Khóa Rang SCA Roasting Tại Lab Măng Đen 24 Đến 27/09/2026

Từ ngày 24 đến 27/09/2026, Stone Village Coffee Lab mở khóa Rang, Xay, Phối trộn (SCA Roasting) tại Lab Măng Đen, 154 Võ Thị Sáu, xã Măng Đen, tỉnh Quảng Ngãi. Bài này là album ảnh của khóa, kèm phần giới thiệu nội dung chương trình rang mà Lab đang giảng dạy theo giáo trình SCA.

Phòng học khóa Rang SCA tại Stone Village Lab Măng Đen, màn hình chiếu slide Quy trình rang cà phê và chỉ số ROR — Phòng học tại Lab Măng Đen, màn hình đang chiếu slide mở đầu phần Quy trình rang cà phê và chỉ số ROR (Rate of Rise).

Lý thuyết: đường cong rang và chỉ số ROR

Khóa rang bắt đầu từ việc hiểu chuyện gì xảy ra với hạt trong lồng rang: các biến đổi vật lý, các mốc sự kiện của mẻ, và cách xây dựng rồi sử dụng hồ sơ rang. ROR (Rate of Rise) là tốc độ tăng nhiệt của hạt theo thời gian. Người rang đọc đường ROR để biết mẻ đang đi nhanh hay chậm, và phần lớn lỗi rang đều để lại dấu vết trên đường này trước khi lộ ra trong ly.

Mẻ rang được chia làm ba giai đoạn: sấy (nước trong hạt bay hơi, hạt chuyển từ xanh sang vàng), tạo hương vị (phản ứng Maillard và caramel hóa, hình thành hương, vị ngọt và màu nâu) và phát triển (từ nổ 1 tới lúc xả hạt, quyết định body của ly cà phê).

Slide ba giai đoạn rang: sấy bốc hơi, tạo hương vị Maillard và phát triển — Slide ba giai đoạn rang: sấy và bốc hơi, tạo hương vị (Maillard), phát triển. Mỗi giai đoạn đi kèm mốc thời gian, nhiệt độ và tốc độ tăng nhiệt cần theo dõi.

Slide các mức rang và chỉ số Agtron từ rang sáng tới rang đậm — Slide các mức rang và chỉ số Agtron, xếp hạt mẫu từ rang sáng tới rang đậm để đối chiếu màu hạt với con số trên máy đo.

Slide đọc lỗi rang qua đường ROR trong khóa Rang SCA — Slide đọc lỗi rang qua đường ROR: mỗi lỗi có dấu hiệu trên biểu đồ, biểu hiện trong ly và cách khắc phục.

Giảng viên đứng giảng bên màn hình trình chiếu trong khóa Rang tại Lab Măng Đen — Phần giảng lý thuyết bên màn hình trình chiếu, học viên ngồi quanh bàn có sẵn tài liệu và mẫu.

Đứng máy: mỗi người tự rang mẻ của mình

Phần thực hành được sắp để học viên là người cầm máy. Từ khâu cân và nạp nhân vào lồng rang, điều lửa, điều gió cho tới canh tiếng nổ, học viên tự làm trên mẻ của mình, giảng viên theo sát bên cạnh để góp ý. Mỗi lớp rang của Lab chỉ nhận 3 đến 10 người, đủ ít để lượt đứng máy chia đều cho cả lớp.

Khi hạt ra khỏi lồng, việc làm nguội cũng được tính vào mẻ rang: hạt nguội nhanh hay chậm đều để lại dấu vết trong ly. Kèm theo mỗi mẻ là phiếu nhật ký, trong đó học viên tự ghi các con số của chính mẻ đó như nhiệt độ lúc nạp, điểm quay đầu, thời điểm nổ, thời gian phát triển và phần trăm khối lượng hao đi sau rang.

Học viên thao tác trên máy rang cỡ nhỏ tại Lab Măng Đen — Học viên thao tác trên máy rang cỡ nhỏ, khay làm nguội đặt ngay dưới cửa xả hạt.

Máy rang LBN có màn hình điều khiển cảm ứng tại Stone Village Lab — Máy rang LBN kèm màn hình điều khiển cảm ứng đặt bên cạnh.

Học viên ghi chép thông số mẻ rang bên cạnh máy rang LBN — Ghi chép thông số ngay cạnh máy trong lúc mẻ đang chạy.

Đo màu rang và soi hạt

Sau khi rang, hạt được đo màu theo thang Agtron và đặt cạnh các mẫu hạt chuẩn, nhờ vậy cảm nhận bằng mắt, bằng mũi và con số trên máy được đối chiếu với nhau. Trước khâu đo, hạt còn được trải ra bàn để soi độ đều màu, tìm hạt cháy cạnh hay hạt còn sống lõi. Mỗi cách pha cần một hồ sơ rang riêng, phần này anh chị đọc thêm ở bài thông số rang cà phê theo mục đích pha. Máy đo màu rang trong ảnh là loại CoffMeter theo thang Agtron.

Học viên cho hạt rang vào cốc đo của máy đo màu rang CoffMeter — Cho hạt vào cốc của máy đo màu rang. Màu rang được đọc theo thang Agtron để so với mục tiêu của mẻ.

Học viên trải hạt cà phê rang trên mặt bàn đen để quan sát — Hạt rang được trải ra mặt bàn đen để nhìn độ đều màu và tìm hạt lỗi.

Cầm hạt cà phê rang lên xem gần trên khay mẫu màu xanh — Xem gần từng hạt trên khay mẫu.

Bàn làm việc với túi mẫu hạt rang và khay mẫu trong khóa Rang — Bàn làm việc với các túi mẫu hạt rang, khay đựng mẫu và phiếu ghi.

Rang xong là nếm

Ở Stone Village, rang và nếm luôn đi liền nhau. Mẻ vừa làm nguội được đem pha thử và đưa lên bàn cupping, vì chỉ khi nếm người rang mới biết lựa chọn của mình trên máy đã đổi hương vị lô cà phê theo hướng nào. Chương trình cũng dành thời gian cho việc rang theo đúng cách pha sẽ dùng, từ mẫu để cupping tới V60, espresso hay phin.

Bàn cupping đánh giá mẻ rang với cốc mẫu và thìa cupping — Bàn cupping với cốc mẫu và thìa cupping, túi mẫu dán nhãn mức rang đặt cạnh.

Pha thử mẫu rang bằng phễu lọc giấy, tem Stone Village đánh số mẫu — Pha thử bằng phễu lọc giấy, tem đánh số mẫu đặt cạnh ly.

Khóa rang tiếp theo

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam. Nội dung ba cấp độ, thời lượng và hồ sơ giảng viên chính của chương trình rang, ông Nguyễn Văn Hòa, anh chị xem ở trang Khóa học Rang: Roasting và trang chương trình đào tạo Kỹ thuật rang (SCA Roasting). Ngày khai giảng các lớp rang sắp tới được cập nhật ở trang tuyển sinh và lịch học.