Nghiên cứu chế biến tại vùng trồng: những năm đầu vất vả cùng các mẻ nhỏ 10 đến 30kg nhân xanh

Trước khi có những lô Fine Robusta đạt trên 84 điểm hay các đối tác vùng trồng trải dài từ Măng Đen đến Gia Lai, Đắk Nông, chúng tôi đã đi qua một chặng đường ít ai nhìn thấy: những năm đầu nghiên cứu chế biến với các mẻ chỉ 10 đến 30kg nhân xanh. Bài viết này xin kể lại chặng đường đó bằng chính những hình ảnh đội ngũ còn giữ, như một lời cảm ơn gửi tới các nông hộ đã cùng chúng tôi làm từ mẻ nhỏ nhất.

Vì sao chúng tôi bắt đầu bằng những mẻ 10 đến 30kg?

Nhiều anh chị hỏi: muốn làm cà phê đặc sản thì cứ làm hẳn vài tấn cho nhanh, sao phải tỉ mẩn từng mẻ vài chục ký? Câu trả lời nằm ở bản chất của nghiên cứu chế biến. Mỗi mẻ nhỏ cho phép chúng tôi thay đổi đúng một biến số: độ chín của quả, thời gian lên men, cách phơi, độ dày lớp trải. Mẻ 10 đến 30kg đủ nhỏ để kiểm soát chặt, đủ lớn để rang mẫu và cupping lặp lại nhiều lần theo chuẩn SCA. Nếu hỏng, chúng tôi mất vài chục ký học phí. Nếu thành công, công thức đó nhân được lên hàng tấn cùng nông hộ.

Dụng cụ tự chế cho phòng thí nghiệm vỉa hè

Những năm đầu chưa có xưởng lớn, cả đội làm ngay trước cửa lab tại Măng Đen. Máy xát mini đặt trên vỉa hè, giàn phơi nhiều tầng tự đóng bằng gỗ để tận dụng không gian hẹp, khay sàng đục lỗ để phân loại kích cỡ quả. Trông đơn sơ, nhưng nguyên tắc phía sau thì không hề đơn giản: mọi dụng cụ đều phải vệ sinh được, lặp lại được và cho phép tách riêng từng mẻ.

Theo dõi từng biến số: từ quả chín đến hạt nhân

Với mỗi mẻ, chúng tôi ghi lại nhật ký đầy đủ: ngày hái, tỷ lệ chín, phương pháp chế biến (natural, honey hay washed), nhiệt độ và thời gian lên men, số ngày phơi, ẩm độ kết thúc. Ban ngày quả được hong trên khay, gặp mưa thì chuyển vào nhà, ban đêm che lưới chống côn trùng. Anh chị nào từng phơi cà phê chắc hiểu cảm giác nửa đêm nghe tiếng mưa là bật dậy chạy ra sân.

Bàn tay không thay được: lựa hạt và phân loại

Máy móc giúp được nhiều việc, nhưng ở quy mô mẻ nhỏ, đôi bàn tay vẫn là công cụ chính xác nhất. Cả nhóm ngồi quanh bàn, quanh vỉa hè, lựa từng hạt lỗi, tách từng quả xanh lẫn trong mẻ chín. Chính thói quen này sau đó trở thành chuẩn phân loại chúng tôi chuyển giao cho các nông hộ đối tác, vì chất lượng của một lô Fine Robusta được quyết định từ những hạt bị loại ra chứ không chỉ những hạt được giữ lại.

Từ lab Măng Đen đến xưởng vùng trồng Gia Lai

Khi công thức từ các mẻ nhỏ dần ổn định, chúng tôi mang chúng xuống vùng trồng. Tại các xưởng ở Gia Lai, đội ngũ cùng nông hộ kiểm tra nhân ngay tại họng máy xát, phân loại nhân quanh bàn và rang mẫu đối chiếu. Mẻ nào cũng phải lên bàn cupping theo chuẩn Q Robusta của CQI, so găng trực tiếp với chính phiên bản trước đó của nó.

Những mẻ 10 đến 30kg năm nào giờ đã thành các lô hàng tấn của đối tác vùng trồng: từ Phước Farm ở Chư Pỡng, Gia Lai đến mẻ chế biến đạt 86.67 điểm của Ngon Avatar. Nhưng cách làm thì không đổi: vẫn tách mẻ, vẫn ghi nhật ký, vẫn cupping đối chiếu, chỉ khác là bây giờ có thêm rất nhiều bàn tay nông hộ cùng làm. Với chúng tôi, đó mới là phần đáng tự hào nhất của robusta Việt Nam.

Anh chị muốn tìm hiểu sâu hơn về các phương pháp chế biến có thể đọc tiếp bài tổng quan sơ chế cà phê và tiêu chuẩn Fine Robusta, hoặc liên hệ Stone Village Lab nếu anh chị đang muốn bắt đầu những mẻ thử nghiệm đầu tiên tại vườn nhà mình. Chúng tôi luôn sẵn lòng chia sẻ, vì chúng tôi cũng từng bắt đầu đúng như vậy.

Nguồn tham khảo

• Coffee Quality Institute (CQI), chương trình Q Robusta và tiêu chuẩn Fine Robusta: coffeeinstitute.org
• Specialty Coffee Association (SCA), tiêu chuẩn cupping và sơ chế: sca.coffee