Nước Pha Cà Phê: TDS & Chuẩn Nước SCA, Yếu Tố Bị Bỏ Quên

Q: Nước lọc RO pha cà phê được không?

Nước RO thường quá sạch khoáng nên chiết kém, vị nhạt. Nên khoáng hóa lại để đạt TDS phù hợp.

Một ly cà phê hơn 98% là nước, vậy mà nhiều người bỏ qua chất lượng nước. Nước sai có thể “giết” một lô cà phê ngon. Bài này giải thích TDS, độ cứng và chuẩn nước cupping của SCA.

✍️ Stone Village, AST đủ 5 module SCA · Q Instructor · CQI ICP.

TDS là gì?

TDS (Total Dissolved Solids), tổng chất rắn hòa tan trong nước (khoáng như Ca, Mg, bicarbonate), đo bằng ppm (mg/L). Khoáng chất giúp chiết xuất hương; quá ít nước “trơ” nhạt, quá nhiều/sai loại thì đục vị hoặc đóng cặn.

Chuẩn nước theo SCA

TDS lý tưởng: khoảng 125 đến 175 ppm (không dưới 100, không trên 250).
Không dùng nước cất hay nước làm mềm hoàn toàn, thiếu khoáng để chiết.
Sạch & không mùi: nước phải trung tính về mùi/vị.
Cân bằng độ cứng & kiềm: ảnh hưởng độ chua & body cảm nhận.

Đây cũng là chuẩn dùng trong cupping protocol của CQI, nên khi thi Q hay cupping hiệu chuẩn, nước phải đạt chuẩn để kết quả nhất quán.

Nước sai làm sai kết quả theo ba kiểu

Kiểu một, nước quá mềm. Thiếu khoáng thì chiết xuất kém hiệu quả, ly cà phê mỏng và độ chua nổi lên gắt, mẫu dễ bị chấm oan là chua lỗi.

Kiểu hai, nước quá cứng. Khoáng nhiều làm vị bị đè, cà phê đắng và đục, hương bị che. Ngoài ra còn đóng cặn làm hỏng máy pha và ấm đun.

Kiểu ba, nước có mùi. Mùi clo trong nước máy là thứ hay gặp nhất, chỉ một chút cũng đủ che hương và làm cả bàn ghi nhận sai. Đây là lý do phòng thử nếm luôn lọc nước trước, không dùng nước máy trực tiếp.

Ba bước xử lý nước cho phòng thử nếm

Bước 1, đo trước khi kết luận. Dùng bút đo tổng chất rắn hòa tan để biết mình đang ở đâu, không đo thì mọi điều chỉnh sau đó chỉ là đoán.

Bước 2, xử lý theo hướng thiếu hoặc thừa. Nước quá cứng thì lọc bớt khoáng, nước quá mềm thì pha lại bằng nước khoáng nhẹ hoặc dùng gói khoáng chuyên dụng, và đo lại sau mỗi lần điều chỉnh.

Bước 3, giữ cùng một nguồn nước cho cả đợt đánh giá. Đổi nguồn nước giữa các buổi là mất khả năng so sánh giữa các lô, nhất là khi đang làm kiểm định chất lượng cho khách.

Nước ảnh hưởng tới cả điểm chấm, không chỉ tới vị

Cùng một mẫu, nước khác nhau cho ra hai bộ điểm khác nhau, rõ nhất ở phần độ chua và body. Vì vậy khi cả bàn lệch điểm nhiều, việc cần kiểm trước không phải giác quan của ai mà là nước và cách chuẩn bị mẫu, sau đó mới tới bước hiệu chỉnh.