Thông Số Rang Cà Phê Theo Mục Đích Pha: Robusta Và Arabica Cho Espresso, Phin, V60 Và Mẫu Cupping

Câu hỏi mà anh chị chủ quán, chủ xưởng nhỏ hay nhắn cho chúng tôi nhiều nhất khi mới bắt đầu rang là: “rang tới màu bao nhiêu thì đúng?”. Câu trả lời thật lòng là không có một mức rang đúng cho mọi trường hợp, mà có mức rang đúng cho từng cách pha. Cùng một lô Robusta, mẻ dành cho espresso, mẻ dành cho phin và mẻ dành để thử nếm chấm điểm sẽ được kéo theo ba hướng khác nhau, cả về thời gian phát triển hạt lẫn màu cuối.

Trong bài này, đội ngũ Stone Village Coffee Lab xin chia sẻ nguyên bộ thông số rang tham chiếu đang dùng trong giáo án bộ môn rang của học viện, tức bộ số mà học viên khóa Rang, Xay, Phối trộn theo chuẩn SCA được thực hành trực tiếp trên máy tại xưởng rang ở Măng Đen: mốc nổ lần một, tốc độ tăng nhiệt, thời gian phát triển và màu thành phẩm cho từng mục đích pha. Kèm theo là cách kiểm chứng bằng máy đo màu, máy đo ẩm, và checklist vận hành máy rang an toàn. Anh chị có thể in ra dán cạnh máy để dùng ngay.

Một lưu ý để anh chị đặt các con số này đúng chỗ: chúng tôi công bố chúng như điểm khởi đầu, không phải công thức bấm là ra. Mỗi máy rang có quán tính nhiệt riêng, mỗi vùng có độ ẩm không khí riêng, mỗi lô nhân xanh có độ ẩm và mật độ riêng. Việc của người rang là chạy vài mẻ thử có ghi chép, rồi hiệu chỉnh bộ số này về máy của mình. Đây cũng chính là cách chúng tôi dạy trong các chương trình đào tạo của SCA (Specialty Coffee Association) tại học viện.

Ba con số quyết định một mẻ rang

Trước khi đọc bảng, anh chị cần nắm ba đại lượng mà cả bộ thông số đều xoay quanh. Nắm ba cái này thì bảng số bên dưới sẽ tự sáng nghĩa, còn không thì nhìn mãi vẫn chỉ là dãy số rời rạc.

1. ROR (Rate of Rise), tốc độ tăng nhiệt: mỗi phút nhiệt độ hạt tăng thêm bao nhiêu độ C. Đây là cái vô lăng của mẻ rang. ROR quá cao thì vỏ hạt chín trước ruột, cà phê ra vị gắt và xanh. ROR tụt về 0 hoặc âm giữa mẻ thì hạt bị “chững” (stall), vị bị bẹt và đục.
2. First crack, nổ lần một: tiếng nổ đầu tiên khi hơi nước bên trong hạt bung ra. Đây là mốc chia mẻ rang thành hai nửa. Trước nổ là sấy và chuyển màu, sau nổ là giai đoạn phát triển hương vị.
3. Development, thời gian phát triển: khoảng thời gian tính từ lúc nổ lần một đến lúc xả cà phê ra máng làm nguội. Đây là chỗ vị ngọt và độ dày thân được xây lên, cũng là chỗ dễ làm hỏng mẻ nhất nếu nóng vội.

Bảng thông số rang Robusta theo mục đích pha

Robusta khó rang hơn Arabica vì hạt đặc hơn, ít đường hơn và tiềm năng đắng cao hơn. Chi tiết về nguyên lý anh chị xem thêm ở bài Cách rang Robusta, kiểm soát nhiệt cho Fine Robusta ngon. Ba bộ số dưới đây là thông số tham chiếu chúng tôi dùng khi rang Robusta trên máy của Lab.

