Camp Chế Biến Sau Thu Hoạch Đăk Đoa, Gia Lai 2024: Mẻ Nhân Xanh Làm Cùng Học Viên

Tháng 12 năm 2024, Stone Village Coffee Lab dựng một camp chế biến sau thu hoạch tại Đăk Đoa, Gia Lai. Trên tấm băng rôn treo trong nhà xưởng ghi đúng một dòng: Post Harvest Processing Camp, Đăk Đoa, Gia Lai, Vietnam 2024. Kết quả của những ngày đó là một mẻ cà phê nhân xanh, được nghiên cứu và thực hiện cùng học viên.

Bộ ảnh dưới đây vừa được đội ngũ gửi lại cho phòng nội dung. Chúng tôi đăng lại đầy đủ, kèm phần giải thích vì sao từng bước trong ảnh lại quan trọng với chất lượng ly cà phê cuối cùng. Anh chị đang trồng cà phê, đang rang, hay đang cân nhắc học chế biến đều có thể lấy đây làm hình dung thực tế về công việc.

Camp chế biến sau thu hoạch là gì

Chế biến sau thu hoạch, tiếng Anh là post harvest processing, là toàn bộ công đoạn từ lúc quả cà phê rời khỏi cây cho tới lúc thành hạt nhân xanh đủ điều kiện đem rang. Đây là khoảng thời gian mà người làm cà phê còn can thiệp được vào hương vị. Trước đó là chuyện của giống và của vườn, sau đó là chuyện của nhà rang.

Một camp chế biến khác lớp học trong phòng ở chỗ nó chạy theo mùa vụ thật. Quả chín tới đâu làm tới đó, sai một mẻ là mất luôn mẻ đó, không có nút quay lại. Cũng vì vậy mà nó là cách học sát thực tế nhất đối với người sẽ về làm ở vườn nhà mình.

Chọn quả chín, việc quyết định phần lớn chất lượng

Nhìn vào giàn phơi trong ảnh, anh chị sẽ thấy khối quả gần như đồng đều một sắc đỏ sẫm. Đó không phải chuyện ngẫu nhiên. Quả xanh lẫn vào mẻ sẽ mang theo vị chát và vị cỏ, còn quả quá chín hoặc quả khô trên cây thì kéo theo mùi lên men lỗi. Tỷ lệ quả chín là con số đầu tiên mà bất kỳ đơn vị thu mua cà phê đặc sản nào cũng hỏi tới.

Với Robusta Việt Nam, đây đúng là chỗ tạo ra khác biệt lớn nhất. Cùng một vườn, cùng một giống, hái xô và hái chọn cho ra hai loại cà phê khác hẳn nhau về giá trị. Phần lớn công sức của một camp chế biến đổ vào việc giữ cho nguyên liệu đầu vào sạch và đều.

Phơi trên giàn lưới thay vì phơi nền

Toàn bộ mẻ được trải trên giàn lưới cách mặt đất, không đổ trực tiếp xuống sân xi măng. Cách làm này tốn tiền dựng giàn hơn nhiều, nhưng đổi lại ba thứ:

Thoáng khí cả hai mặt. Không khí đi được cả từ dưới lên nên lớp quả khô đều, giảm nguy cơ mốc ở mặt tiếp xúc.

Không dính đất cát. Tạp chất lẫn vào mẻ là lỗi bị trừ điểm thẳng trong đánh giá lỗi vật lý, và cũng là nguyên nhân của những mùi lạ khó gọi tên.

Kiểm soát được độ dày lớp. Trải mỏng thì khô nhanh nhưng dễ sốc nhiệt, trải dày thì chậm và dễ lên men quá đà. Giàn cho phép chia thành từng luống riêng, mỗi luống một độ dày, để so sánh.

Việc đảo quả trong ảnh nhìn thì nhẹ nhàng nhưng phải làm nhiều lần mỗi ngày, và phải làm đúng giờ. Bỏ một buổi đảo giữa trưa nắng gắt là lớp mặt khô cứng lại, hơi ẩm bên trong không thoát ra được.

Ủ khối, chỗ dễ sai nhất

Khối được phủ bạt và kê trên pallet gỗ trong ảnh là bước ủ. Đây là công đoạn có biên độ sai lớn nhất trong cả quy trình. Nhiệt độ, thời gian và độ kín của khối quyết định mẻ đó thành một lô có hương trái cây rõ ràng hay thành một lô có mùi rượu, mùi giấm.

