Lỗi Vị (Taint & Fault) Khi Cupping: Nhận Biết & Phân Biệt

Khi cupping, ngoài chấm điểm tích cực, giám khảo phải phát hiện lỗi vị. SCA phân lỗi cảm quan thành hai mức: taint (nhẹ) và fault (nặng).

Lỗi vị thường gặp

• Lên men quá / chua giấm (over-fermented): do chế biến sai, lên men mất kiểm soát.
• Mốc (moldy/musty): bảo quản ẩm, nấm mốc.
• Đất / bao tải (earthy, baggy): phơi sát đất, lưu kho lâu.
• Phenolic, thuốc (medicinal): lỗi nặng, vị hóa chất.
• Quaker / khét: hạt non rang không đều, vị khét/giấy.

Lỗi cảm quan khác với lỗi hạt vật lý (đếm trên nhân xanh), nhưng hai loại thường liên quan nhau.

Ghi lỗi là để truy được nguyên nhân, không phải để loại mẫu

Nhiều người thử nếm chỉ ghi “mẫu này lỗi” rồi bỏ qua. Làm vậy thì mất luôn phần giá trị nhất. Mỗi nhóm lỗi trỏ về một khâu cụ thể trong chuỗi, nên ghi đúng tên lỗi là chỉ ra được chỗ cần sửa cho mùa sau. Với người trồng và người sơ chế, đây mới là thông tin họ cần, hơn cả điểm số.

Bốn nhóm lỗi hay gặp ở cà phê Việt Nam và khâu gây ra

• Chua giấm, mùi lên men quá. Do lên men kéo dài hoặc nhiệt cao khi lên men. Xem thêm phần nhận biết lỗi lên men.
• Mùi mốc, mùi đất. Do phơi chậm, hạt chưa đạt độ ẩm an toàn đã đóng bao, hoặc kho ẩm.
• Mùi khói, vị cháy đắng gắt. Do rang: nhiệt đầu quá cao hoặc kéo giai đoạn cuối quá lâu.
• Mùi bao, mùi gỗ, mùi giấy. Thường do bảo quản lâu hoặc bao bì không phù hợp, làm nhân xanh mất chất.

Ba bước ghi lỗi cho ra dữ liệu dùng được

Bước 1, ghi lỗi xuất hiện ở khâu nào của cốc. Ở hương khô, hương ướt, hay chỉ khi nếm. Cùng một mùi nhưng xuất hiện ở khâu khác nhau thì nguyên nhân khác nhau.

Bước 2, ghi cường độ, không chỉ ghi có hay không. Lỗi nhẹ ở một cốc trong năm cốc là chuyện khác hẳn với lỗi nặng ở cả năm cốc.

Bước 3, đếm số cốc bị lỗi trong bộ mẫu. Đây là căn cứ để nói lô hàng có vấn đề hệ thống hay chỉ vài hạt lẫn, và cũng là phần bắt buộc khi làm hồ sơ lô cà phê.

Đừng nhầm lỗi với đặc tính vùng trồng

Một số mô tả nằm ở ranh giới, ví dụ vị đất và vị gỗ. Nếu nhẹ và hòa vào tổng thể thì có thể là đặc tính của vùng hoặc của cách sơ chế natural. Nếu nổi trội và đè các vị khác thì là lỗi. Ranh giới này chỉ vững khi cả bàn đã hiệu chỉnh với mẫu tham chiếu, còn phán theo cảm tính thì mỗi người một kết luận.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, phân loại lỗi cảm quan taint và fault trong quy trình cupping.
• Coffee Quality Institute, tài liệu đánh giá chất lượng và ghi nhận lỗi theo số cốc.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, phần thuật ngữ mùi lỗi.

Câu hỏi thường gặp

Taint và Fault khác nhau thế nào?

Taint là lỗi cảm quan ở mùi hương, cường độ nhẹ hơn; Fault là lỗi mạnh hơn, thường ở vị và làm hỏng cốc cà phê. Cả hai đều bị trừ điểm khi cupping.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).