Do chua trong ca phe co phai dieu xau?

Khong. Trong cupping, acidity la do tuoi sang, song dong cua ca phe. Chua thanh kieu cam - chanh, tao la dau hieu chat luong tot; chi co chua gat, len men, vi giam moi la loi.

Ca phe chua la ca phe bi hong phai khong?

Khong. Chua sang kieu cam chanh tao den nhanh roi lui va di kem vi ngot la dac tinh tot. Chua giam hoac chua len men qua da thi bam lai va gat co, do moi la loi.

Do chua cam nhan ro nhat o dau trong mieng?

O hai ben mep luoi. Vi vay khi thu can hop mot ngum gon roi de dan khap luoi, neu nuot nhanh giua luoi thi de bo qua.

Vi sao ca phe nguoi lai thay chua hon?

Khi nhiet do giam, do chua noi len ro hon con do ngot va body giam cam giac. Mot mau nong thay vua ma nguoi thay gat thi can ghi lai dieu do tren phieu.

Acidity (Độ Chua) Trong Cupping: Cách Cảm Nhận & Đánh Giá

Acidity (độ chua) là một tiêu chí quan trọng khi cupping, không phải vị “chua” theo nghĩa xấu, mà là sự sống động, tươi sáng làm cà phê hấp dẫn. Bài viết hướng dẫn cách cảm nhận & đánh giá độ chua.

⚡ Điểm cốt lõiĐánh giá chất lượng (dễ chịu hay gắt) và cường độ axit. Chua sáng kiểu cam, chanh, táo = tốt; chua gắt, lên men, giấm = lỗi.

Cách cảm nhận & đánh giá

Vị trí: độ chua cảm nhận rõ ở hai bên lưỡi, ngay khi cà phê chạm miệng.
Chất lượng: chua thanh, sáng, sạch (cam, chanh, táo, mọng nước) là dấu hiệu tốt.
Cường độ: mạnh hay nhẹ, không đồng nghĩa với chất lượng (mạnh mà gắt vẫn bị trừ điểm).
Liên quan tới axit hữu cơ & CGA, giảm dần khi rang đậm.

Cà phê Arabica vùng cao (như Măng Đen) thường có độ chua sáng đặc trưng, trong khi Robusta thường body cao và ít chua hơn.

Chua ngon và chua lỗi khác nhau ở đâu

Đây là chỗ gây tranh cãi nhiều nhất khi người Việt mới tập thử nếm, vì trong đời sống chữ “chua” thường mang nghĩa hỏng. Cách phân biệt thực tế nằm ở hai câu hỏi: chua đó đến rồi đi gọn hay đọng lại gắt cổ, và nó đi kèm vị ngọt hay đứng trơ một mình. Chua kiểu cam, chanh, táo xanh thường đến nhanh, kéo theo cảm giác ngọt hậu, làm ly cà phê tươi và sạch. Chua kiểu giấm, chua lên men quá đà thì bám lại, có mùi ngai ngái, và đó là dấu hiệu của lỗi lên men chứ không phải đặc tính.

Ba bước cảm nhận độ chua khi ngồi bàn

Bước 1, hớp một ngụm gọn và để dàn khắp lưỡi. Độ chua cảm nhận rõ nhất ở hai bên mép lưỡi, nên nếu chỉ nuốt nhanh giữa lưỡi thì dễ bỏ qua.

Bước 2, đợi vài giây rồi mới kết luận. Chua tốt thường sáng lên rồi lui, chua lỗi thì càng để càng gắt. Kết luận ngay lúc vừa hớp là hay sai.

Bước 3, thử lại khi nước nguội hơn. Cà phê nguội làm độ chua nổi lên, nên một mẫu nếm lúc nóng thấy vừa mà lúc nguội thấy gắt thì phải ghi lại điều đó.

Cường độ và chất lượng là hai thứ tách nhau

Một mẫu có thể chua rất mạnh mà vẫn dễ chịu, và một mẫu chua nhẹ vẫn có thể gắt. Vì vậy trên phiếu, cường độ được ghi riêng còn điểm chất lượng ghi riêng. Trong hệ đánh giá mới của SCA, cách tách này rõ hơn nữa, anh chị xem thêm phần cupping trong CVA.

Những thứ làm độ chua thay đổi trước khi tới miệng

Mức rang. Rang nhạt giữ nhiều axit hơn, rang đậm làm chua giảm và đắng tăng.
Độ cao vùng trồng. Arabica vùng cao như Măng Đen thường chua sáng và rõ nét hơn.
Cách sơ chế. Sơ chế ướt cho chua sạch, natural cho chua tròn và ngọt hơn, lên men quá thì chua ngả sang lỗi.
Nước pha. Nước quá mềm làm chua nổi gắt, xem thêm phần chất lượng nước.

Nguồn tham khảo

Specialty Coffee Association, tiêu chí Acidity trong quy trình cupping.
World Coffee Research, Sensory Lexicon, phần thuật ngữ vị chua và thang cường độ.

Câu hỏi thường gặp

Độ chua trong cà phê có phải điều xấu?

Không. Trong cupping, acidity là độ tươi sáng, sống động của cà phê. Chua thanh kiểu cam, chanh, táo là dấu hiệu chất lượng tốt; chỉ có chua gắt, lên men, vị giấm mới là lỗi.