Flavor Wheel (Bánh Xe Hương Vị Cà Phê) & Cách Dùng Khi Cupping

Flavor Wheel (bánh xe hương vị cà phê) của SCA & WCR là bộ công cụ chuẩn hóa giúp mô tả hương vị khi cupping, để mọi người dùng chung ngôn ngữ.

Các nhóm hương vị chính

Flavor Wheel đi cùng WCR Coffee Sensory Lexicon (có mẫu tham chiếu thực) để mọi người hiểu mỗi mô tả giống nhau.

Đọc bánh xe từ trong ra ngoài, đừng đọc ngược

Bánh xe có ba tầng và được thiết kế để đọc từ tâm ra vành. Tầng trong cùng là 9 nhóm lớn: trái cây, chua và lên men, xanh và thực vật, rang, gia vị, hạt và cacao, ngọt, hoa, cùng nhóm Khác dành cho những mô tả như giấy, gỗ, hóa chất. Tầng giữa chia nhỏ từng nhóm, ví dụ trái cây tách thành quả mọng, trái cây khô, cam chanh. Tầng ngoài cùng mới là mô tả cụ thể như cam, chanh, dâu, socola sữa.

Người mới thường làm ngược: vừa ngửi đã cố gọi ngay một mô tả thật cụ thể ở vành ngoài, gọi không ra thì bỏ luôn không ghi gì. Cách đúng là chấp nhận đi từng bước, nhóm lớn trước rồi thu hẹp dần. Ghi được “trái cây” vẫn tốt hơn để trống, và trong lớp thì đó cũng là cách chúng tôi tập cho học viên.

Ba bước dùng Flavor Wheel trong một buổi cupping

Bước 1, ngửi hương khô và hương ướt trước khi nếm. Lúc phá bọt là thời điểm hương bung mạnh nhất, anh chị chỉ cần xác định mẫu này nằm ở nhóm lớn nào, chưa cần chi tiết. Ghi nhanh vào phiếu, đừng chờ nhớ lại sau.

Bước 2, nếm khi cà phê nguội dần rồi thu hẹp mô tả. Hương vị thay đổi theo nhiệt độ, nhiều mô tả ở vành ngoài chỉ hiện rõ khi nước xuống khoảng 40 độ C. Đây là lúc đi từ tầng giữa ra tầng ngoài, ví dụ từ “cam chanh” thành “chanh vàng” hay “cam ngọt”.

Bước 3, đối chiếu với người cùng bàn. Bánh xe chỉ có giá trị khi cả bàn hiểu một mô tả giống nhau. Nếu hai người cùng ghi “quả mọng” mà một người đang nghĩ đến dâu tây, người kia nghĩ đến việt quất thì vẫn chưa gọi là dùng chung ngôn ngữ.

Bánh xe không tự đủ, phải đi cùng bộ mẫu tham chiếu

Đây là điểm hay bị bỏ qua. Flavor Wheel chỉ là hình vẽ các mô tả, còn định nghĩa từng mô tả nằm trong WCR Coffee Sensory Lexicon, nơi mỗi thuộc tính đều có mẫu tham chiếu thật và mức cường độ để hiệu chỉnh. Không có bộ mẫu đó thì mỗi người vẫn hiểu một kiểu, dù ai cũng chỉ tay vào cùng một ô trên bánh xe.

Trong hệ đánh giá mới của SCA, cách ghi nhận mô tả hương vị dùng phương pháp CATA, tức là chọn tất cả những gì mình cảm nhận được thay vì cố chọn một từ duy nhất. Anh chị xem thêm bốn phần đánh giá trong CVA để thấy phần mô tả nằm ở đâu trong toàn bộ quy trình.

Bốn lỗi thường gặp khi dùng bánh xe hương vị

• Chọn mô tả vì thấy hay, không vì thật sự cảm nhận được. Ghi “hoa nhài” cho đẹp phiếu là tự làm hỏng dữ liệu của chính mình.
• Nhầm mô tả với chất lượng. Bánh xe chỉ trả lời câu hỏi “mẫu này có mùi vị gì”, không trả lời “mẫu này ngon hay không”. Điểm chất lượng thuộc phần khác của phiếu.
• Bỏ nhóm Khác. Các mô tả như giấy, gỗ, cao su thường là dấu hiệu của lỗi bảo quản hoặc lỗi sơ chế, nên ghi lại thay vì tránh.
• Chỉ ngửi một lần rồi kết luận. Cùng một mẫu, hương lúc nóng và lúc nguội cho ra hai bộ mô tả khác nhau.

Với cà phê Việt Nam thì mô tả thường rơi vào nhóm nào

Theo những gì chúng tôi ghi nhận trong các buổi thử nếm tại lab, Arabica vùng cao như Măng Đen hay cho nhóm cam chanh, quả mọng và hoa, còn hậu vị ngả về mật ong hoặc caramel. Robusta chế biến tốt theo hướng Fine Robusta thường mạnh ở nhóm hạt và cacao, gia vị, kèm hậu vị dài. Đây là ghi nhận theo lô cụ thể chứ không phải quy luật, mỗi mùa vụ và mỗi cách sơ chế lại cho kết quả khác.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association và World Coffee Research, Coffee Taster’s Flavor Wheel, bản 2016 và các cập nhật sau đó.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, bộ thuộc tính hương vị kèm mẫu tham chiếu và thang cường độ.
• Specialty Coffee Association, tài liệu hệ Coffee Value Assessment phần đánh giá mô tả.

Câu hỏi thường gặp

Flavor Wheel dùng để làm gì?

Flavor Wheel giúp chuẩn hóa cách mô tả hương vị cà phê: người thử đi từ nhóm hương lớn ở tâm ra mô tả cụ thể ở vành ngoài, giúp các giám khảo dùng chung ngôn ngữ và so sánh được.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).