Balance, Sweetness, Uniformity & Clean Cup Trong Cupping

Bốn tiêu chí Balance, Sweetness, Uniformity và Clean Cup hoàn thiện bức tranh đánh giá khi cupping, phản ánh sự hài hòa, độ ngọt và tính nhất quán của cà phê.

Giải thích từng tiêu chí

• Balance (cân bằng): các yếu tố (hương vị, axit, body, hậu vị) hòa hợp, không yếu tố nào lấn át.
• Sweetness (độ ngọt): cảm giác ngọt dễ chịu từ đường & hợp chất trong cà phê chín; chấm theo số chén có vị ngọt.
• Uniformity (đồng đều): 5 chén của cùng mẫu có giống nhau không, chén nào khác bị trừ.
• Clean Cup (độ sạch): không có vị lạ/lỗi xen vào từ lúc nếm đến hậu vị.

Bốn tiêu chí này trả lời hai câu hỏi khác nhau

Nhóm bốn tiêu chí hay bị học gộp thành một khối, nhưng thực ra chia làm hai loại rất khác nhau. Balance và Sweetness nói về chất lượng của mẫu, người thử phải đánh giá. Còn Uniformity và Clean Cup nói về tính nhất quán giữa các chén, chấm theo từng chén một, hoặc đạt hoặc không. Hiểu đúng chỗ này thì phiếu chấm bớt cảm tính đi rất nhiều.

Balance đo sự hài hòa, không đo mức độ mạnh

Một mẫu chua rất mạnh vẫn có thể cân nếu độ ngọt và body đỡ được. Ngược lại một mẫu nhạt đều nhau cũng chưa chắc là cân, vì cân không có nghĩa là mọi thứ đều nhàn nhạt. Cách kiểm nhanh là tự hỏi: có tiêu chí nào nổi lên đè các tiêu chí còn lại hay không. Nếu độ chua che hết hậu vị, hoặc body dày làm mất hương, thì đó là mất cân.

Ngọt trong cupping không phải ngọt như đường

Cà phê đen không thêm gì thì lượng đường còn lại rất ít, nên cái gọi là ngọt ở đây là cảm giác ngọt dịu và tròn đi cùng hậu vị, thường đến từ quả chín và từ khâu sơ chế tốt. Mẫu hái xanh nhiều hoặc lên men lỗi sẽ thiếu hẳn phần này, thay vào đó là vị gắt hoặc chát. Vì vậy điểm ngọt cũng là một cách đọc chất lượng của khâu sơ chế.

Uniformity và Clean Cup chấm theo từng chén

Hai tiêu chí này không hỏi mẫu ngon tới đâu, chỉ hỏi năm chén có giống nhau và có sạch hay không. Một chén lệch là mất điểm của chén đó. Điều này quan trọng với người mua hàng vì nó cho biết lô hàng có ổn định hay không: cùng một lô mà chén nào cũng khác chén nào thì khâu phân loại hoặc khâu phơi đang có vấn đề. Cách ghi cụ thể xem thêm ở phần ghi lỗi vị theo số chén.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, các tiêu chí trên phiếu cupping gồm Balance, Sweetness, Uniformity và Clean Cup.
• Coffee Quality Institute, hướng dẫn chấm theo từng chén trong đánh giá chất lượng.

Câu hỏi thường gặp

Uniformity và Clean Cup chấm thế nào?

Mỗi tiêu chí tối đa 10 điểm, tính 2 điểm cho mỗi chén đạt trong 5 chén của mẫu. Chén nào không đồng đều hoặc có vị lạ sẽ không được tính điểm cho tiêu chí tương ứng.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).