Thông số	Espresso	Phin	Mẫu thử nếm (cupping)
First crack	8 phút đến 8 phút 30 giây	8 phút đến 8 phút 30 giây	8 phút đến 8 phút 30 giây
ROR trước nổ	13°C ± 3 mỗi phút	13°C ± 3 mỗi phút	13°C ± 3 mỗi phút
Thời gian phát triển	2 phút 30 giây	3 đến 4 phút	1 phút 30 giây
ROR trong giai đoạn phát triển	3°C ± 2 mỗi phút	3°C ± 2 mỗi phút	3°C ± 2 mỗi phút
Màu thành phẩm (máy đo màu của Lab)	50 ± 5	45 ± 5	60 ± 5

Anh chị để ý ba điểm trong bảng trên. Mốc nổ và ROR trước nổ giống nhau ở cả ba mục đích, nghĩa là nửa đầu mẻ rang được chạy như nhau. Cái phân hóa nằm ở nửa sau: phin kéo phát triển dài nhất (3 đến 4 phút) và về màu sẫm nhất, espresso ở giữa, còn mẫu cupping dừng sớm nhất (1 phút 30 giây) và để màu sáng nhất. Và số màu càng nhỏ thì hạt càng sẫm, đây là điểm hay gây nhầm cho người mới.

Bảng thông số rang Arabica

Arabica đường nhiều hơn, hạt xốp hơn nên phản ứng nhanh hơn với nhiệt, và nếu kéo quá sẫm thì mất gần hết phần hương hoa, hương trái cây vốn là lý do người ta trả giá cao cho nó. Vì vậy bộ số Arabica của chúng tôi dừng ở mức sáng hơn hẳn Robusta.

Thông số	Pha rót tay (V60)	Espresso
Turning point (điểm hồi nhiệt)	100°C ± 5	100°C ± 5
First crack	7 phút 30 giây đến 8 phút 30 giây	7 phút 30 giây đến 8 phút 30 giây
ROR trước nổ	13°C ± 3 mỗi phút	13°C ± 3 mỗi phút
Thời gian phát triển	1 phút 30 giây	2 phút
ROR trong giai đoạn phát triển	3°C ± 2 mỗi phút	3°C ± 2 mỗi phút
Màu thành phẩm (máy đo màu của Lab)	75 ± 5	65 ± 5

Turning point là điểm nhiệt độ thấp nhất sau khi nhân xanh nguội vào trống rang, trước khi nhiệt bắt đầu đi lên trở lại. Chúng tôi đưa nó vào bảng Arabica vì với hạt xốp và nhạy nhiệt như Arabica, turning point lệch nhiều là dấu hiệu khối lượng mẻ hoặc nhiệt nạp đang sai, và mẻ đó gần như chắc chắn sẽ lệch profile ở nửa sau.

Vì sao mỗi cách pha lại cần một mức rang khác nhau

Bảng số ở trên không phải quy ước tùy hứng, nó đi theo cách nước gặp cà phê trong từng phương pháp pha.

• Phin cần mức rang sẫm nhất và phát triển dài nhất. Phin ngâm nước lâu, nhiệt độ giảm dần và tỉ lệ cà phê so với nước cao, nên hợp với thứ cà phê đã được rang tới chỗ có caramel rõ, thân dày, đắng dịu và hậu ngọt. Rang sáng đem đi pha phin thường ra ly chua gắt và mỏng, người uống quen phin sẽ nói ngay là “cà phê bị sống”.
• Espresso ở khoảng giữa. Nước nóng đi qua bánh bột dưới áp suất trong khoảng hai mươi đến ba mươi giây, chiết xuất rất mạnh trong thời gian rất ngắn. Rang quá sáng thì hạt còn cứng, khó chiết đều, ly ra chua và gắt. Rang quá sẫm thì đắng và khét lấn hết phần ngọt.
• Pha rót tay để mức sáng nhất. Đây là cách pha để nghe hương và độ chua đẹp của Arabica, nên mẻ rang cần giữ lại tối đa nhóm hương hoa, hương trái cây, tức phải dừng sớm.
• Mẫu thử nếm là một trường hợp riêng. Mẻ này không rang để uống cho ngon, mà rang để lô hàng tự nói ra bản chất của nó. Vì vậy mức rang phải sáng, đều, và quan trọng nhất là ổn định giữa các mẫu, để cái mà giám khảo cảm nhận được là khác biệt của nhân xanh chứ không phải khác biệt của tay người rang.

