Thử Nếm Tamba Farm Và Stone Village Lab: Đánh Giá Nội Bộ Chuẩn CQI

Stone Village Lab (ICP CQI), đại diện Viện CQI tại Việt Nam từ 2019 đến nay, vừa cùng Tamba Coffee Farm hoàn thành hoạt động thử nếm và đánh giá nội bộ mang tên “Những anh tài chế biến nhà Tamba”.

Xát vỏ cà phê tại farm Tamba trong hoạt động chế biến — Khâu xát vỏ ngay tại farm. Mỗi mẻ đi qua tay một nhóm khác nhau, và cách làm khác nhau sẽ cho ra vị khác nhau ở bàn nếm.

Một sân chơi nội bộ, làm theo chuẩn CQI

Stone Village Lab cùng Tamba vận hành chương trình từ khâu chuẩn bị đến buổi trao kết quả và phần thưởng, kéo dài 2 tháng, theo tiêu chuẩn cao nhất của CQI về thử nếm, vận hành và chuẩn hóa. Đây là sân chơi nội bộ, nhưng cách triển khai rất kĩ càng và đúng tiêu chuẩn, đánh dấu cột mốc cho những năm tiếp theo.

Hoạt động được thực hiện với tinh thần không khí vui vẻ, thoải mái, thi đua lành mạnh ngay trong giờ làm việc.

Quả cà phê chín được phân loại trong khay trước khi chế biến — Quả chín phân loại trong khay. Chọn quả là bước đầu tiên quyết định trần chất lượng của cả mẻ.

Phần việc ở farm: nơi chất lượng được tạo ra

Trước khi có bàn nếm là hai tháng làm việc ngoài farm. Các nhóm tự chọn cách chế biến cho mẻ của mình, từ khâu chọn quả, xát vỏ, ngâm ủ cho tới phơi. Mỗi lựa chọn để lại dấu vết riêng trong ly, và chỉ tới bàn nếm mới biết lựa chọn nào đúng.

Bể ngâm ủ cà phê trong quá trình chế biến tại farm Tamba — Bể ngâm ủ. Thời gian và nhiệt độ ở khâu này là thứ các nhóm thử nghiệm nhiều nhất.

Giàn phơi cà phê nhiều tầng trong nhà kính tại farm — Giàn phơi nhiều tầng. Phơi là chặng dài nhất và cũng dễ hỏng nhất nếu gặp mưa giữa vụ.

Đó là công việc của những người phía sau, trực tiếp ngày đêm chăm lo cà phê: đảo những mẻ cà, hái cà phê, chỉnh sửa máy khi hư hỏng, cho đến chạy mưa trong mùa vụ, để phát triển được những mẫu cà phê đặc sắc nhất. Phần kiến thức nền về các cách chế biến, anh chị xem mục sơ chế cà phê.

Các khay mẫu cà phê của những mẻ chế biến khác nhau — Các khay mẫu xếp cạnh nhau. Mỗi khay là một mẻ do một nhóm làm, để sau đó đặt lên bàn nếm mà so.

Bàn thử nếm tại Total Feeling, Quận 1

Các mẻ được đưa về bàn nếm, đo màu rang cho đồng đều rồi mới chấm. Hội đồng gồm các Q Grader chấm độc lập theo giao thức, sau đó đối chiếu kết quả với nhau. Cách làm này giữ cho kết quả không phụ thuộc khẩu vị của một người. Quy trình chấm chuẩn anh chị đọc ở bài cupping cà phê và cách chấm điểm theo chuẩn SCA.

Bàn cupping chuẩn bị cho buổi thử nếm tại Total Feeling, Quận 1 — Bàn thử nếm chuẩn bị tại Total Feeling, Quận 1, TP.HCM.

Đo màu rang mẫu cà phê trước khi đưa lên bàn thử nếm — Đo màu rang từng mẫu. Các mẫu phải cùng mức rang thì so sánh mới có nghĩa.

Các Q Grader thử nếm và chấm điểm mẫu cà phê Tamba — Hội đồng thử nếm làm việc trên bàn. Mỗi người chấm độc lập rồi mới đối chiếu kết quả với nhau.

Nền tảng phía sau những con số

Tamba Coffee Farm là một trong những farm cà phê đặc sản Fine Robusta tiên phong, dẫn đầu về chất lượng vườn cây, từ các hoạt động thường ngày cho đến những danh hiệu đạt được trong các cuộc thi lớn trong và ngoài nước.

Những năm dài phát triển ấy được xây dựng trên nền tảng vững chắc từ đội ngũ nhân sự Tamba, nhiều năm nghiên cứu những mẫu cà phê đặc sản: từ 40 mẫu thử đến những sản phẩm đạt điểm cao CQI 85 đến 86 điểm, và luôn duy trì liên tục trên 83 điểm. Bên cạnh đó là hoạt động thử nghiệm, cải tiến và thi đua hằng năm trong đội ngũ nhân sự vận hành.

Về ngưỡng điểm và ý nghĩa của nó với cà phê Robusta, anh chị xem thêm mục Fine Robusta.

Ghi phiếu chấm điểm trong buổi thử nếm Tamba — Ghi phiếu tại chỗ. Phiếu là căn cứ để xếp hạng, không dựa vào trí nhớ hay cảm tính.

Buổi thử nếm và đánh giá kết quả các mẻ chế biến của Tamba — Buổi làm việc kéo dài suốt các lượt nếm, cho tới khi có đủ điểm của mọi mẫu.

Lời cảm ơn

Trân trọng cảm ơn các Q Grader: Mr Châu, Mr Hải, Mr Coong, Mr Quốc, Mr Hòa. Cảm ơn khách mời Mr Hoàng Anh và quý anh chị cùng đồng hành chương trình.

Cảm ơn địa điểm đồng hành: Total Feeling và Stone Village Lab, Quận 1, TP.HCM.

Đồng hành cùng các hoạt động vùng trồng là niềm vui và hạnh phúc lớn nhất của Stone Village Lab. Đó là những công việc của những chú ong luôn chăm chỉ, miệt mài cùng cà phê. Cùng chúng mình về vùng đất cà phê theo từng năm.

Doanh nghiệp hoặc farm muốn tổ chức chương trình đánh giá nội bộ theo chuẩn tương tự, xem đào tạo doanh nghiệp hoặc liên hệ qua trang Liên hệ.