Theo Dõi Lên Men Cà Phê Bằng pH, Brix, Nhiệt Độ Và Mùi Hương

Kính gửi quý anh chị,

Lên men là công đoạn dễ ảnh hưởng tới cả mẻ nhất, đồng thời cũng là công đoạn thường bị bỏ qua khâu ghi chép. Stone Village Coffee Lab xin gửi tới quý anh chị các ngưỡng cụ thể để nhận biết mẻ đang đi đúng hướng hay đã lệch, kèm hai phiếu tải về sử dụng ngay tại bể ủ.

Ghi hai giờ một lần, từ giờ số 0 đến giờ 22

Mỗi mốc ghi bốn chỉ số: nhiệt độ, pH, độ Brix và mùi hương, sau đó chấm mức từ 1 đến 4, tương ứng tối ưu, tốt, chấp nhận, không đạt. Nếu ghi thưa hơn, khi mẻ lệch sẽ không xác định được thời điểm bắt đầu lệch.

Nhiệt độ tối ưu

Hạt đã bóc vỏ: 10 đến 17 độ C
Quả nguyên (cherry): 15 đến 20 độ C

Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh và càng khó dừng đúng thời điểm. Đây là nguyên nhân thường gặp khiến nhiều mẻ tại vùng khí hậu nóng bị chua gắt.

pH đầu và pH kết thúc

Chỉ số	Chế biến ướt	Chế biến khô
pH lúc bắt đầu	6,0 đến 6,5	6,0 đến 6,5
pH kết thúc	4,8 xuống 4,3	5,3 xuống 4,8
Brix cuối	còn khoảng 45 đến 50% so với Brix ban đầu

Độ Brix giảm còn khoảng một nửa cho thấy quá trình lên men đã sử dụng hết phần đường cần thiết. Đây chính là mốc dừng, kéo dài thời gian ủ không đồng nghĩa với hương thơm tốt hơn.

Mẫu hạt cà phê chế biến mật ong trên khay đánh giá — Mẫu hạt sau chế biến, màu và mùi là hai thứ được ghi lại ở từng mốc giờ

Mùi hương chuẩn và mùi báo hỏng

Chế biến ướt đi đúng hướng sẽ cho mùi táo lên men, rượu vang, me và gia vị.

Chế biến khô cho mùi me, nho khô, vỏ chuối, vang đỏ, việt quất và gia vị.

Ba mùi cần dừng ngay và báo người phụ trách: mùi thối, mùi chua gắt, mùi mốc. Đây là ngưỡng an toàn chứ không phải vấn đề khẩu vị, tiếp tục ủ có thể dẫn tới hỏng toàn bộ mẻ.

Sang công đoạn rửa: bốn chỉ số phải đạt

Chỉ số	Tiêu chuẩn
Tính đồng nhất về màu sắc và yếu tố vật lý	khoảng 95%
Hư hại nghiêm trọng: cắt, vỡ, dập	không quá 1,0%
Hư hại nhẹ: chia, tách, cắt vuông góc vỏ thóc	không quá 2,0%
Chất nhầy được loại bỏ	95 đến 99%

Chất nhầy còn sót lại sẽ tiếp tục lên men trong quá trình phơi, nghĩa là mẻ vẫn đang biến đổi dù đã kết thúc công đoạn ủ.

Nhân xanh cà phê trên sàng phân cỡ hạt — Nhân xanh trên sàng, bước kiểm tra sau khi rửa và làm ráo

Mẫu hạt cà phê trải trên sàng lưới — Mẫu trải trên sàng lưới cho ráo trước khi đánh giá

Dụng cụ đo đặt ngay tại bể ủ

pH và độ Brix là hai chỉ số bắt buộc phải đo, không thể ước lượng. Quý anh chị nên đặt sẵn bút đo cầm tay và khúc xạ kế cạnh bể ủ, vì mỗi lần phải đi lấy dụng cụ là một mốc ghi có nguy cơ bị bỏ lỡ.

Bút đo cầm tay đặt trong cốc mẫu cà phê — Bút đo cầm tay đặt trong cốc mẫu

Bút đo cầm tay hiển thị chỉ số tại bàn làm việc — Bút đo hiển thị chỉ số ngay tại bàn làm việc

Nhìn hạt để biết rửa đã sạch chưa

Sau khi rửa, quý anh chị tách vài hạt ra soi kỹ trên nền sáng. Hạt đã sạch nhớt có bề mặt khô ráo, không dính tay. Hạt còn nhớt hoặc còn vỏ lụa bám lại có bề mặt bóng và trơn, đây chính là phần sẽ tiếp tục lên men trong quá trình phơi.

Hạt cà phê tách vỏ, so màu trên nền thép — Hạt tách vỏ, so màu trên nền thép

Vài hạt cà phê tách riêng để soi kỹ — Tách riêng vài hạt để soi kỹ

Hạt cà phê xếp riêng từng nhóm để đối chiếu — Xếp riêng từng nhóm hạt khi đối chiếu

Mẫu hạt cà phê sau chế biến khô trên khay đánh giá — Mẫu sau chế biến khô, màu sẫm hơn hẳn so với lô rửa sạch

Tải hai phiếu về dùng

Tải Phiếu theo dõi lên men (PDF, khổ A4)

Tải Phiếu theo dõi công đoạn rửa, bản song ngữ (PDF, khổ A4)

Đọc thêm

Trước khi lên men cần chọn đúng quả, quý anh chị xem thang năm mức độ chín của Robusta. Sau lên men là phơi, xem ngưỡng nhiệt độ phơi.

Tư liệu do bộ phận chuyên môn và kỹ thuật của Stone Village Coffee Lab, gồm đội ngũ Q Instructor và SCA AST Authorized SCA Trainer, biên soạn. Quý anh chị được phép tải về sử dụng trong sản xuất, vui lòng giữ nguyên phần ghi nguồn.