Rang mẫu thử nếm: chuẩn SCA nói gì

Vì mẫu thử nếm là mẻ rang phục vụ việc chấm điểm và mua bán, nó bị ràng buộc bởi giao thức quốc tế chứ không theo ý người rang. Anh chị nào có làm hàng mẫu chào khách nên nắm cho chắc phần này. Theo giao thức thử nếm của SCA:

• Thời gian rang: không dưới 8 phút và không quá 12 phút.
• Mức rang: sáng đến sáng trung bình, đo trên thang Agtron M-Basic (Gourmet) khoảng 58 với hạt nguyên và 63 với cà phê đã xay, sai số ± 1 điểm.
• Thời điểm đo màu: từ 30 phút đến 4 tiếng sau khi rang, đo ở nhiệt độ phòng.
• Nghỉ và thử nếm: mẫu nghỉ tối thiểu 8 tiếng và phải được thử nếm trong vòng 24 tiếng sau rang.
• Cỡ xay: xay sao cho 70 đến 75% lượng bột đi qua sàng 841 micromet (sàng US số 20).

Ở đây có một điểm chúng tôi muốn nói rõ để anh chị không bị lẫn khi so bảng của Lab với chuẩn SCA: con số 60 ± 5 trong bảng Robusta ở trên là số đọc trên máy đo màu quang học phổ thông chúng tôi dùng tại Lab, không phải số Agtron. Các dòng máy đo màu trên thị trường có thang gần với Agtron nhưng không đồng nhất với nhau, nên khi làm hàng mẫu theo chuẩn SCA, anh chị phải bám vào chính thiết bị mà bên mua sẽ dùng để đối chiếu, hoặc chuẩn hóa máy của mình với một bộ mẫu chung. Trong lớp, đây là bài mà học viên hay bất ngờ nhất: hai máy đo cùng một mẻ có thể lệch nhau vài đơn vị, và nếu không biết điều đó thì tranh luận với khách sẽ không có điểm dừng.

Cách thao tác đo màu và đo ẩm bằng thiết bị, chúng tôi đã hướng dẫn từng bước kèm video ở bài Cách đo màu rang và đo ẩm độ cà phê.

Kiểm chứng bằng thiết bị: hai phép đo không được bỏ

Thông số rang chỉ có nghĩa khi được kiểm chứng bằng số đo, còn không thì mỗi mẻ là một lần đánh cược. Tại Lab, mỗi mẻ rang đi kèm hai phép đo tối thiểu.

1. Đo ẩm nhân xanh trước khi rang. Bật máy, chọn đúng chế độ theo loại hạt (trên máy của Lab là chế độ 04 cho Arabica và 05 cho Robusta), đong đầy ống mẫu, bấm đo và chờ kết quả. Nhân xanh đạt chuẩn lưu trữ nằm trong khoảng 10,5 đến 12%. Ẩm cao hơn thì lô hàng có nguy cơ mốc và mẻ rang sẽ sấy lâu bất thường; ẩm thấp hơn thì hạt dễ cháy đầu và mất hương.
2. Đo màu sau khi rang. Cho hạt đầy nắp mẫu, dùng thước gạt phẳng mặt, đặt máy lên nắp rồi bấm đo. Đo được cả hạt nguyên và cà phê đã xay, nhưng phải nhất quán: đã chọn đo hạt nguyên thì mọi mẻ đều đo hạt nguyên, vì hai cách cho hai dãy số khác nhau.

