Chúng tôi cung cấp các dịch vụ tùy chỉnh cho nhu cầu cụ thể của khách hàng trong các lĩnh vực như:
Kiểm định và đánh giá chất lượng cà phê theo chuẩn quốc tế tại tại phòng thí nghiệm của chúng tôi đạt chuẩn CQI và SCA campus.
Thiết lập profile rang thích hợp nhằm khai thác sự kết hợp tốt nhất giữa giá cả và hương vị, blend development, phân tích cảm quan, thử nếm, chiết xuất và brewing.
| DỊCH VỤ | PHÍ | THỜI GIAN | BROCHURE | ĐĂNG KÝ |
|---|---|---|---|---|
| STONE VILLAGE Q GRADER TESTING | 4.000.000 VNĐ | 10-15 Ngày | BROCHURE | ĐĂNG KÝ |
| CQI COFFEE GLOBAL CERTIFICATION (ICP) | 8.500.000 VNĐ | 15-25 Ngày | BROCHURE | ĐĂNG KÝ |
Quy trình kiểm soát chất lượng 4 bên
Với vai trò đơn vị kiểm định trung lập, Stone Village Lab áp dụng nguyên tắc chuỗi hành trình mẫu (chain of custody) để bảo đảm mẫu được thử nếm đúng bằng lô cà phê đã giao. Quy trình gắn trách nhiệm rõ ràng cho bốn bên liên quan: Bên bán (nhà cung cấp), Bên giao nhận (dịch vụ vận chuyển), Bên kiểm định (Stone Village Lab) và Bên mua, qua ba giai đoạn: Trước, Trong và Sau khi nhận hàng.
📦
Bên 1
Bên bán
Nhà cung cấp — xuất kho, niêm phong mẫu đối chứng
🚛
Bên 2
Bên giao nhận
Dịch vụ vận chuyển — bảo quản, giữ niêm phong
🔬
Bên 3
Bên kiểm định
Stone Village Lab — xăm mẫu, rang & cupping
🤝
Bên 4
Bên mua
Nhận biên bản, đối chiếu mẫu, nghiệm thu
Sơ đồ chuỗi hành trình mẫu — trách nhiệm chuyển tiếp qua 4 bên, từ kho người bán đến kết quả kiểm định của người mua.
Giai đoạn 1
TRƯỚC khi xuất kho
Đối chứng & niêm phong mẫu
- Hai bên mua và bán đối chiếu mẫu cà phê ngay trước khi xuất kho, thống nhất mẫu đại diện của lô hàng.
- Ghi nhận hồ sơ lô: khối lượng, độ ẩm, phương pháp chế biến, niên vụ, vùng trồng.
- Chia và niêm phong mẫu đối chứng (retained sample): mỗi bên giữ một phần đã ký niêm phong. Đây là “chuẩn vàng” để so sánh ở Giai đoạn 3.
Giai đoạn 2
TRONG giao nhận & vận chuyển
Bảo quản & bảo toàn niêm phong
- Bên dịch vụ giao nhận, vận chuyển chịu trách nhiệm về hàng hóa trong suốt quá trình vận chuyển.
- Bảo quản đúng điều kiện: độ ẩm không khí < 60%, nhiệt độ < 27°C (theo tiêu chuẩn Stone Village và khuyến nghị lưu trữ cà phê nhân của ICO).
- Niêm phong container/kiện hàng giữ nguyên; ghi nhận nhiệt độ, độ ẩm khi giao và nhận.
Giai đoạn 3
SAU khi nhận hàng
Xăm mẫu, rang & cupping
- Bên nhận xăm mẫu từ 30% số bao/đơn vị trở lên để bảo đảm mẫu đại diện toàn lô.
- Trộn đều và chia mẫu (quartering) còn ~1 kg làm mẫu kiểm định.
- Rang mẫu theo chuẩn cupping và tiến hành thử nếm.
- Bài test cupping: 5 ly mỗi mẫu, đặt cùng một mẫu đối chứng đã niêm phong ở Giai đoạn 1 để so sánh trực tiếp và kết luận đạt / không đạt.
Công thức rang mẫu Robusta: đề xuất của đơn vị trọng tài
Là đơn vị trọng tài trung lập giữa bên mua và bên bán, Stone Village Lab đề xuất áp dụng thống nhất công thức rang mẫu và giao thức cupping dưới đây, để mọi bên cùng một chuẩn: kết quả khách quan, minh bạch và lặp lại được.
