Cupping Robusta Khác Arabica Thế Nào? (Phiếu Fine Robusta CQI)

Robusta và Arabica có hóa học và hương vị khác nhau, nên cupping cũng có khác biệt. CQI dùng phiếu Fine Robusta riêng cho Fine Robusta.

Điểm khác khi cupping

• Phiếu chấm: Fine Robusta dùng tiêu chí Salt/Acid & Bitter/Sweet thay cho Acidity.
• Mức rang mẫu: Robusta đo màu Agtron khác Arabica (xem rang chuẩn SCA).
• Đặc điểm: Robusta thường body dày, đắng đặc trưng, ít chua; Arabica chua sáng, hương hoa quả.
• Ngưỡng: Fine Robusta hảo hạng cần điểm nếm ≥ 80 + đạt chuẩn lỗi nhân.

Vì sao Robusta cần phiếu riêng

Phiếu Arabica được xây trên giả định cà phê có độ chua rõ và body vừa. Đem phiếu đó chấm Robusta thì gần như mọi mẫu đều bị trừ điểm ở phần chua, dù đó không phải khuyết điểm mà là bản chất của loài. Vì vậy CQI dùng phiếu riêng cho Fine Robusta, trong đó thay tiêu chí chỉ nhìn vào độ chua bằng cặp mặn và chua, cùng cặp đắng và ngọt, để đo đúng những gì Robusta thật sự có.

Khác biệt thực tế khi ngồi bàn chấm Robusta

• Body lên trước hương. Với Robusta, cảm giác miệng thường là thứ nổi bật đầu tiên, xem thêm phần body trong cupping.
• Nhóm mô tả dịch về hạt, cacao, gia vị. Ít gặp nhóm cam chanh và hoa như Arabica vùng cao.
• Vị đắng cần đọc theo chất lượng, không theo mức độ. Đắng sạch và tan nhanh khác hẳn đắng gắt đọng lại.
• Hậu vị dài là điểm mạnh. Với các lô làm tốt, hậu vị kéo dài mà vẫn sạch, đây là thứ khách rang trộn rất cần.

Ba bước tập chấm Robusta cho người quen Arabica

Bước 1, tạm bỏ thói quen đi tìm độ chua. Nếu vào bàn mà việc đầu tiên là tìm chua thì mẫu Robusta nào cũng thấy thiếu.

Bước 2, đọc body và hậu vị trước. Hai tiêu chí này phân biệt lô tốt với lô thường ở Robusta rõ hơn hương.

Bước 3, tập trên cặp mẫu đối chiếu. Đặt một mẫu Robusta thương phẩm cạnh một mẫu Fine Robusta làm kỹ, khác biệt sẽ hiện ra ngay và đó là cách nhanh nhất để định vị thang điểm trong đầu.

Vì sao việc này quan trọng với cà phê Việt Nam

Việt Nam là nước sản xuất Robusta lớn, nhưng phần lớn vẫn bán theo giá hàng hóa. Khi có phiếu đánh giá phù hợp và người chấm được đào tạo theo chuẩn, những lô làm kỹ mới chứng minh được chất lượng bằng số liệu thay vì lời nói. Đó là lý do Lab tổ chức khóa Q Robusta Grader và làm kiểm định chất lượng cho các đơn vị trong vùng trồng.

Nguồn tham khảo

• Coffee Quality Institute, hệ đánh giá và phiếu chấm dành cho Fine Robusta.
• Specialty Coffee Association, quy trình cupping và các tiêu chí cảm quan.

Câu hỏi thường gặp

Cupping Robusta dùng phiếu nào?

Cupping Robusta đặc sản dùng phiếu Fine Robusta của CQI, có thêm tiêu chí Salt/Acid và Bitter/Sweet để phản ánh đúng đặc tính Robusta, thay vì chỉ chấm Acidity như phiếu Arabica.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).