Khóa Rang Xay Chuyên Nghiệp SCA Tại Vùng Trồng Đắk R’Lấp, Đắk Nông

Stone Village Coffee Lab vừa tổ chức chương trình đào tạo và chứng nhận rang xay chuyên nghiệp SCA ngay tại vùng trồng, địa điểm là HTX Đắk Ka và FRD Coffee, Thôn 4, Đắk R’Lấp, Đắk Nông.

Vì sao mở lớp ngay tại cơ sở chế biến

Phần lớn lớp rang diễn ra trong phòng lab ở thành phố, nơi nhân xanh được mang tới sẵn trong túi. Học ngay tại một cơ sở chế biến ở vùng trồng thì khác: người học thấy được lô cà phê mình đang rang đến từ đâu, đã qua cách sơ chế nào, và vì sao mẻ này hút nhiệt khác mẻ kia.

Với đơn vị sản xuất tại chỗ, đây cũng là cách đào tạo nhân sự mà không phải rời xưởng. Đọc thêm về đào tạo doanh nghiệp.

Nội dung chương trình rang xay chuyên nghiệp

Chương trình theo chuẩn SCA đi từ nguyên liệu tới thành phẩm:

• Đọc nhân xanh trước khi rang: độ ẩm, cỡ hạt, tỉ lệ lỗi. Ba con số này quyết định mẻ rang phải chỉnh thế nào.
• Hóa lý của rang: phản ứng Maillard và caramel hóa diễn ra ở giai đoạn nào và để lại hương vị gì, chi tiết ở bài phản ứng Maillard và caramel hóa trong rang cà phê.
• Dựng và chỉnh hồ sơ rang: đường cong nhiệt, tốc độ tăng nhiệt, tỉ lệ phát triển sau nứt, và cách sửa khi đường cong gãy.
• Vận hành máy: nạp nhiệt, luồng gió, khối lượng mẻ, và điều gì xảy ra khi đổi một trong ba thứ đó.
• Đánh giá bằng cupping: rang xong phải nếm mới biết đúng sai, nên phần thử nếm gắn liền với phần rang.
• Nhận diện lỗi rang: hạt cháy cạnh, hạt sống lòng, vị baked, vị khét, mỗi lỗi chỉ về một thao tác cụ thể.

Ghi chép và đo lường, phần dễ bị bỏ qua

Một mẻ rang ngon mà không ghi lại thông số thì lần sau không lặp lại được. Vì vậy phần ghi chép được làm nghiêm ngay từ buổi đầu: khối lượng vào, nhiệt độ từng mốc, thời gian, màu rang đo được, và nhận xét khi nếm.

Rang Robusta ở chính vùng Robusta

Đắk Nông là vùng Robusta lớn, và Robusta là mẻ khó hơn Arabica: dải nhiệt hẹp hơn, dễ khét, người rang phải quen tay mới giữ được vị ngọt. Học ngay trong vùng nguyên liệu thì mẫu thực hành là cà phê thật theo mùa vụ, truy được lô đến từ vườn nào. Phần kiến thức nền anh chị xem ở mục Fine Robusta.

Học rang cùng Stone Village Coffee Lab

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam, có lab tại Măng Đen giữa vùng Arabica xứ lạnh và tại Gia Lai giữa vùng Robusta. Ngoài lớp tại lab, chương trình có thể tổ chức ngay tại xưởng hoặc hợp tác xã của đơn vị.

Anh chị xem khóa học rang Roasting, hoặc đọc học rang cà phê ở đâu và chọn nơi học thế nào nếu còn đang cân nhắc. Lịch các lớp sắp mở ở trang tuyển sinh và lịch học.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, chương trình Coffee Skills và học phần Roasting.
• Coffee Quality Institute, tiêu chuẩn phân loại nhân xanh và ngưỡng độ ẩm bảo quản.
• Ghi chép thực địa của Stone Village Coffee Lab tại các lớp rang ở Măng Đen, Gia Lai và Đắk Nông.