Khách Canada Học Thử Cà Phê Tại Măng Đen

Một vị khách từ Canada vừa ghé Stone Village Coffee Lab. Anh tới học thử một buổi, và trước khi về đã hẹn sắp xếp thời gian quay lại học đầy đủ, với dự định mở công ty xuất nhập khẩu cà phê.

Chuyện này không hiếm như nhiều người nghĩ. Vài năm gần đây, khách quốc tế muốn làm cà phê Việt Nam thường chọn cách bay thẳng tới vùng trồng trước, thay vì ngồi ở nước mình đọc catalogue rồi đặt mẫu. Bài này kể lại buổi hôm đó qua bộ ảnh đội ngũ gửi về, và giải thích vì sao một buổi học thử lại có giá trị với người chuẩn bị đi vào ngành.

Buoi hoc thu tai phong cupping Stone Village Coffee Lab Mang Den — Buổi học thử tại phòng cupping của Stone Village Coffee Lab

Buổi học thử diễn ra ở phòng cupping

Phần lớn thời gian nằm ở phòng cupping của Lab. Đây là nơi mọi thứ được quy về con số và từ ngữ thống nhất, thay vì cảm nhận riêng của từng người. Trên bàn trong ảnh có mẫu nhân xanh đựng trong túi ghi tay, cốc cupping, bình đun, cân, hai chiếc cối xay đặt cạnh nhau, và những chiếc thìa cupping bằng inox.

Hai chiếc cối xay đặt cạnh nhau không phải để trưng bày. Khi so mẫu, mỗi máy được cài một cỡ xay riêng, hoặc một máy dùng để xả sạch giữa các mẫu, tránh mẫu trước còn sót lại làm sai kết quả mẫu sau.

Danh gia huong mau ca phe trong phong cupping tai Mang Den — Phòng cupping với bộ phiếu CVA treo kín tường phía sau

Bộ phiếu trên tường là chuẩn đánh giá CVA của SCA

Nhìn lên tường phía sau, anh chị sẽ thấy một dãy khung treo. Đó là bộ phiếu Coffee Value Assessment, viết tắt là CVA, hệ thống đánh giá mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đưa ra để thay cho phiếu chấm điểm cũ. Bộ này gồm mấy phần tách bạch:

► Physical Assessment, đánh giá phần vật lý của lô nhân, gồm lỗi hạt, độ ẩm, kích cỡ.
► Descriptive Form, mô tả cà phê có những hương vị gì, không kèm phán xét ngon hay dở.
► Affective Form, chấm mức độ ưa thích, tức phần cho điểm.
► Extrinsic Form, ghi những yếu tố ngoài ly cà phê như nguồn gốc, chứng nhận, câu chuyện lô hàng.
► Combined Form, gộp lại thành một bản tổng hợp.

Điểm quan trọng của CVA là nó tách bạch mô tả khỏi đánh giá. Một lô cà phê có vị chua chanh mạnh thì đó là mô tả, còn chuyện vị chua đó đáng bao nhiêu điểm lại tùy thị trường và tùy người mua. Với người định làm xuất nhập khẩu, hiểu được ranh giới này là thứ giúp đàm phán với khách nước ngoài mà không nói vòng vo.

Bên cạnh dãy phiếu còn có bánh xe hương vị của SCA và một biểu đồ đường cong rang. Hai thứ này đi cùng nhau vì cùng một lô nhân, rang khác nhau sẽ cho kết quả trên phiếu khác nhau.

Từ nhân xanh tới ly cà phê trong cùng một buổi

May rang mau sample roaster tai Stone Village Coffee Lab — Máy rang mẫu với ba thông số: nhiệt độ hạt, nhiệt độ khí và thời gian

Chiếc máy rang trong ảnh là máy rang mẫu, loại chỉ rang được vài trăm gram một mẻ. Bảng điều khiển hiển thị ba thông số cơ bản: nhiệt độ hạt, nhiệt độ khí và đồng hồ đếm thời gian. Mâm làm nguội bằng đồng nằm ngay phía dưới.

