Cà Phê Grade 2 Sơ Chế Natural Là Gì? Cách Đọc Đúng Phân Hạng Nhân Xanh
Trả lời ngắn gọn: “Grade 2 sơ chế natural” là cách gọi một lô nhân xanh bằng hai thông tin thuộc hai hệ khác nhau. Grade 2 là hạng thương mại của nhân, xét theo tỷ lệ lỗi và cỡ hạt trong tiêu chuẩn mua bán. Natural là cách sơ chế, tức phơi khô nguyên quả rồi mới xát bỏ vỏ. Điều quan trọng nhất cần nhớ: cả hai thông tin này không cho biết lô đó được bao nhiêu điểm cupping. Muốn biết lô có đạt ngưỡng đặc sản hay không thì phải chấm cảm quan theo protocol của SCA hoặc CQI.
Ba hệ phân hạng hay bị gộp làm một
Cùng một lô cà phê có thể được gọi tên theo ba hệ khác nhau, và người mua bán thường trộn lẫn chúng trong một câu. Tách được ba hệ này ra là đọc được phần lớn thông tin trên hợp đồng và trên bao bì.
1. Hệ thương mại Việt Nam
Đây là hệ sinh ra chữ “Grade 1”, “Grade 2” mà anh chị hay gặp khi mua bán nhân xô. Cà phê nhân Việt Nam được phân hạng theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2014, xét trên tỷ lệ lỗi và cỡ sàng của hạt. Hạng càng cao thì ngưỡng lỗi cho phép càng chặt và hạt càng phải đều. Bảng hạng cùng ngưỡng cụ thể nằm trong chính bản tiêu chuẩn, nên khi ký hợp đồng anh chị hãy đối chiếu thẳng với văn bản đó thay vì tin cách gọi truyền miệng, vì mỗi nhà cung cấp có thể diễn giải rộng hẹp khác nhau.
Hệ này phục vụ thương mại và xuất khẩu: nó trả lời câu hỏi lô hàng có đúng cam kết về lỗi và cỡ hạt không. Nó không nói gì về hương vị.
2. Hệ thẩm định nhân xanh của cà phê đặc sản
Trong hệ đặc sản, người ta không nói “Grade 2” mà đếm lỗi trên một mẫu nhân đại diện rồi quy đổi thành full defect. Lỗi được chia hai nhóm: lỗi sơ cấp ảnh hưởng thẳng tới vị cốc, lỗi thứ cấp ảnh hưởng chủ yếu tới ngoại hình và độ đồng đều. Cách đếm, bảng quy đổi và hình nhận diện từng lỗi, chúng tôi đã viết chi tiết trong bài Lỗi hạt cà phê: phân loại lỗi nhân xanh và lỗi cốc theo SCA và CQI.
Riêng với Robusta, CQI dùng cách gọi Fine, Premium hoặc Off-grade chứ không dùng Grade 1 và Grade 2. Đây là lý do một lô được người bán gọi là “Grade 2” vẫn có thể rơi vào nhóm nào đó của hệ đặc sản, hoặc ngược lại, không xếp được vào hệ đó. Hai hệ trả lời hai câu hỏi khác nhau và không thay thế nhau.
3. Hệ điểm cảm quan
Đây mới là hệ nói về hương vị: rang mẫu theo chuẩn rồi cupping, ra bảng điểm kèm mô tả. Điểm cảm quan không suy ra được từ hạng thương mại, cũng không suy ra được từ cách sơ chế. Trình tự đầy đủ từ lấy mẫu tới bảng điểm nằm trong bài Kiểm định một lô cà phê diễn ra thế nào.
Sơ chế natural nghĩa là gì
Natural, còn gọi là sơ chế khô, là cách phơi nguyên quả cho tới khi khô rồi mới xát bỏ lớp vỏ. Quả không được bóc vỏ và rửa nhớt trước như washed, nên phần thịt quả ở lại cùng hạt suốt quá trình phơi. Cách làm này cho hương trái cây chín rõ hơn và thân cốc dày hơn, nhưng đòi hỏi sân phơi và tay nghề tốt, vì quả nằm lâu ngoài trời dễ lên men lệch, mốc hoặc khô không đều.
So sánh natural với honey và washed, cùng ảnh hưởng của từng cách lên vị cốc, chúng tôi viết trong hai bài: Chế biến cà phê đặc sản Măng Đen và Cách sơ chế Robusta đạt chuẩn Fine.