Thông số rang mẫu
First crack
8′ đến 8’30”
Tổng thời gian rang
9 đến 14 phút
ROR
13°C ± 3 /phút
Develop time
1’30” đến 2′
Develop ROR
3°C ± 2 /phút
Độ màu thành phẩm
60 ± 5
Mức độ rang (tham chiếu Agtron)
Điểm màu Agtron 48 (nguyên hạt) / 78 (xay), sai số ± 1 đơn vị; hoặc 50 đến 55 trên thang Agtron “thương mại”. Nếu không có máy Agtron, hạt rang nguyên hạt nằm giữa ô rang Agtron #45 và #55. (Độ màu 60 ± 5 ở trên đo bằng máy đo màu rang của Stone Village.)
Giao thức cupping
- Độ xay: 70 đến 75% hạt xay lọt qua sàng 841μm (US #20 mesh).
- Thời điểm thử: nghỉ sau rang và thử nếm trong 8 đến 24 giờ.
- Tỉ lệ pha: 8,25g cà phê / 150ml nước (chuẩn SCA và CQI, ~1:18).
- Số ly: 5 ly mỗi mẫu, đặt cùng 1 mẫu đối chứng đã niêm phong ở Giai đoạn 1 để so sánh trực tiếp.
Quy trình lưu trữ và vận chuyển cà phê nhân tại Stone Village Lab: kiểm soát độ ẩm dưới 60%, nhiệt độ dưới 27 độ C
Bảng phân trách nhiệm 4 bên
| Bên | Trách nhiệm chính |
|---|---|
| Bên bán | Cung cấp mẫu đối chứng đúng lô, giữ niêm phong, bảo đảm chất lượng như mẫu đã thống nhất. |
| Bên giao nhận | Bảo quản đúng điều kiện nhiệt độ và độ ẩm, giữ nguyên niêm phong, chịu trách nhiệm hàng hóa trong vận chuyển. |
| Bên kiểm định | Stone Village Lab: xăm mẫu ≥30%, rang & cupping 5 ly + mẫu đối chứng, lập biên bản kiểm định trung lập. |
| Bên mua | Nhận biên bản kiểm định, đối chiếu mẫu đối chứng, quyết định nghiệm thu / thanh toán lô hàng. |
Kết thúc quy trình, các bên cùng ký biên bản kiểm định ghi nhận kết quả cupping và so sánh với mẫu đối chứng. Stone Village Lab cam kết giữ vai trò trung lập, không thiên vị bên mua hay bên bán.
Hướng dẫn bảo quản cà phê nhân xanh
Sau sơ chế, cà phê nhân xanh thường được đóng trong bao đay (bao bố) và vận chuyển đường biển bằng container suốt nhiều tháng trước khi đến cơ sở rang xay. Vì vậy, các nhà rang xay và nhập khẩu thường nếm thử tại vùng trồng và kiểm định mẫu trước khi giao hàng, nhằm phát hiện cà phê có bị hỏng do tiếp xúc không khí, độ ẩm trong bảo quản hoặc vận chuyển hay không. Đây cũng chính là lý do quy trình kiểm soát 4 bên ở trên luôn đặt mẫu đối chứng làm trung tâm. Cà phê nhân xanh hút ẩm và hút mùi rất mạnh; bảo quản sai làm hạt mất hương, lão hóa nhanh, mốc hoặc mọt tấn công, ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả cupping.