Nghiệm thu mẻ rang espresso trên máy pha: %TDS và tỉ lệ chiết xuất

Phần trên là chuyện trong xưởng rang. Nhưng với mẻ rang dành cho espresso, còn một cửa nghiệm thu nữa mà anh chị không bỏ được, đó là chính cái máy pha. Màu 50 ± 5 với Robusta hay 65 ± 5 với Arabica chỉ nói rằng mẻ rang đã đi tới đúng chỗ chúng ta muốn; còn ly espresso có ngọt, có dày, có cân bằng hay không thì phải đo trên shot. Và cái đo được, chứ không phải cái nếm thấy, mới là thứ dùng được để tranh luận với đối tác hoặc dạy lại cho nhân viên.

Ba con số của một shot espresso

Chỉ cần một cân điện tử 0,1g và một khúc xạ kế (refractometer) là anh chị có đủ ba con số gốc:

• Dose: khối lượng bột khô cho vào giỏ lọc, tính bằng gam.
• Khối lượng ly: khối lượng nước cà phê chảy ra ly, cân trực tiếp chứ không ước lượng bằng vạch trên ly.
• %TDS: tổng chất rắn hòa tan trong ly, đọc trên khúc xạ kế.

Từ ba con số đó suy ra hai chỉ số quyết định.

Tỉ lệ pha bằng dose chia cho khối lượng ly. Trong tài liệu đào tạo espresso của Ý, chỉ số này thường được viết dưới dạng phần trăm: 18g bột cho ra 36g nước cà phê là 50%, tức tỉ lệ quen thuộc 1:2.

Phần trăm chiết xuất (extraction yield) bằng khối lượng ly nhân %TDS rồi chia cho dose. Đây là phần trăm khối lượng bột khô đã thực sự tan vào ly. Ví dụ: dose 18g, ly nặng 36g, đo được TDS 10% thì chiết xuất bằng (36 × 10) chia 18, ra 20%.

Ba đại lượng này ràng buộc lẫn nhau theo một quan hệ rất gọn: %TDS bằng phần trăm chiết xuất nhân tỉ lệ pha. Nắm được ràng buộc này thì anh chị thôi bị rối giữa “đậm” và “chiết đủ”, hai chuyện hoàn toàn khác nhau mà người mới hay gộp làm một. Kéo dài shot cho ra nhiều nước hơn sẽ làm ly nhạt đi (TDS giảm) nhưng đồng thời chiết được nhiều hơn (phần trăm chiết xuất tăng).

Vùng mục tiêu: ristretto, espresso và lungo khác nhau ở đâu

Trong lớp, chúng tôi đọc shot trên biểu đồ kiểm soát chiết xuất espresso: trục dọc là %TDS, trục ngang là phần trăm chiết xuất, các đường chéo là tỉ lệ pha. Vùng đạt nằm trong khoảng 18 đến 22% chiết xuất theo đồng thuận của SCA; biểu đồ espresso chúng tôi dùng trong lớp còn đóng khung hẹp hơn một chút, khoảng 18 đến 21%. Lệch sang trái là chiết thiếu, lệch sang phải là chiết quá.

Điều đáng chú ý là trong cùng dải chiết xuất đó, ba kiểu ly quen thuộc chỉ khác nhau ở tỉ lệ pha, tức khác nhau về độ đậm chứ không khác nhau về chất lượng chiết. Ristretto không phải là “chiết ít hơn”, nó là ly đậm hơn ở cùng mức chiết xuất.