Kê trên pallet là để khối không hút ẩm ngược từ nền. Phủ bạt là để kiểm soát lượng oxy. Bên cạnh khối, trong ảnh có một chiếc cân điện tử, thứ luôn phải có mặt trong bất kỳ thí nghiệm chế biến nào, vì không cân thì không so sánh được giữa các lần làm.

Chúng tôi giữ nguyên những tấm ảnh chụp chung như thế này. Một mẻ chế biến không phải việc của một người, và phần lớn thời gian trong camp là lao động chân tay thật sự, chứ không phải ngồi nghe giảng.

Tách lô và dán nhãn, không có nhãn thì không truy được

Từng bao trong ảnh đều có một túi zip nhỏ buộc ở miệng, bên trong là mảnh giấy ghi tay. Trên mấy bao thấy rõ chữ Robusta. Đây là chi tiết nhỏ nhưng là ranh giới giữa cà phê đặc sản và cà phê xô.

Khi một mẻ đã tách lô và có nhãn, anh chị mới trả lời được những câu như: lô này phơi bao nhiêu ngày, ủ bao lâu, độ ẩm bao nhiêu khi đóng bao, cupping được bao nhiêu điểm. Không có nhãn thì mọi kinh nghiệm rút ra đều là phỏng đoán, và mùa sau không lặp lại được thành công của mùa này.

Đây cũng là điều kiện bắt buộc nếu định bán cho khách quốc tế. Người mua sẽ hỏi hồ sơ lô hàng, và hồ sơ đó bắt đầu từ mảnh giấy buộc ở miệng bao.

Đóng bao và bảo quản

Trong ảnh, bao đay được lót một lớp túi nilon bên trong trước khi cho cà phê vào. Bao đay giữ được độ thoáng, lớp lót bên trong chặn hơi ẩm từ ngoài vào. Nhân xanh hút ẩm rất nhanh, và độ ẩm tăng lên là đường ngắn nhất dẫn tới mốc cùng mùi bao bố.

Ngưỡng thường được nhắc tới trong ngành là độ ẩm nhân xanh khoảng 10 đến 12 phần trăm khi đóng bao, và kho bảo quản phải mát, khô, kê cách tường và cách nền. Bao trong ảnh là bao đay tái sử dụng, một cách làm phổ biến ở quy mô mẻ nghiên cứu.

Học viên nhận được gì từ một camp như vậy

Khác biệt lớn nhất so với học lý thuyết là học viên phải tự chịu hậu quả của quyết định mình đưa ra. Trải dày hơn một chút, ủ thêm nửa ngày, dừng phơi sớm hơn, tất cả đều dẫn tới một ly cà phê khác. Cuối camp, khi các lô được rang thử và cupping, sự khác biệt đó hiện ra rất rõ trên phiếu chấm.

Với người đang có vườn, giá trị nằm ở chỗ mang được cách làm về áp dụng ngay trong mùa vụ tới. Với người làm nhà rang, giá trị nằm ở chỗ hiểu được vì sao lô nhân mình mua lại có khuyết điểm đó, và cần yêu cầu nhà cung cấp thay đổi ở khâu nào.

Những gì chúng tôi chưa công bố trong mẻ này

Để anh chị khỏi hiểu nhầm, chúng tôi nói rõ: bài này mô tả các công đoạn nhìn thấy được trong ảnh và kiến thức nền của ngành. Còn số liệu cụ thể của chính mẻ tháng 12 năm 2024, gồm giống, phương pháp lên men, thời gian ủ, độ ẩm và điểm cupping cuối cùng, thì chưa được công bố trong bộ ảnh này. Khi có số liệu chính thức từ đội ngũ kỹ thuật, chúng tôi sẽ cập nhật bổ sung thay vì đoán.

Đọc thêm

Nếu anh chị quan tâm tới hướng chế biến tại vùng trồng, mấy bài dưới đây đi sâu hơn vào từng phần:

► Sơ chế cà phê: các phương pháp và ảnh hưởng tới hương vị
► Nghiên cứu chế biến tại vùng trồng: những mẻ nhỏ 10 đến 30kg nhân xanh
► Thực địa vùng trồng Chư Pơng, Gia Lai cùng Phước Farm
► Fine Robusta: tiêu chuẩn và cách nhận biết
► Khóa học Nhân Xanh (Green Bean) tại Stone Village Coffee Lab

Stone Village Coffee Lab là đơn vị đào tạo cà phê tại Măng Đen, với giảng viên Nguyễn Văn Hòa là Authorized SCA Trainer và CQI In-Country Partner. Lịch khai giảng các khóa xem tại trang Tuyển sinh và lịch học.