Quy Trình Cupping Chuẩn SCA: Hướng Dẫn Từng Bước

Cupping chỉ khách quan khi mọi thao tác được chuẩn hóa. Bài viết hướng dẫn quy trình cupping chuẩn SCA từng bước — từ chuẩn bị mẫu đến chấm điểm — biên soạn bởi Q Instructor Stone Village.

Bước 1 — Chuẩn bị mẫu

Rang mẫu ở mức nhạt–vừa (đo bằng Agtron), để nghỉ tối thiểu 8 giờ và cupping trong 24 giờ sau rang. Cân cà phê theo tỉ lệ chuẩn, mỗi mẫu nên có 5 chén để đánh giá độ đồng đều.

Bước 2 — Đánh giá hương khô (Fragrance)

Xay cà phê ngay trước khi thử (xay vào từng chén), ngửi hương bột khô trong vòng 15 phút. Ghi nhận cường độ và đặc tính hương.

Bước 3 — Rót nước & đánh giá hương ướt (Aroma)

Rót nước nóng ~93°C ngập bột, đảm bảo toàn bộ bột thấm nước. Ngửi hương ướt bốc lên. Để yên ~4 phút hình thành lớp bột nổi (crust).

Bước 4 — Phá lớp (Break)

Dùng thìa khuấy nhẹ 3 lần để phá lớp crust, ghé sát ngửi hương giải phóng mạnh nhất. Sau đó hớt bỏ bọt và bột nổi (skimming) trên mặt.

Bước 5 — Nếm & chấm điểm

Khi nước nguội còn ~70°C trở xuống, dùng thìa húp mạnh để cà phê phun đều khắp khoang miệng. Đánh giá lần lượt: hương vị, hậu vị, độ chua, body, độ ngọt, cân bằng; thử lại ở nhiều mức nhiệt khi nguội dần. Ghi điểm vào phiếu cupping.

Câu hỏi thường gặp

Cupping gồm mấy bước?

Quy trình cupping chuẩn gồm các bước: chuẩn bị mẫu, đánh giá hương khô, rót nước nóng, đánh giá hương ướt, phá lớp (break) và nếm chấm điểm — thực hiện theo thứ tự chuẩn hóa.

Nhiệt độ nước khi cupping là bao nhiêu?

Nước rót cupping khoảng 93°C. Khi nếm, đợi cà phê nguội xuống khoảng 70°C trở xuống và tiếp tục đánh giá ở nhiều mức nhiệt khi nguội dần.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).