Cách Đo Màu Rang và Đo Ẩm Độ Cà Phê (Kèm Video Hướng Dẫn)

Đo màu rang và đo ẩm độ là hai phép đo kiểm soát chất lượng (QC) cơ bản nhất mà bất kỳ người rang cà phê chuyên nghiệp nào cũng thực hiện hằng ngày: một phép đo cho biết mẻ rang có đúng mức rang mong muốn và ổn định giữa các mẻ hay không, phép đo còn lại cho biết nguyên liệu nhân xanh có đạt chuẩn bảo quản và sẵn sàng để rang hay không. Bài viết này hướng dẫn cách thực hiện cả hai phép đo bằng thiết bị chuyên dụng, kèm video thao tác thực tế tại phòng Lab của Stone Village (Măng Đen).

Đo màu rang cà phê là gì và vì sao phải đo?

Trong quá trình rang, hạt cà phê chuyển màu liên tục: từ xanh (nhân sống) → vàng (yellowing) → nâu quế (cinnamon) → nâu đậm dần qua nổ lần 1 (first crack) đến nổ lần 2 (second crack). Màu của hạt sau rang vì vậy là chỉ số khách quan nhất để xác định mức rang, chính xác hơn nhiều so với việc nhìn bằng mắt vốn phụ thuộc ánh sáng và cảm nhận từng người.

Máy đo màu rang (roast color meter, quen thuộc nhất là thang Agtron) chiếu ánh sáng lên bề mặt mẫu và trả về một con số: số càng lớn, màu càng nhạt (rang sáng); số càng nhỏ, màu càng đậm (rang sẫm). Trong video bên dưới, máy đo tại Lab Stone Village trả kết quả 67.0 và 60.9, tương ứng mức High Roast cho mẻ rang vừa, và 36.4, mức French Roast cho mẻ rang đậm.

Đo màu rang giúp người rang giải quyết 3 việc quan trọng:

• Ổn định giữa các mẻ (consistency): cùng một hồ sơ rang, chỉ số màu phải nằm trong biên độ cho phép, khách hàng mua cà phê tuần này và tuần sau phải nhận được cùng một hương vị.
• Giao tiếp bằng con số: “rang vừa” của mỗi người mỗi khác, nhưng “Agtron 60” thì chỉ có một, đây là ngôn ngữ chung giữa xưởng rang, quán và phòng QC khi trao đổi mẫu hoặc đặt hàng gia công rang.
• Đối chiếu với cupping: khi cupping đánh giá mẻ rang, chỉ số màu giúp xác định lỗi vị đến từ nguyên liệu hay từ mức rang chưa phù hợp.

Hướng dẫn đo màu rang từng bước (theo video)

Quy trình dưới đây được ghi hình trực tiếp tại buổi thực hành của lớp Rang Xay SCA ở Stone Village Lab, dùng máy đo màu cầm tay đo trên cà phê nguyên hạt:

1. Hiệu chuẩn máy (calibration): trước khi đo, úp máy lên đĩa chuẩn màu đi kèm và chạy chức năng Calibration, bước này đảm bảo kết quả không bị lệch theo thời gian sử dụng.
2. Chuẩn bị mẫu: để hạt rang nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng (hạt còn nóng cho kết quả sai lệch). Đổ hạt đầy khay mẫu tròn của máy.
3. Gạt phẳng bề mặt: dùng thanh gạt kèm máy gạt cho lớp hạt phẳng và kín khay, bề mặt mẫu không đều là nguyên nhân sai số phổ biến nhất.
4. Đo: úp máy khít lên khay mẫu (buồng đo phải kín sáng), nhấn Test và chờ vài giây.
5. Đọc và ghi kết quả: máy hiển thị chỉ số màu kèm tên mức rang (ví dụ 60.9, High Roast). Nên xáo mẫu và đo lặp lại 2 đến 3 lần rồi lấy trung bình.

Từ trái qua: kết quả 67.0 High Roast trên khay mẫu; bộ thiết bị đo màu gồm thân máy, khay mẫu và đĩa hiệu chuẩn; mẻ rang đậm cho chỉ số 36.4 French Roast.

Lưu ý: có thể đo trên nguyên hạt (nhanh, không tốn mẫu) hoặc trên cà phê xay, đo trên bột cho kết quả đồng nhất và chính xác hơn vì loại bỏ chênh lệch màu giữa bề mặt và lõi hạt, nên đây là cách các phòng QC dùng khi cần số liệu tham chiếu. Nếu đo cả hai, chênh lệch chỉ số giữa nguyên hạt và bột còn giúp đánh giá độ đều của mẻ rang (hạt rang đều thì chênh lệch nhỏ).

Vì sao phải đo ẩm độ cà phê nhân xanh?

