Fragrance & Aroma: Đánh Giá Hương Khô và Hương Ướt Khi Cupping

Fragrance (hương bột khô) và Aroma (hương sau khi rót nước) là hai tiêu chí khứu giác đầu tiên trong cupping. Đánh giá đúng giúp dự đoán phần lớn hương vị của cà phê.

Cách đánh giá

• Hương khô (fragrance): ngửi bột vừa xay trong vòng 15 phút, ghi cường độ & nhóm hương.
• Hương ướt (aroma): sau khi rót nước ~93°C, ngửi hương bốc lên.
• Hương khi phá lớp (break): khuấy 3 lần, ghé sát ngửi hương mạnh nhất được giải phóng.
• Chấm điểm dựa trên cường độ + độ dễ chịu; mô tả bằng bộ mô tả CATA / Flavor Wheel.

Hương đến từ các hợp chất bay hơi sinh ra trong quá trình rang (Maillard, caramel hóa), nên hương khô/ướt cũng phản ánh chất lượng rang và độ tươi.

Ba thời điểm ngửi trong một mẫu

Cùng một cốc nhưng hương cho ra ba lần khác nhau, và mỗi lần nói một chuyện: hương khô của bột vừa xay cho biết cà phê được rang và bảo quản thế nào; hương ướt sau khi rót nước cho biết phần hương tan vào nước; hương khi phá lớp là lúc bung mạnh nhất và cũng là lúc dễ phát hiện mùi lạ. Bỏ qua bất kỳ lần nào cũng là mất thông tin.

Ba bước để không bỏ sót hương

Bước 1, ngửi bột ngay sau khi xay. Hương khô bay rất nhanh nên xay tới đâu ngửi tới đó, đừng xay hết cả bàn rồi mới quay lại ngửi.

Bước 2, rót nước rồi ngửi hương ướt trước khi chạm thìa. Lớp bột nổi trên mặt giữ hương lại, nên đây là lúc ngửi bề mặt.

Bước 3, phá lớp và ngửi ngay trong vài giây đầu. Khuấy nhẹ để mở lớp bột rồi đưa mũi xuống gần mặt nước, chậm vài giây là mất phần hương mạnh nhất. Ghi lại theo nhóm trên bánh xe hương vị thay vì cố tìm ngay một từ thật cụ thể.

Bốn thứ làm sai kết quả mà ít ai để ý

• Mùi trong phòng. Nước hoa, thuốc lá, mùi bếp đều làm lệch kết quả, nên phòng thử nếm phải giữ trung tính.
• Ngửi quá lâu một mẫu. Khứu giác thích ứng rất nhanh, ngửi lâu sẽ thấy nhạt đi, tốt nhất là ngửi ngắn rồi nghỉ.
• Cỡ xay không đều giữa các cốc. Cỡ xay lệch làm hương bung khác nhau, nên phải kiểm máy xay trước.
• Nước không đạt. Nước có mùi clo hay khoáng lệch sẽ che hương, xem thêm phần chất lượng nước pha.

Hương thơm mạnh chưa chắc là cà phê tốt

Đây là chỗ người mới hay nhầm. Hai tiêu chí này đánh giá cường độ và tính chất của hương, không phải mức độ ngon. Một mẫu lên men lỗi vẫn có thể thơm rất nồng, và mùi nồng đó lại là dấu hiệu của lỗi lên men. Ngược lại nhiều mẫu Arabica sạch có hương nhẹ nhưng vị rất cân. Vì vậy phần điểm chất lượng phải chấm riêng, không suy ra từ hương.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, quy trình cupping và các tiêu chí đánh giá cảm quan.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, phần thuật ngữ hương và thang cường độ.

Câu hỏi thường gặp

Fragrance và Aroma khác nhau thế nào?

Fragrance là mùi của bột cà phê khô (ngửi sau khi xay); Aroma là mùi sau khi rót nước nóng và khi phá lớp. Cả hai đều là tiêu chí khứu giác trong cupping.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).