Kiểu ly	Tỉ lệ pha (dose : ly)	Viết dạng phần trăm	%TDS đo được	Chiết xuất mục tiêu
Ristretto	1:1,2 đến 1:1,7	60 đến 85%	12 đến 18%	18 đến 22%
Espresso chuẩn	1:1,7 đến 1:2,5	40 đến 60%	8 đến 12%	18 đến 22%
Lungo	1:2,5 đến 1:4	25 đến 40%	5 đến 8%	18 đến 22%

Hai vùng nằm ngoài bảng cũng cần biết để gọi tên cho đúng: TDS trên 18% là ly quá đậm, uống gắt và ngộp; TDS dưới 5% là ly quá loãng, gần như nước màu. Còn về phía chiết xuất, dưới 18% cho vị chua sắc, mặn nhẹ và hậu ngắn; trên 22% cho vị đắng khô, chát và se lưỡi. Quan trọng là hai trục này độc lập với nhau, nên một ly hoàn toàn có thể vừa đậm vừa chiết thiếu. Đây chính là lỗi phổ biến nhất ở quán khi nhân viên chỉnh cối theo cảm giác “cho nó đặc lên”.

Đọc ngược con số về mẻ rang

Với người rang, giá trị lớn nhất của phép đo này là nó chỉ ngược về profile. Ba tình huống chúng tôi gặp nhiều nhất khi học viên mang shot của quán mình tới lớp:

• Chiết xuất luôn dưới 18% dù đã xay mịn hết cỡ. Nhiều khả năng mẻ rang phát triển chưa đủ, hạt còn cứng và cấu trúc bên trong chưa đủ xốp nên nước không vào được. Kiểm lại thời gian phát triển so với bảng phía trên (2 phút 30 giây với Robusta, 2 phút với Arabica), và kiểm lại màu thành phẩm: nếu màu đang sáng hơn nhiều so với 50 ± 5 hoặc 65 ± 5 thì lỗi nằm ở mẻ rang chứ không nằm ở cối xay.
• Chiết xuất vượt 22% và ly đắng khô dù đã xay thô ra. Mẻ rang bị kéo quá sẫm hoặc phát triển quá dài, hạt quá xốp nên tan quá nhanh. Hệ quả khó chịu là cửa sổ chỉnh cối hẹp lại tới mức gần như không còn chỉnh được, hôm nắng hôm mưa là shot lệch.
• Chiết xuất đạt nhưng ly vẫn chua gắt. Lúc này nhìn lại nửa đầu mẻ rang. ROR trước nổ cao hơn 13°C ± 3 mỗi phút thường để lại vị xanh và gắt, và không phép chỉnh nào trên máy pha cứu được.

Nói gọn lại: cối xay chỉ quyết định vị trí của shot trên biểu đồ, còn mẻ rang mới quyết định shot có thể đi tới đâu.

Đo cho đúng, đừng để con số đánh lừa

• Cho hạt nghỉ trước khi lấy số. Cà phê mới rang còn nhiều CO2, làm shot chảy loạn và số đo nhảy. Với espresso, chúng tôi để mẻ nghỉ ít nhất 5 đến 10 ngày rồi mới lấy số làm chuẩn cho quán.
• Làm nguội và khuấy đều mẫu. Espresso rất đặc và phân lớp; nhỏ ngay giọt nóng lên khúc xạ kế sẽ ra số sai. Khuấy kỹ, để nguội về nhiệt độ phòng, lọc qua màng lọc nếu máy đo yêu cầu.
• Đo lặp lại và giữ nguyên thiết bị. Ba lần lấy trung bình, và luôn dùng cùng một máy khi so sánh giữa các mẻ, đúng nguyên tắc đã nói ở phần đo màu phía trên.
• Đừng để tỉ lệ pha thay cho phép đo. Ước lượng độ đậm từ tỉ lệ pha luôn lệch một chút so với số đo thật, vì cách tính đó cố ý bỏ qua CO2, lượng nước mà bánh bột giữ lại và độ ẩm của hạt. Tỉ lệ pha dùng để đặt mục tiêu, khúc xạ kế dùng để nghiệm thu.

Cuối cùng, một điều chúng tôi luôn nhắc trong lớp: bộ số đẹp trên biểu đồ chỉ có nghĩa khi nguyên liệu đủ tốt. Cùng một profile espresso, lô nhân xanh chín đều từ vùng trồng có kiểm soát sẽ cho cửa sổ chiết xuất rộng hơn hẳn lô hái tuốt. Anh chị xem thêm thông số pha espresso áp dụng cho espresso cà phê Măng Đen và đặc tính nguyên liệu của Arabica Măng Đen để ghép phần rang trong bài này với phần pha ở quán.

