Lớp Thử Nếm SCA Sensory Skills Và CVA Tại Lab Hồ Chí Minh

Tháng 7 này Stone Village Coffee Lab mở lớp thử nếm SCA Sensory Skills và Coffee Value Assessment tại chi nhánh Hồ Chí Minh, địa chỉ Total Feeling, 158/11 Nguyễn Công Trứ, Quận 1. Lớp vận hành theo tiêu chuẩn SCA, do ông Nguyễn Văn Hòa đứng lớp với tư cách SCA AST, Authorized SCA Trainer, và Q Instructor theo chuẩn CQI.

Bài này chúng tôi viết lại nội dung hai môn học đó bằng tiếng Việt, để anh chị đang cân nhắc đi học biết mình sẽ học gì, học xong làm được gì, và nên bắt đầu từ đâu.

Lớp học ở đâu, ai học

Lớp đặt tại Lab Hồ Chí Minh, Total Feeling, 158/11 Nguyễn Công Trứ, Quận 1. Đây là chi nhánh phía Nam của Stone Village Coffee Lab, thuận tiện cho anh chị ở thành phố không sắp xếp được lịch lên Măng Đen.

Học viên của lớp lần này gồm ba nhóm quen thuộc mà chúng tôi vẫn gặp:

• Chủ quán cà phê, cần hiểu vị để chọn hạt và giữ chất lượng ly phục vụ khách.
• Nhà rang, cần khả năng thử nếm để đánh giá mẻ rang và giữ ổn định giữa các lô.
• Các bạn có farm gia đình đang khởi nghiệp cà phê, cần biết cà phê nhà mình đang ở đâu so với chuẩn quốc tế.

Ba nhóm này có điểm chung: đều đang phải ra quyết định dựa trên vị giác của chính mình, nhưng chưa có hệ quy chiếu chung để nói chuyện với người khác. Đó chính là chỗ hai môn học dưới đây giải quyết.

Môn thứ nhất: SCA Sensory Skills, học cách dùng giác quan có phương pháp

Sensory Skills là môn nền tảng trong hệ thống đào tạo của Specialty Coffee Association. Môn này không dạy anh chị thuộc lòng tên hương vị, mà dạy cách sử dụng giác quan một cách có kiểm soát và lặp lại được.

Nội dung xoay quanh mấy phần chính:

Bước 1, hiểu cơ chế cảm nhận. Vị giác, khứu giác và cảm giác trong miệng hoạt động thế nào, vì sao cùng một ly cà phê mà hai người mô tả khác nhau, và những yếu tố nào làm sai lệch cảm nhận như nhiệt độ, thứ tự thử, hay mệt mỏi giác quan.

Bước 2, nhận diện các vị cơ bản. Chua, ngọt, mặn, đắng, umami. Học viên thử các dung dịch pha ở nhiều nồng độ để tìm ngưỡng cảm nhận của chính mình. Đây là phần nhiều người bất ngờ nhất, vì ngưỡng của mỗi người khác nhau khá xa.

Bước 3, làm quen bộ hương. Sử dụng bộ hương chuẩn và bánh xe hương vị để gọi tên được thứ mình đang ngửi, thay vì chỉ nói thơm hoặc dễ chịu.

Bước 4, cupping đúng quy trình. Chuẩn bị mẫu, tỷ lệ, nhiệt độ nước, thời điểm phá lớp bọt, cách húp và cách ghi phiếu. Quy trình chuẩn là thứ khiến kết quả của anh chị so sánh được với người khác.

Học xong môn này, anh chị có thể ngồi vào bàn cupping với người trong ngành mà nói cùng một ngôn ngữ.

