Hỗ Trợ Nông Dân Đắk Song, Đắk Nông Sơ Chế Cà Phê Chuẩn Chất Lượng

Giữa tháng 7 mùa vụ 2026, đoàn Stone Village Lab về vùng Đắk Song, Đắk Nông (nay thuộc tỉnh Lâm Đồng) trong chương trình hỗ trợ nông dân sơ chế cà phê chuẩn chất lượng. Chuyến đi không có hội trường, không có máy chiếu: buổi làm việc diễn ra ngay bên hiên nhà nông dân, giữa những bao cà phê của gia đình, với hai thiết bị chúng tôi luôn mang theo là máy đo độ ẩm và khúc xạ kế đo độ ngọt.

Vì sao chúng tôi mang máy đo đến tận hiên nhà?

Nhiều năm đồng hành cùng các vùng trồng, chúng tôi nhận ra một điều: bà con làm cà phê rất giỏi, nhưng phần lớn vẫn đánh giá mẻ cà phê của mình bằng cảm tính, nhìn màu, bốc thử, nghe tiếng hạt. Khi thương lái đến mua, người có máy đo là người nắm phần chủ động. Vì vậy, việc đầu tiên của buổi hỗ trợ là đặt chiếc máy đo độ ẩm lên ghế, lấy mẫu từ chính bao cà phê của gia đình và đo ngay tại chỗ.

Con số hiện lên trên màn hình nói thay rất nhiều lời: cà phê nhân bảo quản an toàn cần đạt độ ẩm khoảng 10 đến 12,5% theo khuyến nghị chung của các tổ chức cà phê đặc sản như SCA và CQI. Cao hơn ngưỡng này, hạt dễ nấm mốc, xuống cấp khi lưu kho và mất giá khi bán. Anh chị có thể xem thêm cách đọc và thao tác đo trong bài hướng dẫn đo màu rang và đo ẩm độ cà phê của học viện.

Đoàn Stone Village Lab trao đổi cùng nông dân bên bao cà phê và máy đo độ ẩm tại Đắk Song, Đắk Nông — Đoàn Stone Village Lab đến tận nhà nông dân vùng Đắk Song, máy đo độ ẩm đặt ngay giữa hiên nhà.

Nông dân Đắk Song đổ mẫu cà phê vào máy đo độ ẩm dưới sự hướng dẫn của Stone Village Lab — Lấy mẫu từ chính bao cà phê của gia đình, đo tại chỗ, số liệu khách quan cho cả người bán lẫn người mua.

Hướng dẫn nông dân Đắk Song sử dụng máy đo độ ẩm cà phê cầm tay — Hướng dẫn bà con tự thao tác máy đo độ ẩm, để ai cũng tự kiểm tra được mẻ cà phê của mình.

Buổi trao đổi bên hiên nhà: sơ chế đúng bắt đầu từ những việc nhỏ

Quanh những bao cà phê, chúng tôi cùng bà con đi qua từng khâu của một mẻ sơ chế chuẩn: hái chín chọn lọc thay vì tuốt cành, phơi trên bạt sạch hoặc giàn cao ráo thay vì phơi trực tiếp trên nền đất, đảo đều mỗi ngày và đo độ ẩm trước khi đóng bao. Không có khâu nào đòi hỏi đầu tư lớn, nhưng cộng lại chúng quyết định mẻ cà phê được xếp loại nào khi chào bán.

Buổi trao đổi về thu hái chín và sơ chế cà phê trước hiên nhà nông dân vùng Đắk Song — Buổi trao đổi mộc mạc trước hiên nhà: chuyện thu hái chín, phơi sấy và bảo quản sau thu hoạch.

Học viên Stone Village Lab cùng nông dân lấy mẫu cà phê từ bao để kiểm tra chất lượng — Các bạn trẻ trong đoàn cùng nông dân lấy mẫu kiểm tra, học nghề ngay tại vùng trồng.

Chuyên gia Stone Village Lab trò chuyện cùng gia đình nông dân Đắk Song bên máy đo độ ẩm cà phê — Chuyện nghề bên hiên nhà: thiết bị đo đặt giữa, mọi nhận xét về chất lượng đều có số liệu đi kèm.

Điều khiến chúng tôi vui nhất không phải là buổi hướng dẫn, mà là khoảnh khắc bà con tự tay đổ mẫu, tự đọc số và gật gù so sánh với mẻ phơi năm ngoái. Thiết bị đo chỉ thật sự có ích khi nó nằm trong tay người trồng, chứ không phải chỉ trong phòng lab của người mua.