Trước khi rang: nhân xanh phải đạt hạng nào

Máy rang không cứu được một lô nhân xanh kém, đây là câu chúng tôi nhắc lại trong mọi khóa học. Với Robusta, thang phân hạng chúng tôi dùng là hệ Fine Robusta của CQI (Coffee Quality Institute), và Stone Village Coffee Lab là đơn vị CQI In-Country Partner (ICP) tại Việt Nam.

• Robusta hảo hạng (Fine Robusta): không có khiếm khuyết chính nào và không quá 5 khiếm khuyết thứ cấp trong 350g nhân xanh; cho phép tối đa 3 hạt quaker trong 100g mẫu rang; điểm thử nếm từ 80,00 trở lên.
• Robusta cao cấp (Premium): không quá 12 khiếm khuyết chính và thứ cấp trong 350g mẫu; cho phép tối đa 5 quaker trong 100g mẫu rang; điểm thử nếm từ 80,00 trở lên.
• Robusta thương mại: lô không đạt hai hạng trên.
• Mùi: mẫu nhân xanh phải sạch, không tạp chất và không mùi lạ mới được xét hai hạng trên.

Điều kiện phân loại cũng được quy định, không phải đổ hạt ra bàn nào cũng được: cỡ mẫu 350 ± 0,2g nhân xanh và 100 ± 0,2g mẫu rang để đếm quaker; độ ẩm trong khoảng 10 đến 12%; bề mặt phân loại là thảm đen diện tích khoảng 1.850 cm²; ánh sáng phải đủ và thuộc loại ánh sáng ban ngày. Kích thước hạt là thỏa thuận trong hợp đồng chứ không phải chỉ tiêu chất lượng, và không được lệch quá 5% so với đặc tả trong hợp đồng.

Muốn hiểu sâu hơn về hệ tiêu chuẩn này, anh chị xem thêm Fine Robusta là gì và Tiêu chuẩn cà phê SCA.

Checklist vận hành máy rang an toàn

Phần này không liên quan hương vị nhưng liên quan tới việc xưởng có cháy hay không, nên chúng tôi để nguyên như trong giáo án. Đây là quy trình cho máy rang gas có trống quay, dạng máy phổ biến ở các xưởng vừa và nhỏ.

Bước 1, kiểm tra và vệ sinh trước khi rang. Vệ sinh hộc đựng vỏ trấu phía sau máy, hộc đựng trấu ở khoang làm nguội và thanh đựng trấu bên hông máy. Trấu tích tụ là nguyên nhân cháy xưởng phổ biến nhất. Kiểm tra bình cứu hỏa còn hạn và nằm trong tầm tay.

Bước 2, khởi động và tráng cối. Mở van gas dưới máy, khởi động máy, bật trống quay và quạt, đánh lửa và giữ mức gas ở 4 đến 5 cho tới khi đạt 150°C. Cho 300g cà phê tráng cối vào trống, chờ nhiệt trở lại 150°C thì xả ra và làm nguội. Lặp lại quá trình này trong khoảng 20 phút trước khi vào mẻ chính thức. Bỏ bước tráng cối thì mẻ đầu tiên gần như luôn lệch, vì thành trống chưa ổn định nhiệt.

Bước 3, tắt máy đúng cách. Hạ gas về 0, chờ đèn báo đầu đốt tắt rồi mới tắt các công tắc còn lại và khóa van gas. Quan trọng nhất: giữ trống rang tiếp tục quay cho tới khi nhiệt độ xuống dưới 50°C mới tắt hẳn. Tắt trống khi trống còn nóng là cách nhanh nhất để trống bị biến dạng và cà phê sót bên trong bị cháy.

