Lớp Processing Và SCA Green Coffee Tại HTX Nam Yang, Gia Lai 09/2026

Từ ngày 04 đến 08/09/2026, Stone Village Coffee Lab tổ chức khóa Processing và SCA Green Coffee tại HTX Nông nghiệp và Dịch vụ Nam Yang, Thôn 1, xã Kon Gang, tỉnh Gia Lai. Khóa học thuộc chương trình đào tạo của hệ thống SCA, được tổ chức theo hình thức học và thực hành trực tiếp tại farm và nhà máy chế biến. Lớp có 11 học viên.

Băng rôn khóa Processing và SCA Green Coffee đặt trong xưởng chế biến tại HTX Nam Yang — Băng rôn khóa học treo ngay trong xưởng chế biến, ghi rõ khóa thuộc chương trình của hệ thống SCA, học thực tế tại farm và nhà máy, thời gian 04/09/2026 đến 08/09/2026.

Năm ngày học, giờ giấc và nơi học

Ngày 1, thứ Sáu 04/09/2026
Học 09h00 đến 17h00 tại nhà máy của HTX Nam Yang, xã Kon Gang, Gia Lai. Ngày đầu vào muộn hơn để học viên kịp di chuyển.

Ngày 2 đến ngày 5, 05 đến 08/09/2026
Học 08h00 đến 17h00, tại nhà máy và vườn cà phê trong vùng, có buổi lên vườn và buổi ngoài sân phơi.

Học viên có mặt sớm 10 đến 15 phút mỗi buổi, phần ăn trưa do Lab lo cho cả lớp trong suốt năm ngày. Nơi học cách thành phố Pleiku khoảng 18 km, đường đi và chỗ nghỉ đã có sẵn trong trang hướng dẫn di chuyển tới nơi học.

Lớp học phần lý thuyết ngay trong xưởng chế biến của nhà máy — Phần lý thuyết được tổ chức ngay trong xưởng chế biến, thuận tiện cho học viên đối chiếu bài giảng với thiết bị và quy trình đang vận hành.

Bắt đầu từ vườn: chọn quả rồi mới nói chuyện sơ chế

Khóa chế biến nào cũng phải quay về câu hỏi đầu tiên là nguyên liệu vào mẻ có sạch không. Trên một cành cà phê thường có đủ quả xanh, quả ương và quả chín, nên hái chọn và hái tuốt cho ra hai loại nguyên liệu khác hẳn nhau. Cách đọc độ chín theo thang năm mức và cách đếm 100 quả để ra tỉ lệ, chúng tôi đã viết riêng trong bài thang năm mức độ chín của cà phê Robusta.

Học viên đeo gùi hái quả cà phê chín tại vườn ở xã Kon Gang — Buổi thực hành tại vườn, học viên hái chọn từng quả đạt độ chín thay vì thu hái đồng loạt cả cành.

Cành cà phê với quả chín đỏ và quả xanh trên cùng một cành — Trên cùng một cành có đủ quả xanh, quả ương và quả chín đỏ. Đây là lý do vì sao phải hái chọn thay vì thu hái đồng loạt.

Cả lớp Processing chụp ảnh chung giữa vườn cà phê ở Gia Lai — Cả lớp chụp ảnh chung giữa vườn cà phê trong buổi đi thực tế tại vùng trồng.

Vào xưởng: phân loại, xát và theo dõi mẻ lên men

Phần thực hành tại xưởng đi theo đúng thứ tự của một mẻ thật: quả tươi lên băng chuyền để nhặt bỏ quả xanh và tạp chất, qua máy xát, rồi vào mẻ lên men có theo dõi. Học viên trực tiếp vận hành thiết bị dưới sự hướng dẫn của giảng viên.

Phân loại quả cà phê tươi trên băng chuyền tại nhà máy Nam Yang — Quả tươi đổ lên băng chuyền để nhặt bỏ quả xanh, quả khô và tạp chất trước khi vào mẻ.

Học viên vận hành máy xát tươi cà phê ngoài sân nhà máy — Máy xát tươi đặt ngoài sân nhà máy. Học viên được trực tiếp vận hành máy trong buổi thực hành.

Mỗi mẻ lên men đi kèm một phiếu theo dõi: đo pH, đo Brix, đo nhiệt độ theo mốc giờ và ghi lại mùi. Trong ảnh dưới, máy đo pH cắm vào túi mẫu hiện 5.30 tại thời điểm chụp, kèm nhiệt độ 20.9 độ C. Cách đọc bốn chỉ số này và ngưỡng của từng kiểu sơ chế nằm trong bài theo dõi lên men bằng pH, Brix, nhiệt độ và mùi hương.

Máy đo pH cầm tay cắm vào túi mẫu lên men, màn hình hiện 5.30 — Máy đo pH cắm thẳng vào túi mẫu đang lên men. Màn hình lúc chụp hiện 5.30 và 20.9 độ C.