Máy rang mẫu tồn tại vì một lý do rất thực tế: người mua cần nếm trước khi quyết định mua cả container. Rang mẫu theo một profile chuẩn, cupping, rồi mới chốt. Ai định nhập khẩu cà phê đều sẽ phải làm bước này, hoặc tự làm, hoặc thuê một phòng lab làm hộ.

Cascara, phần thường bị bỏ đi

Cascara vo qua ca phe phoi kho tren khay luoi — Cascara, phần vỏ quả cà phê đã phơi khô

Mấy khay gỗ đáy lưới trong ảnh đựng vỏ quả cà phê đã phơi khô, tên gọi phổ biến là cascara. Đây là phần vỏ tách ra trong quá trình chế biến, ở phần lớn vùng trồng thì bị bỏ hoặc đem ủ làm phân.

Dao cascara tren khay bao quan — Vỏ khô rất hút ẩm nên phải đảo và kiểm tra thường xuyên

Khi phơi sạch và bảo quản đúng, cascara pha ra một thức uống có vị ngọt như trái cây khô, và ở một số thị trường nó được bán như trà. Với người làm xuất nhập khẩu, đây là một dòng sản phẩm phụ đáng để tính tới, vì nó tận dụng phần vốn đã bị coi là phế phẩm.

Cascara va hop thiec kin dung de bao quan — Cascara cùng hộp thiếc kín, khâu đóng gói quyết định chất lượng khi tới tay người uống

Trong ảnh, cascara được đặt trên khay bảo quản chuyên dụng và bên cạnh là những hộp thiếc kín. Vỏ khô rất hút ẩm, để hở là mất mùi và dễ mốc, nên khâu đóng gói quyết định phần lớn chất lượng khi tới tay người uống.

Vì sao người mua quốc tế muốn tới tận vùng trồng

Ngồi ở nước ngoài, người mua chỉ thấy mẫu và bảng giá. Tới tận nơi, họ thấy thêm ba thứ mà mẫu không nói được.

Thứ nhất là quy mô thật. Một nhà cung cấp nói có thể giao 20 tấn một tháng, tới kho là biết ngay điều đó có thật không.

Thứ hai là cách xử lý sau thu hoạch. Chất lượng lô hàng năm sau phụ thuộc vào việc người ta phơi thế nào, ủ ra sao, kho có đủ khô không. Xem một lần là đủ hiểu.

Thứ ba là con người. Xuất nhập khẩu cà phê là quan hệ dài hạn. Ai đã ngồi cupping chung một buổi với nhau thì lần đàm phán sau dễ hơn nhiều.

Việt Nam là nước sản xuất Robusta lớn nhất thế giới, và phần lớn sản lượng đó vẫn đang được bán như hàng thương mại thông thường. Chúng tôi cho rằng khoảng cách giữa hàng thương mại và Fine Robusta chính là chỗ còn nhiều giá trị chưa được lấy ra, cho cả người trồng lẫn người uống.

Học thử rồi học thật

Khach quoc te hoc thu ca phe tai vung trong Mang Den — Một buổi học thử đủ để trả lời câu hỏi mình có hợp với việc này không

Một buổi học thử đủ để trả lời câu hỏi "mình có hợp với việc này không". Nó chưa đủ để làm nghề. Người định mở công ty xuất nhập khẩu thường cần thêm hai mảng:

► Đánh giá chất lượng, để tự chấm được lô hàng thay vì tin lời người bán. Hướng đi thường gặp là các khóa cảm quan theo chuẩn SCA rồi tới Q Grader của Coffee Quality Institute.
► Hiểu nhân xanh, gồm phân loại lỗi, độ ẩm, kích cỡ sàng, cách lấy mẫu và cách viết mô tả lô hàng cho người mua ở đầu bên kia.

Stone Village Coffee Lab đặt tại Măng Đen, ngay trong vùng trồng, nên học viên đi từ vườn tới phòng cupping trong cùng một ngày. Giảng viên Nguyễn Văn Hòa là Authorized SCA Trainer và CQI In-Country Partner.