Thử nếm lại mẻ rang: đọc nhanh trước khi chấm chính thức

Sau mỗi mẻ, chúng tôi thử nếm lại theo trình tự hương khô, hương ướt, phá bọt (break) rồi hút thử, với hai mốc nhiệt: lần một ở khoảng 60°C và lần hai ở khoảng 40°C. Nhiều khuyết điểm chỉ lộ ra khi ly đã nguội, nên bỏ mốc 40°C là bỏ mất nửa thông tin.

Trong lớp, chúng tôi có dùng một cách đọc nhanh để học viên mới hình dung khoảng điểm: khoảng 70 đến 75 là ly sạch, 75 đến 79 là sạch và bắt đầu có chút ngọt, 79 đến 80 là ngọt rõ, 81 đến 82 là ngọt kèm chua đẹp, 83 đến 85 là ngọt, chua, có hương trái cây và nét gia vị. Anh chị lưu ý đây chỉ là mẹo ghi nhớ trong lúc học, không thay thế phiếu chấm chính thức. Điểm thật phải chấm trên phiếu theo giao thức của SCA hoặc CQI, với đủ các hạng mục và đủ số ly lặp.

Học rang chuẩn SCA ngay tại vùng trồng

Bộ thông số trong bài là phần lý thuyết. Phần còn lại, tức cảm giác nghe tiếng nổ, tay điều gas, mắt đọc đường ROR trên màn hình và quyết định xả ở giây nào, thì phải đứng cạnh máy mới học được. Khóa Rang, Xay, Phối trộn theo chuẩn SCA (Coffee Roasting) tại học viện được thiết kế đúng cho phần đó, học viên chạy mẻ thật trên máy thật với nhân xanh của vùng trồng.

Khóa gần nhất diễn ra ngày 16 đến 20/08/2026 tại Lab Măng Đen (154 Võ Thị Sáu, Măng Đen). Lịch các khóa khác và cách đăng ký anh chị xem tại trang Tuyển sinh và lịch học, hoặc xem trước không khí lớp gần nhất tại album lớp Rang, Xay, Phối trộn SCA K0725.

Giảng viên phụ trách bộ môn là ông Nguyễn Văn Hòa, Authorized SCA Trainer (SCA AST) và Q Instructor, đại diện CQI In-Country Partner tại Việt Nam.

Nguồn tham khảo

• Giáo án bộ môn rang cà phê, tài liệu nội bộ Stone Village Coffee Lab (bản quyền Hòa Greenbean, Stone Village Coffee Lab), phần tiêu chuẩn nhân xanh, quy trình thiết bị và công thức rang theo mục đích pha.
• SCA Cupping Protocols, quy định thời gian rang, mức rang trên thang Agtron, thời điểm đo màu, thời gian nghỉ mẫu và cỡ xay cho thử nếm.
• Specialty Coffee Association (SCA), hệ chương trình đào tạo Coffee Roasting và bộ tiêu chuẩn cà phê đặc sản.
• Coffee Quality Institute (CQI), hệ phân hạng Fine Robusta và chương trình Q Grader.
• Biểu đồ kiểm soát chiết xuất espresso (%TDS theo phần trăm chiết xuất, kèm các đường tỉ lệ pha), tài liệu đào tạo espresso của huấn luyện viên Davide Cobelli, dùng trong phần nghiệm thu mẻ rang espresso; các vùng ristretto, espresso, lungo và ngưỡng đậm nhạt trong bài được diễn giải lại từ biểu đồ này.
• SCA Coffee Standards, dải chiết xuất đồng thuận 18 đến 22% và cách đọc biểu đồ kiểm soát pha chế (Brewing Control Chart).

Bài viết do đội ngũ Stone Village Coffee Lab biên soạn từ giáo án đang giảng dạy tại học viện. Các con số là thông số tham chiếu trên thiết bị của Lab, anh chị cần hiệu chỉnh theo máy và nguyên liệu của mình trước khi áp dụng cho sản xuất.