Độ ẩm hạt
10 đến 12,5%
Water activity (aw)
< 0,65
Nhiệt độ kho
18 đến 25°C
Độ ẩm không khí
50 đến 60%
So sánh các lựa chọn bao bì
| Loại bao bì | Mức bảo vệ | Chi phí tham khảo | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bao bố / đay (jute) | Thấp, không chắn ẩm & mùi | Rẻ nhất | Nguồn tái tạo, dễ dùng, phổ biến nhất; nhưng hạt dễ hỏng khi vận chuyển và bảo quản dài ngày. |
| GrainPro / túi đóng kín | Cao, chắn ẩm & mùi | ~1.000đ/kg (60 kg/túi) | Rẻ và dễ dùng hơn hút chân không, giữ chất lượng lâu hơn hẳn bao bố, là lựa chọn thực tế & kinh tế nhất hiện nay. |
| Túi hút chân không | Cao nhất: chắn ẩm, mùi, khí; làm chậm lão hóa | ~12.000đ/kg | Bảo vệ tốt nhất nhưng cần thiết bị & kỹ năng; làm chậm vận chuyển nên phát sinh chi phí, rủi ro. Phải đo aw trước khi hút. |
| Đông lạnh (chân không + cấp đông) | Gần như hoàn hảo trong nhiều năm | Cao, tốn kém | Đáng cân nhắc ở khí hậu nóng, vì bảo quản trên 30°C vài ngày có thể làm hỏng nhân xanh; tuy vậy khá tốn kém và ít phổ biến. |
Hoạt độ nước (aw) và độ ẩm: vì sao phải đo?
Hoạt độ nước (water activity, aw) đo độ bền liên kết giữa nước với các thành phần trong hạt, cho biết khả năng ẩm đi vào hoặc ra khỏi hạt, tức là hạt tương tác với môi trường bảo quản ra sao và phân hủy nhanh hay chậm. Độ ẩm (moisture) là tỷ lệ phần trăm nước theo trọng lượng của hạt. Hai chỉ số tương quan với nhau, nhưng mối tương quan yếu dần khi độ ẩm vượt 12%. Cả hai đều ảnh hưởng đến chất lượng thử nếm, tốc độ phân hủy và nguy cơ vi sinh vật phát triển. Kinh nghiệm cupping: aw càng cao thì cà phê càng “ẩm” và mùi gỗ càng tăng. Vì vậy, cũng như trước khi hút chân không, cần đo hoạt độ nước trước khi đóng túi GrainPro để phòng ngừa nấm mốc và vi sinh vật.
- Ưu tiên bao bảo quản kín (GrainPro/hermetic) lồng trong bao đay; buộc kín ngay sau mỗi lần lấy mẫu.
- Kê trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền hay sát tường để tránh hơi ẩm và ngưng tụ.
- Kho khô ráo, thoáng khí, ổn định quanh năm; tránh ánh nắng và nguồn nhiệt.
- Cách ly tuyệt đối với hàng có mùi mạnh (gia vị, xăng dầu, hóa chất), vì cà phê hút mùi.
- Không cất hạt ở vị trí trên cao (nóng hơn) hay gần máy rang nóng; ghi nhãn lô, xuất theo FIFO.
- Kiểm tra định kỳ độ ẩm, dấu hiệu mốc, mọt; đo water activity nếu có thiết bị.
Khi vận chuyển container đường dài, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm dễ gây ngưng tụ hơi nước (container rain). Nên lót giấy kraft, dùng túi hút ẩm và bao bảo quản kín để bảo vệ chất lượng nhân xanh.
Nguồn tham khảo tiêu chuẩn: International Coffee Organization, viết tắt ICO (ico.org) về điều kiện lưu trữ & độ ẩm cà phê nhân; Specialty Coffee Association (SCA) và Coffee Quality Institute (CQI) về giao thức lấy mẫu, rang mẫu và cupping.
Tại Sao Bạn Chọn Stone Village?
Liên hệ với chúng tôi
Hãy liên hệ để yêu cầu tư vấn và bắt đầu hành trình cà phê của bạn với chúng tôi
Stone Village Coffee Lab, Fine Robusta Institute & Phin Việt University
Địa chỉ: 154 Võ Thị Sáu, Xã Măng Đen, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam
(+84) 966 005 189 (Mr. Hòa)
(+84) 909 667 003 (Ms. Mỹ)
Email: Hoagreencoffee@gmail.com
Website: www.stonevillagelab.edu.vn
NVH
Cố vấn chuyên môn & giảng viên
Giảng viên Nguyễn Văn Hòa
Q Instructor (CQI) · Giảng viên SCA 5 môn · Q Robusta 2017 · Giám khảo Syphon Thế giới 2025 · Chủ tịch Hội Cà phê Đặc sản Măng Đen. Học trực tiếp cùng giảng viên Nguyễn Văn Hòa →
Tài liệu tham khảo: Scott Rao – Đồng hành cùng nghệ nhân rang cà phê (The Coffee Roaster’s Companion).