Phiếu theo dõi lên men đặt cạnh hai túi mẫu cà phê thóc — Mỗi mẻ đi kèm một phiếu theo dõi lên men. Số đo ghi theo mốc giờ, dán ngay cạnh túi mẫu để không lẫn mẻ.

Khúc xạ kế cầm tay với thang đo tới 30 Brix dùng trong lớp chế biến — Khúc xạ kế cầm tay, thang chia tới 30 Brix. Đây là dụng cụ đo độ ngọt của dịch quả và của nước lên men.

Giảng viên hướng dẫn kiểu sơ chế White Honey trước màn hình trình chiếu — Phần hướng dẫn các kiểu sơ chế, màn hình trình chiếu đang ở mục White Honey, mẫu quả được cầm trên tay để đối chiếu trực tiếp.

Học viên ngửi mẫu cà phê tại bàn thực hành trong nhà máy — Học viên đánh giá mùi hương của mẫu. Mùi hương là một chỉ dấu theo dõi mẻ lên men, đi kèm với các số đo chứ không thay thế được số đo.

Phơi và phân cỡ hạt

Sang phần phơi, lớp làm việc ngoài sân của nhà máy: cào luống mỏng, đảo đều, canh để mẻ khô đồng nhất chứ không phải khô nhanh. Ngưỡng nhiệt độ phơi cho thóc và cho cherry, cùng cách tính giá thành một ký nhân xanh, có trong bài ngưỡng nhiệt độ phơi và giá thành nhân xanh.

Cào cà phê thành luống trên sân phơi của nhà máy Nam Yang — Sân phơi của nhà máy. Cà phê được cào thành luống mỏng và đảo đều để khô đồng nhất.

Học viên sàng phân cỡ hạt nhân xanh bằng bộ sàng số 13 và 17 — Bộ sàng phân cỡ hạt, khay ghi số 13 và 17. Cỡ hạt là một trong các chỉ tiêu phân hạng lô nhân xanh.

Học viên đứng quanh bàn phân loại mẫu nhân xanh trong xưởng chế biến — Bàn phân loại được bố trí giữa xưởng. Mẫu được trải ra mặt bàn, mỗi học viên một khay riêng để tách phần hạt mình đang đánh giá.

Mẫu cà phê được múc từ rổ ra khay chia cho từng nhóm học viên — Mẫu được múc từ rổ ra khay để chia phần cho từng nhóm trước khi vào bài thực hành.

Hai mẫu nhân xanh đặt trên khay để so sánh trong lớp Green Coffee — Hai mẫu nhân xanh đặt cạnh nhau trên khay để so màu, so cỡ hạt và so độ đồng đều.

Ba học viên chọn hạt trên bàn thực hành trong lớp chế biến — Học viên chọn hạt tại bàn thực hành. Đây là phần chiếm nhiều thời gian nhất của khóa học vì phải quan sát và đánh giá từng hạt.

Rang mẫu và bàn nếm cuối khóa

Cuối khóa, mẻ do chính lớp làm được rang mẫu rồi đưa lên bàn nếm. Đây là bước đối chiếu quan trọng: những khác biệt ở khâu hái, lên men và phơi đều thể hiện lại trong cốc, giúp học viên thấy rõ kết quả của từng quyết định kỹ thuật mình đã đưa ra trong suốt khóa học.

Rang mẫu cà phê bằng máy rang mẫu trong lớp chế biến — Rang mẫu ngay tại chỗ để đưa mẻ vừa làm lên bàn nếm, số liệu mẻ rang được ghi lại song song.

Bàn nếm đánh giá mẫu cà phê cuối khóa học tại nhà máy — Bàn nếm cuối khóa. Mẻ do chính lớp làm được đưa lên cốc để đối chiếu với cách làm của từng nhóm.

Học chế biến ở đâu

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam, có lab tại Măng Đen giữa vùng Arabica xứ lạnh và tại Gia Lai giữa vùng Robusta. Các khóa chế biến và nhân xanh đều bố trí học thực tế tại farm và nhà máy như khóa này. Lịch khai giảng các khóa sắp tới xem tại trang tuyển sinh và lịch học, các bài kiến thức về sơ chế nằm trong mục sơ chế cà phê.

Nguồn tư liệu

Tên khóa và thời gian: chép từ băng rôn của chính khóa học trong ảnh.
Nơi học, giờ học và phần ăn trưa: hướng dẫn của Lab gửi học viên trước khóa.
Số đo trong bài: đọc từ màn hình máy đo và từ phiếu theo dõi có trong ảnh, tại thời điểm chụp.
Ảnh do học viên và người chụp ảnh của khóa ghi lại trong năm ngày học.