WCR Lexicon: Từ Điển Hương Vị Cà Phê Trong Cupping

WCR Coffee Sensory Lexicon (từ điển cảm quan cà phê của World Coffee Research) là bộ thuật ngữ hương vị chuẩn hóa, mỗi thuật ngữ kèm mẫu tham chiếu thực và thang cường độ, nền tảng cho mô tả khách quan khi cupping.

Đặc điểm của WCR Lexicon

• Thuật ngữ chuẩn: mỗi hương vị có định nghĩa rõ ràng (vd “berry”, “brown sugar”, “floral”).
• Mẫu tham chiếu (reference): mẫu thực để hiệu chỉnh, mọi người ngửi/nếm cùng một chuẩn.
• Thang cường độ: chấm mức độ mạnh/yếu của từng thuộc tính (1 đến 15).
• Là cơ sở của Flavor Wheel và phương pháp CATA.

Mẫu tham chiếu là phần quan trọng nhất, không phải danh sách từ

Nhiều người nghĩ Lexicon chỉ là một danh sách thuật ngữ để tra. Thực ra giá trị của nó nằm ở chỗ mỗi thuật ngữ đều đi kèm một mẫu tham chiếu thật và một mức cường độ đã được chuẩn hóa. Nghĩa là khi tài liệu nói “blueberry”, người thử không đoán theo trí nhớ mà được ngửi đúng mẫu chuẩn để hiệu chỉnh cảm quan của mình.

Đây cũng là lý do một buổi thử nếm nghiêm túc luôn có bước chuẩn bị mẫu tham chiếu trước khi vào bàn. Thiếu bước đó thì cả bàn vẫn dùng chung từ ngữ nhưng mỗi người hiểu một cường độ khác nhau, và điểm số sẽ lệch.

Lexicon, Flavor Wheel và phiếu chấm khác nhau thế nào

Ba thứ này hay bị gộp làm một nên anh chị cần phân biệt rõ ngay từ đầu:

• Lexicon trả lời câu hỏi “thuật ngữ này nghĩa là gì và mạnh đến mức nào”, vì nó có định nghĩa cùng mẫu tham chiếu.
• Flavor Wheel chỉ là cách trình bày trực quan các thuật ngữ đó theo nhóm, giúp người thử tìm từ nhanh hơn.
• Phiếu chấm mới là nơi quy đổi cảm nhận thành điểm chất lượng. Mô tả hương vị và điểm chất lượng là hai việc tách nhau.

Ba bước dùng Lexicon khi luyện cảm quan

Bước 1, chọn trước một nhóm nhỏ thuật ngữ để luyện. Không ai nhớ hết hơn một trăm thuật ngữ trong một buổi. Cách chúng tôi làm trong lớp là mỗi buổi tập trung một nhóm, ví dụ nhóm quả mọng hoặc nhóm caramel hóa, luyện tới khi nhận ra chắc.

Bước 2, ngửi mẫu tham chiếu trước, ngửi cà phê sau. Thứ tự này quan trọng vì cảm quan cần một điểm neo. Ngửi cà phê trước rồi mới tra từ thì phần lớn là đoán.

Bước 3, ghi lại cả thuật ngữ và cường độ. Ghi “quả mọng” chưa đủ, cần ghi mức mạnh nhẹ. Nhờ vậy hồ sơ mẫu của anh chị mới so sánh được giữa các mùa vụ, và đó cũng là cách lập hồ sơ lô cà phê.

Vì sao Lexicon cần cho việc hiệu chỉnh giữa nhiều người

Khi một bàn có nhiều người thử cùng một mẫu, việc quan trọng không phải là ai giỏi hơn mà là cả bàn có nói cùng một thứ hay không. Quá trình đưa mọi người về cùng chuẩn gọi là calibration, và Lexicon chính là bộ chuẩn dùng cho việc đó. Với các kỳ thi chuyên môn như Q Grader, khả năng gọi đúng thuật ngữ theo chuẩn là một phần của bài thi chứ không phải chuyện cảm tính.

Áp dụng cho cà phê Việt Nam

Bộ thuật ngữ được xây dựng trên nền cà phê thế giới nên khi làm việc với cà phê Việt Nam, anh chị sẽ gặp một số hương vị quen thuộc mà bảng từ không có sẵn tên tương đương thật sát. Cách xử lý là chọn thuật ngữ gần nhất trong Lexicon để giữ tính so sánh quốc tế, rồi ghi thêm ghi chú riêng cho nội bộ. Với các lô Fine Robusta, nhóm hạt, cacao và gia vị thường được dùng nhiều hơn nhóm trái cây.

Nguồn tham khảo

• World Coffee Research, Sensory Lexicon, bộ thuật ngữ cảm quan kèm mẫu tham chiếu và thang cường độ.
• Specialty Coffee Association và World Coffee Research, Coffee Taster’s Flavor Wheel.
• Specialty Coffee Association, tài liệu Coffee Value Assessment phần đánh giá mô tả.

Câu hỏi thường gặp

WCR Lexicon là gì?

WCR Coffee Sensory Lexicon là từ điển hương vị cà phê chuẩn hóa của World Coffee Research, gồm các thuật ngữ kèm mẫu tham chiếu thực và thang cường độ, giúp mô tả hương vị khách quan và nhất quán khi cupping.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).