Môn thứ hai: Coffee Value Assessment, bộ công cụ đánh giá mới của SCA

CVA là hệ phương pháp đánh giá cà phê do SCA phát triển, nhằm cập nhật và mở rộng cách cupping truyền thống đã dùng nhiều năm. Điểm khác biệt lớn nhất là CVA không dừng ở một điểm số tổng thể, mà tách việc đánh giá thành ba nhóm:

• Affective Assessment, đánh giá cảm tính. Đo mức độ yêu thích và chất lượng tổng thể, về cấu trúc gần với cupping truyền thống nhưng thang điểm và quy trình được hiệu chỉnh lại để hai người chấm cho ra kết quả gần nhau hơn.
• Descriptive Assessment, đánh giá mô tả. Dùng bộ từ vựng hương vị chuẩn hóa và thang cường độ để mô tả khách quan, không phụ thuộc vào việc người chấm có thích mẫu đó hay không.
• Extrinsic Assessment, yếu tố ngoại lai. Xem xét nguồn gốc, phương pháp sơ chế, câu chuyện vùng trồng, những thứ nằm ngoài tách cà phê nhưng ảnh hưởng thật đến giá trị của lô hàng.

Với nhà rang và đơn vị thu mua, phần Descriptive là thứ dùng được ngay. Nó cho phép anh chị lập hồ sơ cảm quan cho từng lô, theo dõi một vùng nguyên liệu qua nhiều vụ, và mô tả hàng cho khách bằng ngôn ngữ mà người mua ở Mỹ, Nhật hay châu Âu cũng đang dùng.

Anh chị muốn đọc kỹ hơn về môn này, chúng tôi có một trang riêng: CVA Cuppers, Coffee Value Assessment.

Vì sao hai môn này nên học cùng nhau

Sensory Skills dạy anh chị cách cảm nhận cho đúng. CVA dạy cách ghi lại và truyền đạt cảm nhận đó thành dữ liệu người khác dùng được. Thiếu môn đầu thì dữ liệu không đáng tin, thiếu môn sau thì cảm nhận hay tới đâu cũng nằm trong đầu một người.

Với cà phê Việt Nam, phần truyền đạt đang là chỗ yếu. Một lô Fine Robusta Gia Lai hay một lô Arabica Măng Đen có thể ngon thật, nhưng nếu người bán chỉ nói được là thơm, đậm, dễ uống thì người mua quốc tế không hình dung được nó khác gì lô bên cạnh. CVA sinh ra để lấp đúng khoảng trống đó.

Học xong thì đi tiếp hướng nào

Sau Sensory và CVA, tùy công việc mà anh chị chọn hướng đi tiếp:

• Làm nhà rang, đi tiếp sang khóa Rang để nối kỹ năng thử nếm với việc điều chỉnh mẻ rang.
• Làm thu mua hoặc kiểm định nguyên liệu, đi tiếp sang Green Bean và xa hơn là Q Grader hoặc Q Robusta.
• Làm quán, quay lại Brewing để chuyển hiểu biết về vị thành công thức pha ổn định.

Toàn bộ lộ trình và lịch khai giảng các khóa, anh chị xem tại trang Khóa học và Tuyển sinh và lịch học.

Vài điều chúng tôi muốn nói thêm

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner (ICP), đặt tại vùng nguyên liệu Măng Đen. Điều đó có nghĩa là khi anh chị học ở chỗ chúng tôi, mẫu đem ra thử phần lớn là hàng thật từ vùng trồng quanh đây, chứ không chỉ là mẫu chuẩn nhập khẩu.

Chúng tôi tin rằng người trồng và người uống nên hiểu nhau hơn, và một lớp thử nếm tử tế là một trong những cách ngắn nhất để chuyện đó xảy ra.

Anh chị quan tâm lớp sắp tới, liên hệ với chúng tôi qua trang Liên hệ hoặc theo dõi lịch khai giảng ở trang Tuyển sinh.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, chương trình đào tạo Sensory Skills và Coffee Value Assessment: sca.coffee
• Coffee Quality Institute, hệ thống Q Grader và In Country Partner: coffeeinstitute.org