Robusta Cupping Protocol CQI: Quy Trình Chấm Điểm Fine Robusta Từng Bước

Robusta Cupping Protocol là quy trình chuẩn hóa của Coffee Quality Institute (CQI) để chấm điểm Fine Robusta, thiết kế riêng cho đặc trưng vị của Coffea canephora (đậm, đắng, ít chua hơn Arabica). Bài viết trình bày từng thông số và từng bước, đúng theo tài liệu gốc, để mọi Q Robusta Grader chấm trên cùng một điều kiện.

✍️ Tác giả: Nguyễn Văn Hòa, Q Instructor (SCA AST) & Q Robusta Grader (CQI) từ 2017, đại diện CQI In-Country Partner tại Việt Nam, nhà sáng lập Stone Village Coffee Lab.

Cà phê Robusta rang mẫu cupping theo chuẩn CQI — Rang mẫu & cupping theo Robusta Cupping Protocol của CQI.

Thông số chuẩn hóa bắt buộc

Tỉ lệ pha: 8,75 g cà phê hạt / 150 ml nước (±0,25 g), tương đương 0,058 g/ml.
Nhiệt độ nước: 92 đến 94,5 °C khi rót; nước sạch, TDS lý tưởng 125 đến 175 ppm (không dùng nước cất/làm mềm).
Rang mẫu: 9 đến 14 phút; nghỉ ≥ 8 giờ; cupping trong 8 đến 24 giờ sau rang.
Độ rang: Agtron gourmet 48 (hạt) / 78 (bột), hoặc 50 đến 55 standard (tile #50). Hạt Robusta đặc và chịu nhiệt hơn nên bề mặt phải rang sẫm hơn Arabica để đạt cùng mức phát triển hương.
Xay: ngay trước khi pha, không quá 15 phút trước khi rót nước.

Các bước cupping

Đánh giá hương khô (fragrance): ngửi bột khô trong 15 phút sau khi xay.
Rót nước & hương ướt (aroma): rót 92 đến 94,5 °C ngập bột, ngửi lớp “cap” đang nổi.
Phá váng (break): sau 3 đến 5 phút, khuấy 3 lần và hít hương thoát ra.
Vớt bọt (skim): gạt lớp bọt và bã nổi khỏi mặt.
Nếm: khi nguội còn ~71 °C bắt đầu húp; chấm flavor, aftertaste, salt/acid, bitter/sweet, mouthfeel khi nhiệt độ giảm dần.
Chấm điểm cuối: hoàn tất balance, uniformity, clean cup và overall khi cốc về nhiệt phòng.

10 thuộc tính & thang điểm

Mỗi thuộc tính chấm theo thang 0 đến 10 (6,0 = Good; 7,0 = Very Good): Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Salt/Acid (thay Acidity), Bitter/Sweet (thay Sweetness), Mouthfeel, Balance, Uniform Cups, Clean Cups, Overall. Giám khảo còn ghi nhận lỗi nhẹ (Taints) và lỗi nặng (Faults) để trừ điểm. Tổng đạt ≥ 80 (kèm 0 lỗi sơ cấp ở green grading) là Fine Robusta. Xem cách đọc hai trục vị đặc trưng ở bài cupping Robusta vs Arabica.

Khung cupping này được đối chiếu với CVA (Coffee Value Assessment) của SCA và bộ từ vựng flavor wheel. Toàn bộ được thực hành trong khóa Q Robusta của Stone Village.