Cupping Tại Nhà Cho Người Mới: Hướng Dẫn Đơn Giản

Anh chị không cần phòng lab để bắt đầu cupping. Chỉ với vài dụng cụ tại nhà, anh chị đã có thể tập cảm nhận hương vị cà phê theo cách chuẩn hóa.

5 bước cupping tại nhà

• 1. Cân cà phê theo tỉ lệ ~8,25g cho 150ml nước (quy đổi theo cốc).
• 2. Xay ngay trước khi thử, ngửi hương khô.
• 3. Rót nước nóng ~93°C, ngửi hương ướt, đợi 4 phút.
• 4. Khuấy phá lớp 3 lần, hớt bọt.
• 5. Khi nguội bớt, húp mạnh & cảm nhận: hương vị, độ chua, độ ngọt, body, hậu vị.

Thay dụng cụ chuyên dụng bằng đồ có trong nhà

• Cốc thử. Không có cốc cupping thì dùng bát ăn cơm hoặc cốc thủy tinh, miễn là tất cả giống nhau về hình dạng và dung tích. Cốc khác nhau thì nước nguội khác nhau và mọi so sánh sau đó đều lệch.
• Thìa. Thìa canh inox là được, nhưng nên có hai thìa để tráng nước nóng xen kẽ giữa các mẫu.
• Cân. Cân nhà bếp loại chia tới một gam là dùng được. Ước lượng bằng thìa là nguồn sai số lớn nhất.
• Nhiệt kế. Không có thì đun sôi rồi để nghỉ khoảng một phút, nước sẽ về gần mức cần dùng.

Ba lỗi người mới hay mắc khi tập ở nhà

Lỗi một, chỉ thử một mẫu. Một mẫu đứng riêng thì không có gì để so, và cảm nhận sẽ rất mơ hồ. Luôn thử ít nhất hai mẫu cạnh nhau, tốt nhất là hai mẫu khác rõ như một Arabica và một Robusta.

Lỗi hai, xay sẵn từ trước. Hương khô bay rất nhanh, xay trước nửa tiếng là mất phần lớn thứ cần đánh giá. Xay tới đâu thử tới đó.

Lỗi ba, kết luận khi cà phê còn nóng. Nhiều đặc tính chỉ hiện khi nguội bớt, nên phải thử lại vài lần theo nhiệt độ giảm dần rồi mới ghi kết luận.

Ghi chép thế nào cho lần sau dùng được

Anh chị không cần phiếu chấm phức tạp ngay từ đầu. Chỉ cần một cuốn sổ ghi bốn thứ cho mỗi mẫu: tên mẫu và ngày rang, hương cảm nhận được theo nhóm lớn trên bánh xe hương vị, mức chua và mức đậm theo cảm giác, và một câu nhận xét về hậu vị. Sau vài tuần, chính cuốn sổ đó cho thấy khẩu vị của anh chị và cả tiến bộ của mình.

Khi nào nên học có hướng dẫn

Tập ở nhà giúp làm quen thao tác và luyện giác quan, nhưng có hai thứ tự học rất khó: biết mình gọi đúng tên hương hay chưa, và biết mình chấm chặt hay lỏng so với chuẩn. Hai thứ đó cần mẫu tham chiếu và cần ngồi cùng người khác để hiệu chỉnh. Đó là lúc nên tham gia một khóa cảm quan theo chuẩn thay vì tự mò thêm.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, quy trình cupping gồm tỉ lệ, nhiệt độ nước và cách chuẩn bị mẫu.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, bộ thuật ngữ hương vị dùng khi ghi chép.

Câu hỏi thường gặp

Cupping tại nhà cần gì?

Anh chị cần vài cốc giống nhau, cân nhà bếp, thìa, ấm nước nóng và cà phê mới rang để xay tại chỗ. Làm theo 5 bước: cân, ngửi hương khô, rót nước & ngửi hương ướt, phá lớp, rồi nếm.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).