Thang Năm Mức Độ Chín Của Cà Phê Robusta Và Cách Đếm 100 Quả

Kính gửi quý anh chị,

Chất lượng của một mẻ cà phê được định đoạt ngay từ khi quả còn trên cây, không phải ở khâu rang. Trong bài này, Stone Village Coffee Lab xin chia sẻ phương pháp đánh giá độ chín của quả Robusta bằng số liệu thay cho cảm tính, kèm bộ phiếu quý anh chị có thể tải về sử dụng ngay tại vườn.

Năm mức chín và con số đi kèm

Quả Robusta được phân thành năm mức. Mỗi mức có màu vỏ, độ đường và trọng lượng đặc trưng, vì vậy đều có thể kiểm chứng bằng dụng cụ đo.

Mức chín	Tỷ lệ chín	Độ đường (°Brix)	Trọng lượng (g mỗi quả)
Xanh	0%	8 đến 12	1,10
Chín nửa	50%	14 đến 16	1,70
Chín thiếu	70%	17 đến 19	khoảng 1,80
Chín muồi	100%	20 đến 25	1,90
Chín nẫu	quá chín	22 trở lên	tụt còn 1,50

Lưu ý khi đọc cột chín nẫu

Theo bảng trên, quả chín nẫu có độ Brix cao hơn cả quả chín muồi. Đây là chỉ số dễ gây hiểu nhầm. Quý anh chị vui lòng đối chiếu thêm cột trọng lượng: từ 1,90 g giảm còn 1,50 g.

Đường trong quả nẫu cao là do quả mất nước nên đường bị cô đặc lại, không phải do quả tích thêm chất. Lô như vậy phải tách riêng, không đưa vào lô đặc sản.

Mẫu hạt cà phê nhiều mức chín khác nhau trên cùng một khay — Trên cùng một khay có thể thấy nhiều mức chín khác nhau, đó là lý do phải đếm chứ không ước lượng

Đếm 100 quả, lấy mẫu năm điểm

Phương pháp thực hiện như sau: lấy 100 quả ngẫu nhiên từ năm điểm khác nhau trong bao, gạch đếm theo từng mức chín, ghi số quả và tỷ lệ phần trăm. Việc lấy đủ năm điểm nhằm tránh trường hợp lớp quả phía trên bao khác biệt so với phần đáy bao.

Quý anh chị ghi kèm độ Brix trung bình của mẫu. Hai chỉ số này, tỷ lệ chín và độ Brix, là căn cứ để xếp loại lô.

Ngưỡng để nhận lô hay trả lô

Lô đặc sản: chín muồi từ 95% trở lên, xanh không quá 1%, nẫu hoặc khô không quá 2%.
Lô thương mại: chín muồi cộng chín thiếu từ 85% trở lên, xanh không quá 5%.
Trả lô, hái lại: khi xanh vượt 10% hoặc chín muồi dưới 70%.

Khi đã có ngưỡng bằng số liệu, việc thu mua trở nên minh bạch cho cả hai bên, vì cùng căn cứ trên một tờ phiếu.

Khay mẫu nhân xanh cà phê Robusta dùng khi đối chiếu chất lượng — Khay mẫu dùng khi đối chiếu, mỗi lô được soi riêng trước khi nhập

Đo bằng dụng cụ, không đo bằng mắt

Hai chỉ số trong bảng trên đều cần dụng cụ đo: độ đường đo bằng khúc xạ kế, trọng lượng đo bằng cân. Đây là các dụng cụ cầm tay, chi phí thấp, và quan trọng nhất là cho ra số liệu ghi được vào phiếu.

Quả cà phê chín đỏ và máy đo cầm tay đặt trên mặt sàng — Quả chín và máy đo cầm tay đặt cạnh nhau lúc lấy mẫu

Sau khi lấy mẫu, quý anh chị nên chụp lại một tấm ảnh lưu cùng hồ sơ lô, để làm căn cứ đối chiếu khi cần trao đổi về chất lượng.

Chụp lại mẫu hạt bằng điện thoại để lưu hồ sơ lô — Chụp lại mẫu hạt để lưu cùng hồ sơ lô

Soi mẫu thế nào cho ra kết quả dùng được

Mẫu được trải ra khay nông dưới ánh sáng đều, các khay đặt cạnh nhau khi cần so sánh. Quan sát một khay đơn lẻ rất khó nhận ra khác biệt, chỉ khi đặt cạnh nhau sự chênh lệch mới thể hiện rõ.

Nhiều khay mẫu cà phê đặt cạnh nhau khi so sánh — Đặt nhiều khay cạnh nhau khi cần so sánh giữa các lô

Đối chiếu mẫu hạt cà phê trên bàn thép cùng phiếu ghi — Đối chiếu mẫu trên bàn thép, phiếu ghi để ngay bên cạnh

Khay mẫu và phiếu ghi chép đặt cạnh nhau — Khay mẫu và phiếu ghi luôn đi cùng nhau

Xem mẫu hạt cà phê trên tay để đánh giá — Xem mẫu trên tay để kiểm tra kích thước và màu

Nhân xanh cà phê Robusta nhìn gần trên khay GrainPro — Nhân xanh Robusta nhìn gần, màu và kích thước hạt đều là dấu hiệu đọc được

Tải phiếu về dùng

Tải Phiếu đánh giá độ chín cà phê Robusta (PDF, khổ A4)

Phiếu in khổ A4, gồm bảng năm mức, ô gạch đếm 100 quả, các ô ghi ngày, lô, vườn, người đếm, độ Brix trung bình và phần xếp loại lô.

Đọc thêm

Độ chín mới là công đoạn đầu tiên. Sau thu hái còn lên men, rửa và phơi, mỗi khâu đều có ngưỡng riêng. Quý anh chị xem thêm theo dõi lên men bằng pH và Brix và kiểm soát nhiệt độ phơi. Trường hợp quý anh chị muốn học bài bản, Lab có khóa Nhân Xanh chuẩn SCA.

Tư liệu do bộ phận chuyên môn và kỹ thuật của Stone Village Coffee Lab, gồm đội ngũ Q Instructor và SCA AST Authorized SCA Trainer, biên soạn. Quý anh chị được phép tải về sử dụng trong sản xuất, vui lòng giữ nguyên phần ghi nguồn.