Ẩm độ (moisture content) là tỷ lệ phần trăm nước còn lại trong hạt cà phê nhân sau sơ chế và phơi sấy. Đây là chỉ tiêu chất lượng bắt buộc trong mua bán cà phê nhân: mức khuyến nghị chung cho cà phê nhân thương mại và đặc sản là khoảng 10 đến 12,5%.

• Ẩm quá cao (trên 12,5%): hạt dễ phát sinh nấm mốc trong bảo quản và vận chuyển, rủi ro an toàn thực phẩm và mất trắng lô hàng.
• Ẩm quá thấp (dưới 10%): hạt bị “khô kiệt”, mất dần hương vị tươi, đồng thời người bán chịu thiệt về khối lượng.
• Với người rang: ẩm độ ảnh hưởng trực tiếp đến truyền nhiệt đầu mẻ rang, hai lô hàng chênh nhau 1 đến 2% ẩm sẽ cần hiệu chỉnh hồ sơ rang khác nhau. Biết ẩm độ trước khi rang là điều kiện để rang ổn định.

Hướng dẫn đo ẩm độ cà phê từng bước (theo video)

Tại Lab Stone Village, ẩm độ được đo bằng máy đo ẩm Kett PM-450 (Nhật Bản), dòng máy đo nhanh phổ biến trong ngành cà phê và nông sản:

1. Lấy mẫu đại diện: trộn đều lô hàng và lấy mẫu từ nhiều vị trí (trên, giữa, đáy bao) để con số phản ánh đúng cả lô, không chỉ một góc bao.
2. Đong mẫu: đong lượng nhân xanh theo cốc đong chuẩn của máy.
3. Đổ mẫu vào máy: đổ đều hạt vào phễu đo ở đỉnh máy, máy tự động cân và đo bằng nguyên lý điện dung, không phá hủy mẫu.
4. Đọc kết quả: màn hình hiển thị phần trăm ẩm sau vài giây. Đo lặp 2 đến 3 lần với mẫu mới mỗi lần rồi lấy trung bình; nếu kết quả nằm ngoài khoảng 10 đến 12,5%, lô hàng cần xử lý (phơi/sấy lại hoặc điều chỉnh bảo quản) trước khi nhập kho.

Đong mẫu nhân xanh sơ chế honey và đổ vào máy đo ẩm Kett PM-450.

Hai phép đo này được dạy và sử dụng ở đâu tại Stone Village?

Tại Stone Village Coffee Lab, đo màu rang và đo ẩm độ không phải lý thuyết suông, chúng là thao tác hằng ngày của phòng Lab và là nội dung thực hành bắt buộc trong các khóa đào tạo:

• Khóa SCA Roasting (Rang, Xay, Phối Trộn), học viên đo màu từng mẻ rang của chính mình để đối chiếu với hồ sơ rang và kết quả cupping.
• Khóa SCA Green Bean (Nhân Xanh), học viên thực hành lấy mẫu, đo ẩm và đánh giá chất lượng nhân xanh theo chuẩn thương mại.
• Dịch vụ kiểm định Q Coffee Testing, mọi mẫu gửi về Lab đều được đo ẩm độ và kiểm tra vật lý trước khi cupping chấm điểm.

Câu hỏi thường gặp

Không có máy đo màu thì xác định mức rang bằng cách nào?

Có thể dựa vào các mốc vật lý trong mẻ rang (thời điểm nổ lần 1, nổ lần 2, thời gian phát triển sau nổ) kết hợp đối chiếu bảng màu mẫu in chuẩn. Tuy nhiên các cách này chỉ mang tính tương đối, khi cần bán hàng ổn định hoặc gia công rang theo yêu cầu, máy đo màu vẫn là công cụ đáng đầu tư sớm nhất của một xưởng rang.

Ẩm độ cà phê rang khác gì ẩm độ nhân xanh?

Nhân xanh đạt chuẩn ở khoảng 10 đến 12,5%, còn hạt sau rang chỉ còn khoảng 1,5 đến 3% ẩm, phần lớn nước đã bay hơi trong mẻ rang (một phần của “hao hụt rang” 12 đến 18% khối lượng). Vì vậy phép đo ẩm chủ yếu áp dụng cho nhân xanh khi thu mua, nhập kho và trước khi rang.

Bao lâu nên hiệu chuẩn máy đo một lần?

Với máy đo màu, nên hiệu chuẩn bằng đĩa chuẩn đi kèm mỗi ngày làm việc hoặc trước mỗi đợt đo quan trọng. Với máy đo ẩm, nên kiểm tra định kỳ bằng mẫu đối chứng đã biết ẩm độ và bảo dưỡng theo khuyến cáo của hãng, đặc biệt khi máy di chuyển nhiều giữa các vùng khí hậu khác nhau.

Muốn hiểu sâu hơn về quá trình rang phía sau những con số này, đọc tiếp bài Rang & Cupping cà phê, nguyên lý và quy trình đánh giá, hoặc liên hệ Stone Village để được tư vấn lộ trình học phù hợp.