Vậy “Grade 2 natural” nói lên điều gì
Nó nói: lô nhân này được người bán xếp vào một hạng thương mại nhất định về lỗi và cỡ hạt, và quả được phơi khô nguyên trái.
Nó không nói: lô đạt bao nhiêu điểm cupping, có mùi lỗi nào không, độ ẩm và hoạt độ nước hiện tại ra sao, giống gì, trồng ở độ cao nào, thu hái chín tới đâu. Đây đều là những thứ quyết định lô có dùng được cho cà phê đặc sản hay không. Vì vậy khi nhận báo giá chỉ ghi vỏn vẹn “Grade 2 natural”, anh chị nên hỏi thêm hồ sơ lô trước khi chốt.
Muốn biết chính xác lô của mình thuộc hạng nào
Cách duy nhất chắc chắn là gửi mẫu đại diện đi thẩm định: đo độ ẩm, phân loại nhân xanh và chấm cảm quan. Riêng phân loại nhân xanh cần mẫu 350 g nhân, làm thêm cupping thì cần thêm nhân để rang mẫu, nên hỏi trước để gửi đủ trong một lần. Anh chị có thể khai thông tin mẫu và gửi mẫu đi kiểm định tại đây, hoặc xem trước toàn bộ quy trình kiểm định một lô để chuẩn bị mẫu cho đúng.
Nếu anh chị muốn tự làm được các bước này cho lô của chính mình thay vì phụ thuộc bên ngoài, đó là nội dung của khóa Q Grader và các module nhân xanh, học ngay tại vùng trồng trên mẫu của mùa vụ đang diễn ra.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Grade 2 sơ chế natural là gì?
Là lô nhân xanh được gọi tên bằng hai thông tin thuộc hai hệ khác nhau. Grade 2 là hạng thương mại xét theo tỷ lệ lỗi và cỡ hạt trong tiêu chuẩn mua bán, tại Việt Nam là TCVN 4193:2014. Natural là cách sơ chế, tức phơi khô nguyên quả rồi mới xát vỏ. Hai thông tin này mô tả tình trạng nhân và quy trình sau thu hoạch, không cho biết điểm cupping của lô.
Grade 2 có phải là cà phê kém chất lượng không?
Không hẳn. Hạng thương mại chỉ nói về ngưỡng lỗi và cỡ hạt mà lô cam kết đáp ứng, phục vụ việc mua bán theo hợp đồng. Một lô hạng thấp hơn vẫn có thể có vị tốt nếu thu hái chín và sơ chế cẩn thận, ngược lại một lô đạt hạng cao về ngoại hình vẫn có thể mắc lỗi mùi. Muốn kết luận về chất lượng vị thì phải chấm cảm quan.
Cà phê Grade 2 có làm được cà phê đặc sản không?
Hạng thương mại và ngưỡng đặc sản là hai hệ khác nhau, nên không suy trực tiếp từ cái này sang cái kia. Một lô muốn được xem là đặc sản phải qua thẩm định nhân xanh và đạt ngưỡng điểm cảm quan theo protocol của SCA hoặc CQI. Cách chắc chắn là gửi mẫu đại diện đi chấm, thay vì suy đoán từ tên hạng ghi trên bao.
Làm sao biết lô cà phê nhà tôi thuộc hạng nào?
Lấy mẫu đại diện cho lô bằng cách rút rải đều nhiều bao và nhiều vị trí rồi trộn và chia nhỏ, đóng gói kín, ghi rõ mã lô, sau đó gửi tới đơn vị thẩm định. Riêng phân loại nhân xanh cần mẫu 350 g nhân, nếu làm thêm cupping thì cần thêm nhân để rang mẫu. Kết quả trả về gồm số lỗi quy đổi, tình trạng độ ẩm và bảng điểm cảm quan kèm mô tả hương vị.
Nguồn tham khảo
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2014 về cà phê nhân, bảng phân hạng theo tỷ lệ lỗi và cỡ sàng: vanbanphapluat.co
- Specialty Coffee Association, protocol cupping và tiêu chuẩn nhân xanh: sca.coffee
- Coffee Quality Institute, hệ Q và Robusta Cupping Protocol: coffeeinstitute.org