Thực Hành Tại Nhà Máy: Bắt Lỗi Nhân Xanh Theo SCA, CQI

Học nhân xanh mà chỉ ngồi trong phòng, đổ mẫu ra khay rồi đếm lỗi thì vẫn thiếu một nửa. Nửa còn lại nằm ở nhà máy: hạt lỗi từ đâu ra, chặng nào sinh thêm lỗi, và vì sao cùng một vùng trồng mà lô này sạch còn lô kia đầy hạt đen. Vì vậy chương trình đào tạo nhân xanh của Stone Village Coffee Lab có buổi thực hành thực tế tại nhà máy.

Điểm thực hành lần này là nhà máy Phi Long tại Gia Lai, một đơn vị có 30 năm sản xuất cà phê xuất khẩu. Nhà máy chạy theo lô lớn nên toàn bộ chuỗi thiết bị, từ băng tải, silo, sàng phân loại đến khu đóng bao, đều đặt cạnh nhau và nhìn thấy được trong một vòng đi.

Băng tải và các bao cà phê xếp đống trong nhà máy chế biến cà phê xuất khẩu tại Gia Lai — Băng tải và khu tập kết bao trong nhà máy. Một lô cà phê đi qua nhà máy phải qua nhiều chặng, mỗi chặng đều có thể sinh ra lỗi hạt nếu không kiểm soát.

Một lô cà phê đi qua nhà máy như thế nào

Nhìn từ phía người kiểm định, nhà máy là một chuỗi bước mà mỗi bước đều có thể làm chất lượng nhân tốt lên hoặc xấu đi:

Tiếp nhận và kiểm đầu vào: đo độ ẩm, xem tạp chất, lấy mẫu đại diện cho lô. Con số đo ở bước này quyết định lô được nhập theo giá nào.
Làm khô và ổn định độ ẩm: nhân đưa về khoảng an toàn để bảo quản, thường quanh 10 đến 12,5 phần trăm. Khô quá hay còn ẩm đều sinh lỗi về sau.
Xay vỏ và làm sạch: tách vỏ trấu, vỏ lụa, loại đá và mảnh vụn.
Phân loại theo kích cỡ và trọng lượng: sàng lỗ tròn chia cỡ hạt, bàn trọng lượng tách hạt nhẹ, hạt rỗng.
Phân loại màu: tách hạt đen, hạt nâu, hạt lên men quá mức. Đây là bước nhiều nhà máy đầu tư nhất vì nó đánh trực tiếp vào lỗi sơ cấp.
Phối trộn và đóng bao: ghép các dòng hạt đã phân loại theo đúng tiêu chuẩn mà người mua yêu cầu, rồi đóng bao và ghi hồ sơ lô.

Khu chứa hàng với các bao jumbo cà phê chuẩn xuất khẩu trong nhà xưởng khung thép — Khu chứa hàng với bao jumbo. Cách xếp bao, độ thoáng và nền kho ảnh hưởng tới độ ẩm của nhân, thứ mà người mua đo đầu tiên khi nhận mẫu.

Chỗ đáng nhớ nhất khi đứng trong xưởng là hiểu rằng nhà máy không tạo ra chất lượng, nhà máy chỉ giữ lại và phân loại thứ đã có từ vườn và từ khâu sơ chế. Hạt hái xanh, lên men lỗi hay phơi sai thì không có máy nào cứu được. Nội dung này chúng tôi viết riêng trong mục kiến thức về sơ chế cà phê.

Nhóm người nghe giới thiệu quy trình ngay trong khu vực máy móc của nhà máy cà phê — Buổi giới thiệu diễn ra ngay tại xưởng, cạnh đúng thiết bị đang chạy. Nghe mô tả trên lớp và đứng nhìn máy vận hành là hai trải nghiệm khác nhau.

