Nghiên cứu thực nghiệm mẻ chế biến 86.67 điểm tại Ngon Avatar 2026

Mùa vụ 2026, Stone Village Lab chính thức triển khai chương trình nghiên cứu thực nghiệm chế biến tại farm Ngon Avatar (Gia Lai), đối tác vùng trồng Fine Robusta đã đồng hành cùng học viện nhiều năm qua. Mục tiêu của đợt thực nghiệm: lặp lại và chuẩn hóa quy trình của mẻ chế biến từng đạt 86.67 điểm tại cuộc thi Vietnam Coffee Producer Competition 2026, để chất lượng đặc biệt này không còn là kết quả may mắn của một mẻ đơn lẻ mà trở thành quy trình có thể tái lập ổn định trên quy mô lớn hơn.

Mẻ chế biến 86.67 điểm, vì sao phải nghiên cứu thực nghiệm lại?

Con số 86.67 điểm được ghi nhận tại cuộc thi Vietnam Coffee Producer Competition 2026, nơi Ngon Avatar Coffee góp mặt trong Top 10 Robusta của cả nước. Trước đó, tại cuộc thi Best of Robusta Gia Lai 2026 do Stone Village phối hợp cùng Gia Lai Coffee Festival tổ chức, Công ty TNHH MTV Ngon Avatar cũng giành Giải Nhì hạng mục lên men yếm khí (Anaerobic) với 84.6 điểm. Theo chuẩn đánh giá cà phê đặc sản, Robusta đạt từ 80 điểm trở lên đã được xếp vào nhóm Fine Robusta, nên chuỗi kết quả này cho thấy tiềm năng rất rõ của vùng nguyên liệu Gia Lai khi được chế biến đúng cách.

Nhưng một mẻ điểm cao chưa nói lên tất cả. Câu hỏi mà đội ngũ kỹ thuật Stone Village Lab và farm Ngon Avatar cùng đặt ra là: những yếu tố nào đã tạo nên mẻ 86.67 điểm, và làm sao lặp lại được kết quả đó một cách chủ động? Đợt thực nghiệm mùa vụ 2026 được thiết kế để trả lời câu hỏi này: các lô chế biến được tách riêng, theo dõi và ghi chép từng biến số, từ nguyên liệu đầu vào, phương pháp lên men, đến chế độ phơi và thời gian hoàn thành, sau đó thử nếm đối chiếu để tìm ra công thức ổn định nhất.

Hệ giàn phơi thực nghiệm tại farm Ngon Avatar

Trung tâm của đợt triển khai là khu giàn phơi trên cao được dựng đồng bộ ngay tại farm: sàn gỗ thoáng khí nâng khối hạt khỏi mặt đất, khung vòm căng lưới che nắng và màng che mưa, sương đêm, cho phép chủ động điều tiết tốc độ thoát ẩm của từng luống cà phê thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết.

Hệ giàn phơi trên cao chạy dài tại farm Ngon Avatar, mỗi giàn là một lô thực nghiệm được theo dõi riêng.

Khung vòm căng lưới và màng che giúp chủ động điều tiết nắng, mưa và sương đêm.

Nắng sớm trên luống phơi, giai đoạn thoát ẩm quan trọng quyết định độ sạch và độ ngọt của tách cà phê.

Phơi trên giàn cao kết hợp che chắn là kỹ thuật nền tảng của phơi chậm (slow drying): khối hạt khô từ từ, đồng đều, hạn chế nứt vỡ lớp nhớt và lên men ngoài kiểm soát, yếu tố then chốt để giữ vị ngọt, độ sạch và hương trái cây đặc trưng của cà phê chế biến honey/natural chất lượng cao.

Các hoạt động chế biến trong đợt triển khai

Trong những ngày triển khai, đội ngũ kỹ thuật hai bên trực tiếp thực hiện và giám sát từng công đoạn trên giàn phơi:

Trải luống chuẩn độ dày: cà phê sau sơ chế được trải thành luống đều trên lưới thoáng khí, đảm bảo không khí lưu thông cả mặt trên lẫn mặt dưới khối hạt.
Đảo và kiểm tra định kỳ: mỗi luống được đảo, kiểm tra cảm quan màu, mùi, độ dính của lớp nhớt nhiều lần trong ngày để bám sát tiến trình lên men và thoát ẩm.
Che chắn theo giờ nắng: lưới che nắng và màng che được đóng, mở theo diễn biến thời tiết trong ngày, giữ nhiệt độ khối hạt trong ngưỡng mục tiêu của từng công thức thực nghiệm.

Kiểm tra cảm quan luống cà phê honey, công đoạn lặp lại nhiều lần mỗi ngày trong suốt chu kỳ phơi.

Phủ lưới che luống phơi, thao tác điều tiết nhiệt độ và tốc độ thoát ẩm theo giờ nắng.

Luống cà phê được trải đều trên lưới thoáng khí, không khí lưu thông cả hai mặt khối hạt.

Hạt cà phê chế biến honey lên màu hổ phách đặc trưng, dấu hiệu lớp nhớt đường được giữ trọn trên vỏ thóc.

Đóng bao, đánh mã lô và chờ thử nếm đối chiếu

Các lô cà phê đạt ẩm độ mục tiêu được đóng bao hai lớp, đánh mã lô và lưu kho chờ thử nếm đối chiếu.

Kết thúc chu kỳ phơi, từng lô thực nghiệm được đóng bao hai lớp, đánh mã riêng và đưa vào kho bảo quản để hạt ổn định (nghỉ) trước khi xay mẫu. Bước tiếp theo của chương trình là thử nếm đối chiếu (cupping) toàn bộ các lô theo chuẩn CQI tại phòng lab Stone Village: lô nào tiệm cận hoặc vượt mốc 86.67 điểm, công thức của lô đó sẽ được ghi nhận làm chuẩn quy trình cho farm ở quy mô lớn hơn. Kết quả thử nếm sẽ được cập nhật trong các bài viết tiếp theo.

Stone Village Lab đồng hành cùng vùng trồng

Đoàn Stone Village Lab cùng đội ngũ farm Ngon Avatar tại khu chế biến thực nghiệm.

Hợp tác kỹ thuật giữa học viện và farm, mô hình nâng chất lượng cà phê từ gốc vùng trồng.

Ngon Avatar là một trong những farm thuộc mạng lưới đối tác vùng trồng Fine Robusta mà Stone Village Lab trực tiếp tư vấn kỹ thuật, từ canh tác, thu hái chín đến chế biến và đánh giá chất lượng. Đây cũng chính là mô hình thực địa cho lớp Chế biến cà phê (Processing) dự kiến tổ chức tại farm Gia Lai trong quý 4/2026 theo mùa vụ, học viên sẽ thực hành trên chính hệ giàn phơi và quy trình thực nghiệm này. Xem lịch khai giảng tại trang Tuyển sinh & lịch học.

Anh/chị chủ farm, nhà rang hoặc doanh nghiệp muốn được tư vấn quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cho vùng nguyên liệu của mình, vui lòng liên hệ Stone Village Lab, hotline 0909 667 003.