Ngưỡng Nhiệt Độ Phơi Cà Phê Và Cách Tính Giá Thành Một Kilogam Nhân Xanh

Kính gửi quý anh chị,

Đây là hai công đoạn tưởng như tách biệt nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp lẫn nhau: phơi không đúng ngưỡng làm giảm chất lượng, tính giá thành thiếu khoản mục dẫn tới bán dưới giá vốn mà không nhận ra. Stone Village Coffee Lab xin gửi tới quý anh chị ngưỡng nhiệt phơi bằng số liệu và khung tính giá thành đầy đủ, kèm hai phiếu tải về.

Đo nhiệt độ hạt, không phải nhiệt độ trời

Sổ theo dõi phơi ghi bốn nội dung ở mỗi lần đo: giờ đo, nhiệt độ hạt, nhiệt độ không khí và độ dày lớp phơi. Chỉ số quyết định là nhiệt độ hạt, bởi hạt phơi trên sân bê tông vào giữa trưa có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí đáng kể.

Bốn mức nhiệt tham chiếu

Mức	Hạt bóc vỏ (thóc)	Quả nguyên (cherry)
Tối ưu	khoảng 20 đến 25 độ C	khoảng 25 đến 30 độ C
Tốt	khoảng 25 đến 30 độ C	khoảng 30 đến 35 độ C
Chấp nhận	khoảng 30 đến 35 độ C	khoảng 35 đến 40 độ C
Không đạt	trên 35 độ C	trên 40 độ C

Quả nguyên chịu được nhiệt cao hơn thóc khoảng 5 độ, do lớp vỏ và thịt quả còn bảo vệ nhân bên trong. Khi nhiệt độ vượt ngưỡng, quý anh chị cào mỏng lớp phơi, che lưới hoặc tạm dừng phơi vào giờ nắng gắt.

Phiếu ghi chép theo dõi phơi cà phê điền tại hiện trường — Phiếu ghi chép điền ngay tại sân phơi, mỗi lần đo một dòng

Tính giá thành một kilogam nhân xanh

Phiếu tính giá thành đi theo đúng đường của hạt cà phê, từ quả chín đến nhân xanh, gồm mười ba khoản mục:

Giá quả chín mua vào
Tỉ lệ tươi sang thóc, ví dụ 11%
Giá quy đổi ở dạng thóc
Công sơ chế: xay, phơi, ủ, khấu hao nhà kính hoặc bể ủ, lựa
Tổng chi phí thóc
Tỉ lệ hao hụt từ thóc sang nhân
Giá cà phê nhân quy đổi
Phí chế biến nhà máy khô: xát, đánh bóng, bắn màu
Lựa tay và loại hạt lỗi
Vận chuyển, bốc xếp, bao bì, lưu kho
Chi phí chứng nhận
Giá thành một kilogam nhân xanh
Lợi nhuận mong muốn

Hai khoản mục thường bị bỏ sót là mục 2 và mục 6. Hai lần hao hụt này mới là yếu tố quyết định giá thành, chứ không phải giá mua quả tươi. Nếu bỏ qua, con số cuối cùng luôn thấp hơn thực tế.

Nhân xanh cà phê đã xát vỏ, nhìn rõ màu và kích thước hạt — Nhân xanh sau khi xát vỏ, sản phẩm cuối của chuỗi tính giá thành

Mẫu nhân xanh cà phê chuẩn bị cho bước nhặt lỗi — Mẻ nhân xanh chuẩn bị cho bước nhặt lỗi, chi phí lựa tay nằm ở đây

Soi mẫu hạt cà phê trên khay tại nhà máy — Soi mẫu trên khay trước khi tính tỉ lệ hao hụt

Ghi chép ngay tại chỗ, đừng để cuối ngày mới nhớ lại

Cả sổ phơi lẫn phiếu giá thành chỉ phát huy tác dụng khi được điền ngay trong lúc làm. Đặt phiếu và bút tại bàn mẫu, cạnh cân và ống đong, là cách đơn giản nhất để số liệu phản ánh đúng thực tế thay vì ghi lại theo trí nhớ vào cuối ngày.

Phiếu ghi chép đặt trên bàn thép trong xưởng — Phiếu ghi để sẵn trên bàn thép trong xưởng

Bàn mẫu và ống đong trong nhà máy chế biến — Bàn mẫu và ống đong đặt trong khu chế biến

Ống đong xếp thành hàng trên bàn mẫu — Ống đong xếp thành hàng, mỗi mẻ một dụng cụ riêng

Làm ở đâu cũng được, miễn có chỗ đặt bàn mẫu

Quy trình ghi chép trong bài không đòi hỏi phòng thí nghiệm. Một góc sạch trong nhà máy, đủ ánh sáng, có bàn phẳng và chỗ để bao là đủ điều kiện thực hiện.

Khu vực làm việc trong nhà máy chế biến cà phê — Một góc làm việc bố trí ngay trong nhà máy chế biến

Khu nhà máy chế biến với bao cà phê phía sau — Khu nhà máy với bao cà phê xếp phía sau

Phòng học đặt trong nhà máy, phông khóa Processing và SCA Green Coffee — Khu vực học và làm mẫu đặt ngay trong nhà máy

Hai bản phiếu cho hai loại lô

Phiếu gồm hai bản in sẵn: một bản cho lô thương mại số lượng lớn, một bản cho lô premium chất lượng cao, khoảng 80 đến 84 điểm. Hai bản dùng chung khung mười ba khoản mục, nhưng chi phí lựa tay, chứng nhận và tỉ lệ hao hụt khác nhau nên được tách riêng.

Tải hai phiếu về dùng

Tải Phiếu kiểm soát nhiệt độ phơi (PDF, khổ A4)

Tải Phiếu tính giá thành cà phê nhân xanh (PDF, khổ A4)

Đọc thêm

Chuỗi công đoạn bắt đầu từ khâu chọn quả, quý anh chị xem thang năm mức độ chín, rồi tới theo dõi lên men và rửa. Về ngưỡng độ ẩm khi kết thúc phơi, xem bài hoạt độ nước và độ ẩm cà phê.

Tư liệu do bộ phận chuyên môn và kỹ thuật của Stone Village Coffee Lab, gồm đội ngũ Q Instructor và SCA AST Authorized SCA Trainer, biên soạn. Quý anh chị được phép tải về sử dụng trong sản xuất, vui lòng giữ nguyên phần ghi nguồn.