Ra vườn: đo độ ngọt trái chín ngay tại gốc cây

Rời hiên nhà, cả đoàn ra thẳng vườn cà phê robusta trồng xen hồ tiêu của gia đình. Tại đây chúng tôi cùng bà con hái mẫu trái chín và dùng khúc xạ kế cầm tay đo độ ngọt (Brix) của giọt mật quả ngay tại gốc cây. Trái chín đỏ cho độ ngọt cao hơn hẳn trái ương, và độ ngọt này chính là nguồn dinh dưỡng cho quá trình lên men tạo hương vị khi sơ chế. Đo Brix tại vườn giúp cả nhà chốt được thời điểm thu hái tối ưu thay vì hái theo lịch cố định.

Khúc xạ kế đo độ ngọt, máy đo độ ẩm và rổ cà phê chín tại vườn nông dân Đắk Song — Bộ dụng cụ mang ra vườn: khúc xạ kế đo độ ngọt, máy đo độ ẩm và rổ cherry vừa hái.

Đoàn Stone Village Lab đi thăm vườn cà phê robusta trồng xen hồ tiêu của nông dân Đắk Song — Vườn robusta xen hồ tiêu đặc trưng của Đắk Song, mô hình xen canh giúp bà con có thêm nguồn thu.

Đo độ ngọt Brix của trái cà phê chín bằng khúc xạ kế ngay tại vườn Đắk Song — Vắt giọt mật trái chín lên khúc xạ kế: độ ngọt Brix là căn cứ để chốt thời điểm thu hái.

Vùng trồng Đắk Song: đất bazan và những vườn xen canh

Đắk Song nằm trên cao nguyên đất đỏ bazan phía nam Tây Nguyên, khí hậu hai mùa rõ rệt, rất thuận cho cây robusta. Điểm chúng tôi thích ở đây là các vườn quy mô hộ gia đình trồng xen hồ tiêu và cây ăn trái: tán vườn nhiều tầng, đất được che phủ tốt, trái cà phê chín từ từ và đậm vị. Nếu khâu thu hái và sơ chế được chuẩn hóa thêm một bước nữa, cà phê Đắk Song hoàn toàn có thể tiến vào nhóm chất lượng cao như Fine Robusta. Anh chị có thể đọc thêm về các vùng nguyên liệu trong bài vùng trồng cà phê Việt Nam.

Đoàn Stone Village Lab trao đổi về tỷ lệ trái chín giữa vườn cà phê Đắk Song — Trao đổi ngay giữa vườn về tỷ lệ trái chín và cách hái chọn lọc.

Cành cà phê robusta chín đỏ tại vườn nông dân vùng Đắk Song, Đắk Nông — Robusta chín đỏ trên cành tại Đắk Song: nguyên liệu tốt bắt đầu từ trái chín hái đúng lúc.

Một điều chúng tôi muốn nói thật

Chất lượng của ly cà phê không bắt đầu ở máy rang hay ở quán, nó bắt đầu ở vườn và ở sân phơi của người nông dân. Khi bà con có công cụ đo và hiểu con số của chính mình, người trồng bán được đúng giá công sức bỏ ra, người rang mua được nguyên liệu đồng đều, và người uống nhận được ly cà phê sạch, ngọt, đậm đà. Đó là lý do các chuyến hỗ trợ vùng trồng như thế này sẽ tiếp tục là một phần cố định trong lịch làm việc của Stone Village Lab, bên cạnh các khóa đào tạo tại học viện.

Tips nhanh cho anh chị đang sơ chế tại nhà:

Hái khi tỷ lệ trái chín trên cành đạt cao nhất có thể, trái xanh làm chát và gắt cả mẻ.
Phơi trên bạt sạch hoặc giàn cách mặt đất, tuyệt đối không phơi trên nền đất trần.
Trải lớp mỏng và đảo đều nhiều lần mỗi ngày để khối hạt khô đồng đều.
Đo độ ẩm trước khi đóng bao, chỉ lưu kho khi hạt đạt khoảng 10 đến 12,5%.
Dùng bao sạch, kê cao khỏi nền, kho thoáng và không lẫn mùi phân bón, xăng dầu.

Anh chị chủ vườn, hợp tác xã hoặc doanh nghiệp muốn được hỗ trợ đánh giá và chuẩn hóa quy trình sơ chế cho vùng nguyên liệu của mình, xem chi tiết dịch vụ tư vấn vùng trồng hoặc liên hệ Stone Village Lab, hotline 0909 667 003.

Nguồn tham khảo

Specialty Coffee Association (SCA), tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân và khuyến nghị độ ẩm bảo quản: sca.coffee
Coffee Quality Institute (CQI), chương trình Q Grading và tiêu chuẩn Fine Robusta: coffeeinstitute.org