Khóa Sensory Level 1 Tại Làng Hama, Đắk Nông: Học Thử Nếm Ngay Trong Vùng Trồng

Stone Village Coffee Lab vừa tổ chức khóa Sensory Level 1 tại Làng Hama, Đắk Nông. Đây là cấp nền tảng trong hệ cảm quan theo chuẩn SCA, dành cho người muốn biết cách dùng giác quan có phương pháp thay vì nếm theo cảm tính.

Cấp nền tảng dạy gì

Nhiều người nghĩ thử nếm là năng khiếu. Thực ra phần lớn là kỹ thuật, và kỹ thuật thì học được. Cấp 1 tập trung vào những thứ nền:

• Các yếu tố quan trọng trong đánh giá giác quan: vì sao cùng một ly mà hai người mô tả khác nhau.
• Nhận diện và dùng giác quan hiệu quả: mũi, lưỡi và cảm giác trong miệng mỗi thứ cho một loại thông tin khác nhau.
• Thực hành nếm vị cơ bản: ngọt, chua, đắng ở nhiều nồng độ, để mỗi người biết ngưỡng cảm nhận của chính mình.
• Phân tích hỗn hợp vị: khi các vị đứng cạnh nhau thì che lấp hoặc làm nổi nhau ra sao.

Vì sao phải ghi phiếu ngay khi nếm

Cảm nhận trôi rất nhanh. Nếm xong vài phút là trí nhớ đã bị lần nếm sau đè lên. Phiếu ghi tại chỗ giữ lại thứ mình cảm được đúng lúc đó, và quan trọng hơn, cho phép đối chiếu với người khác cùng bàn. Bảng từ chung là bánh xe hương vị, thứ giúp cả lớp gọi tên cùng một hương bằng cùng một chữ.

Phần kiến thức nền anh chị đọc thêm ở bài cupping cà phê: quy trình thử nếm và chấm điểm chuẩn SCA, và Sensory Lexicon của WCR, từ điển hương vị đằng sau Flavor Wheel.

Chuẩn bị mẫu, phần quyết định kết quả

Bàn nếm chuẩn giữ mọi mẫu ở cùng điều kiện: cùng tỉ lệ bột nước, cùng nhiệt độ, cùng khoảng thời gian. Sai một khâu chuẩn bị là cả bàn mất ý nghĩa so sánh, dù người nếm giỏi tới đâu. Vì vậy cấp 1 dành hẳn thời lượng cho việc cân, xay và rót.

Học cảm quan ngay trong vùng trồng

Lớp mở ngay tại Làng Hama, Đắk Nông, nghĩa là mẫu thực hành là cà phê thật theo mùa vụ ở chính vùng đó. Với người trồng và người sơ chế, đây là điều kiện để nếm chính lô của mình và biết khâu nào đang làm hỏng chất lượng.

Đi tiếp sau cấp 1

Hệ cảm quan theo chuẩn SCA có ba cấp, từ nền tảng lên trung cấp rồi chuyên sâu, và là đường dẫn tới các chứng chỉ kiểm định quốc tế. Anh chị xem nhóm khóa cảm quan và thử nếm, hoặc lộ trình từ SCA Coffee Skills đến Q Grader nếu đích là chứng chỉ Q.

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam. Ngoài lớp tại lab, chương trình có thể tổ chức ngay tại hợp tác xã hoặc cơ sở của đơn vị, xem đào tạo doanh nghiệp. Lịch lớp ở trang tuyển sinh và lịch học.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, chương trình Coffee Skills và học phần Sensory.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon và bánh xe hương vị.
• Ghi chép thực địa của Stone Village Coffee Lab tại các lớp cảm quan ở Măng Đen, Gia Lai và Đắk Nông.