởng được

Đường cong rang là kết quả của ba thứ cộng lại: cái máy, mẻ nhân và người đứng máy. Đổi một trong ba, kết quả đổi theo.

Máy mẫu trong lớp thường là máy nhỏ, buồng rang mỏng, phản ứng nhanh với thao tác chỉnh lửa. Máy ở xưởng đa phần là máy công nghiệp, khối kim loại dày, nhiệt tích trong thân máy lớn nên nó phản ứng chậm và giữ nhiệt lâu. Cùng một thao tác giảm gas, máy nhỏ hạ nhiệt thấy ngay, máy lớn còn đi thêm một quãng rồi mới xuống.

Chưa kể vị trí đầu dò nhiệt mỗi máy một khác. Cùng ghi 195 độ, hai máy có thể đang ở hai trạng thái hạt hoàn toàn khác nhau. Cho nên việc đầu tiên khi xuống xưởng không phải là chép lại profile cũ, mà là đọc lại xem máy này đang nói thật hay nói lệch.

Một buổi chỉnh máy tại xưởng thường làm những gì

Trình tự dưới đây là khung chung, tùy xưởng mà bỏ bớt hoặc thêm vào:

• Kiểm đầu dò và đồng hồ trước khi bàn về hương vị. Đầu dò lắp sai độ sâu hoặc bám bụi cà phê thì số đọc lệch, mọi tranh luận sau đó đều vô nghĩa.
• Chốt khối lượng mẻ chuẩn. Máy chạy dưới 40 phần trăm sức chứa hay chất đầy quá mức đều làm đường cong gãy. Có mẻ chuẩn rồi mới nói tới nhiệt nạp.
• Dựng lại ba mốc quen thuộc: điểm quay đầu khi nhiệt chạm đáy rồi đi lên, thời điểm nổ lần một, và quãng phát triển tính từ lúc nổ tới lúc xả mẻ.
• Chạy vài mẻ đối chứng, ghi biểu mẫu ngay tại chỗ. Ghi cả thứ không đo được bằng máy: mùi ở phút thứ mấy, tiếng nổ dày hay thưa.
• Nếm lại bằng bàn cupping. Đây là bước hay bị cắt vì mất thời gian, nhưng thiếu nó thì không biết chỉnh vừa rồi đúng hay sai.

Với cà phê Robusta, quãng phát triển sau nổ thường phải xử lý khác Arabica vì hạt cứng hơn và ngưỡng cháy khét đến sớm hơn. Chi tiết phần này nằm trong bài thông số rang theo mục đích pha.

Vì sao khóa học phải có phần đuôi

Một khóa rang kéo dài năm ngày dạy được nguyên lý và cho học viên đủ số mẻ để hình thành phản xạ. Nhưng nghề rang không kết thúc ở buổi bế giảng. Nó bắt đầu ở mẻ hàng đầu tiên bán cho khách, khi sai một mẻ là mất tiền thật.

Phần đuôi của khóa học vì vậy gồm ba việc: trả lời khi học viên vướng, chỉnh lại máy khi xưởng thay thiết bị hoặc đổi lô nhân, và soát lại tay nghề sau một thời gian chạy hàng. Đây là chỗ phân biệt một khóa học với một buổi trình diễn kỹ thuật.

Xuống tận nơi hay hỗ trợ từ xa

Không phải lúc nào cũng cần có mặt tại xưởng. Nhiều việc xử lý được qua kết nối từ xa, khi máy rang của xưởng có phần mềm ghi đường cong, hai bên nhìn chung một màn hình và chỉnh theo thời gian thực. Cách làm đó nằm ở trang setup và điều chỉnh profile rang từ xa.

Nhưng có ba trường hợp phải xuống tận nơi: xưởng mới lắp máy và chưa ai chạy thử, máy có dấu hiệu sai lệch phần cơ hoặc phần cảm biến, và khi cần đào tạo lại cả tổ vận hành chứ không riêng một người. Buổi trong ảnh thuộc nhóm thứ ba.

Học viên cần hỗ trợ thì liên hệ thế nào

Anh chị đã học tại Lab, khi xưởng gặp việc khó thì nhắn thẳng cho người phụ trách khóa của mình, hoặc liên hệ qua trang liên hệ. Nói rõ giúp ba thứ: máy đang dùng là máy gì, mẻ bao nhiêu ký, và hiện tượng gặp phải nằm ở khâu nào.

Với anh chị đang tìm hiểu chương trình học, nội dung và lộ trình ba cấp độ của khóa rang nằm ở trang danh mục khóa học, còn lịch khai giảng gần nhất ở trang tuyển sinh và lịch học.