Calibration: Hiệu Chỉnh Giác Quan & Thang Điểm Khi Cupping

Calibration (hiệu chỉnh) là quá trình các giám khảo cupping đồng bộ cách hiểu thuật ngữ và thang điểm, để điểm số nhất quán, đáng tin. Đây là kỹ năng then chốt của Q Grader.

Cách calibrate

• Dùng mẫu tham chiếu (WCR Lexicon) để thống nhất nghĩa của từng mô tả.
• Cup chung & thảo luận điểm với người đã có chứng chỉ; tìm hiểu vì sao lệch.
• Luyện ngưỡng vị cơ bản (ngọt, chua, mặn) ở nhiều nồng độ.
• Lặp lại đều đặn, giác quan “trôi” theo thời gian nếu không hiệu chỉnh.

Trong CVA Affective, hiệu suất được đo bằng tính nhất quán của bản thân; còn trong Descriptive thì đo bằng sự khớp với panel đã huấn luyện.

Hiệu chỉnh là việc làm trước khi chấm, không phải việc sửa điểm sau

Nhiều bàn thử nếm chấm xong mới thấy điểm lệch nhau rồi ngồi tranh luận để kéo về gần nhau. Cách đó không phải hiệu chỉnh, đó là thỏa hiệp. Hiệu chỉnh đúng nghĩa là làm trước khi chấm mẫu thật: cả bàn ngửi và nếm cùng bộ mẫu đã biết trước kết quả, thống nhất nghĩa của từng thuật ngữ và mức điểm tương ứng, rồi mới vào bàn.

Ba bước hiệu chỉnh một bàn nhiều người

Bước 1, thống nhất nghĩa của thuật ngữ. Dùng mẫu tham chiếu trong WCR Sensory Lexicon để mọi người ngửi cùng một chuẩn. Chưa thống nhất được ngôn ngữ thì bàn về điểm là vô nghĩa.

Bước 2, thống nhất thang điểm bằng mẫu mốc. Chuẩn bị vài mẫu đã biết mức chất lượng, cho cả bàn chấm rồi so kết quả. Ai lệch nhiều thì biết mình đang chấm chặt hay lỏng so với nhóm.

Bước 3, chấm mẫu thật và ghi lại độ lệch. Sau buổi nên xem lại độ lệch của từng người so với trung bình bàn. Đây là số liệu để luyện, chứ không phải để đánh giá ai giỏi hơn ai.

Những thứ làm giác quan lệch trong ngày

• Đồ ăn và thức uống trước buổi thử. Cà phê sáng, đồ cay, bạc hà đều làm lệch, nên tránh trước buổi ít nhất một giờ.
• Mùi trong phòng. Phòng thử nếm cần trung tính, không nước hoa, không mùi bếp.
• Thứ tự mẫu. Mẫu đầu và mẫu cuối luôn có lợi thế khác nhau, nên với bàn nhiều mẫu thì cần đảo thứ tự giữa các người thử.
• Mệt và thiếu ngủ. Khứu giác giảm rõ khi mệt, chấm lúc đó cho số liệu không dùng được.

Liên quan tới kỳ thi và tới công việc kiểm định

Trong kỳ thi Q Grader, thí sinh không chỉ cần nếm giỏi mà phải chấm gần với chuẩn của hội đồng, nên hiệu chỉnh là phần được tính điểm. Với công việc kiểm định chất lượng cà phê thì càng quan trọng: khách hàng cần con số lặp lại được giữa các lần thử và giữa các người thử, chứ không cần một ý kiến cá nhân.

Nguồn tham khảo

• Coffee Quality Institute, yêu cầu về hiệu chỉnh trong chương trình Q Grader.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, bộ mẫu tham chiếu dùng để thống nhất thuật ngữ.
• Specialty Coffee Association, quy trình cupping và tiêu chí chấm điểm.

Câu hỏi thường gặp

Calibration trong cupping là gì?

Calibration là quá trình hiệu chỉnh giác quan và cách hiểu thang điểm giữa các giám khảo, dùng mẫu tham chiếu và cup chung, để cùng một mẫu cà phê cho điểm gần nhau, nền tảng độ tin cậy của cupping.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).