Bắt lỗi nhân xanh: nhìn cái gì và tính ra sao

Phần thực hành chính của buổi là bắt lỗi nhân xanh. Theo cách phân loại của SCA và CQI, lỗi hạt chia hai nhóm và cách tính điểm trừ khác nhau:

Lỗi sơ cấp (primary defect): nặng, chỉ một hạt cũng đủ tính một lỗi đầy. Nhóm này gồm hạt đen đầy, hạt chua đầy, quả khô, nấm mốc, tạp chất lạ, hạt sâu nặng.
Lỗi thứ cấp (secondary defect): nhẹ hơn, phải nhiều hạt mới quy thành một lỗi. Nhóm này gồm hạt đen một phần, hạt chua một phần, vỏ trấu, hạt nổi, hạt non, hạt vỡ, hạt sâu nhẹ.

Muốn đọc chi tiết từng loại lỗi kèm ngưỡng đặc sản và cách quy đổi điểm trừ, anh chị xem hai bài chuyên sâu này: lỗi hạt cà phê và cách phân loại nhân xanh theo SCA và CQI, và green grading cho Fine Robusta theo chuẩn CQI.

Máy sàng phân loại hạt cà phê trong dây chuyền chế biến của nhà máy — Máy sàng trong dây chuyền. Sàng chỉ chia được hạt theo kích cỡ và trọng lượng, còn hạt lỗi màu hay hạt sâu thì phải dựa vào bước khác.

Ngoài đếm lỗi, buổi thực hành còn nhìn ba thứ mà phiếu green grading không ghi nhưng người mua luôn hỏi: độ ẩm của nhân, độ đều của cỡ hạt sau sàng, và mùi bao khi mở ra. Ba thứ này nói lên nhà máy có kiểm soát được kho hay không.

Dàn silo sơn xanh và hệ thống ống dẫn trong nhà máy chế biến cà phê tại Gia Lai — Dàn silo và hệ thống ống dẫn. Nhà máy quy mô xuất khẩu chạy theo lô lớn, nên một sai sót nhỏ ở đầu vào sẽ nhân lên theo cả lô.

Vì sao chương trình nhân xanh cần một buổi ở nhà máy

Ba lý do chúng tôi luôn giữ buổi này trong lộ trình học:

Thấy được nguồn gốc của lỗi. Trên khay mẫu chỉ thấy kết quả, trong xưởng mới thấy nguyên nhân.
Hiểu ngôn ngữ của bên bán. Người làm nhà máy nói theo cỡ sàng, tỉ lệ hạt trên sàng, tỉ lệ hao hụt. Người kiểm định nói theo số lỗi và điểm cupping. Ai cũng đúng, nhưng phải nói được cả hai thứ tiếng mới chốt được lô hàng.
Biết đặt câu hỏi khi mua. Đi một vòng nhà máy rồi thì lúc nhận mẫu sẽ biết hỏi lô này qua phân loại màu chưa, đóng bao ngày nào, kho để bao lâu.

Nhóm người học quan sát khu vực máy phân loại và bao hàng trong nhà máy cà phê — Đi hết một vòng nhà máy rồi quay lại bàn cupping thì các con số trên phiếu green grading mới có chỗ để gắn vào.

Học nhân xanh tại Stone Village Coffee Lab

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam, đặt ngay trong vùng trồng ở Măng Đen. Nhờ vậy các buổi thực hành nhân xanh dùng mẫu thật theo mùa vụ, và có thể ghép thêm buổi thực tế tại nhà máy hoặc tại nông hộ.

Anh chị quan tâm lộ trình học có thể xem khóa SCA Green Bean, học phần nhân xanh, hoặc xem lộ trình từ SCA Coffee Skills đến Q Grader nếu muốn đi tới chứng chỉ kiểm định. Bên cạnh đào tạo, Lab cũng nhận kết nối và kiểm định nguồn nhân xanh cho nhà máy và nhà rang.

Nguồn tham khảo

Specialty Coffee Association, tiêu chuẩn phân loại cà phê nhân xanh và bảng lỗi hạt.
Coffee Quality Institute, chương trình Q Grader và Q Robusta, phần green grading.
Ghi chép thực địa của Stone Village Coffee Lab tại các nhà máy và nông hộ vùng Gia Lai, Đắk Lắk, Măng Đen.