Khóa Học Cupping Thử Nếm Coffee

“From farm to cup” là mô hình quản lý chất lượng đầu cuối, kết nối các nguồn lực để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tươi ngon “từ nông trại đến ly cà phê”.

Cupping là cách những người làm nghề ngồi lại và trả lời một câu hỏi rất cụ thể: lô cà phê này ngon tới đâu, và ngon theo tiêu chí nào. Thay vì mỗi người nếm một kiểu rồi tranh luận bằng cảm tính, cupping đặt mọi mẫu vào cùng một điều kiện: cùng tỉ lệ bột nước, cùng nhiệt độ, cùng khoảng thời gian, cùng bảng điểm. Nhờ vậy hai người ở hai đầu đất nước vẫn nói chuyện được với nhau về một mẫu cà phê.

Khóa Cupping tại Stone Village Coffee Lab dành cho anh chị muốn tự tổ chức được một phiên thử nếm và chấm điểm có cơ sở, chứ không chỉ nếm cho biết.

Khóa này dành cho ai

• Anh chị mua bán cà phê nhân hoặc cà phê rang, cần kiểm chất lượng đầu vào và đầu ra thay vì tin lời người bán.
• Chủ quán và người rang muốn chọn lô theo khẩu vị quán mình, và giữ được sự ổn định giữa các mẻ.
• Nông hộ và đơn vị sơ chế muốn biết mẻ của mình đang ở đâu so với chuẩn, lỗi nằm ở khâu nào.
• Người chuẩn bị đi tiếp lên các chương trình cảm quan sâu hơn, cần nền cupping trước.

Học và thực hành những gì

• Quy trình cupping chuẩn: chuẩn bị mẫu, xay đúng cỡ, rót nước, phá lớp bột nổi, gạn bọt và nếm theo đúng thứ tự.
• Nhận biết hương vị: hương khô, hương ướt, vị, hậu vị, độ chua, độ dày và độ cân bằng, kèm cách ghi chép để lần sau đọc lại vẫn hiểu.
• Nhận biết lỗi: phân biệt lỗi do sơ chế, do bảo quản và do rang, vì mỗi loại lỗi chỉ ra một khâu khác nhau trong chuỗi.
• Chấm điểm: cách dùng bảng điểm và ý nghĩa của ngưỡng 80 điểm, mốc để một lô được gọi là cà phê đặc sản.
• Thực hành trên nhiều mẫu thật, đặt cạnh nhau để so sánh chứ không nếm đơn lẻ.

Phần kiến thức nền anh chị đọc trước ở bài cupping cà phê: quy trình thử nếm và chấm điểm chuẩn SCA, và bài SCA là gì và tiêu chuẩn cà phê SCA để hiểu bảng điểm 100 dùng để làm gì.

Một phiên cupping diễn ra thế nào

Bàn nếm chuẩn giữ mọi mẫu ở cùng điều kiện. Theo giao thức của SCA, mẫu được xay ngay trước khi thử, tỉ lệ quanh 8,25 gram bột cho 150 ml nước, nước khoảng 93 độ C. Sau khi rót, người nếm ngửi hương ướt, tới khoảng 4 phút thì phá lớp bột nổi, gạn bọt rồi chờ nguội bớt mới nếm. Cà phê nguội dần trong lúc nếm, và chính lúc nguội mới lộ ra những thứ mà lúc nóng bị che mất.

Nếu anh chị chỉ cần kiểm nhanh một lô vừa mua chứ chưa cần cả bàn nếm, xem bài cách test cà phê đặc sản đúng chuẩn.

Chuẩn bị trước buổi học

• Giữ giác quan tốt: hạn chế đồ cay, cà phê quá nhiều và thuốc lá trước buổi nếm.
• Không dùng nước hoa hay dầu gió, vì mùi lạ ảnh hưởng cả bàn chứ không riêng mình.
• Mang theo sổ ghi chép. Ghi tay giúp nhớ mẫu lâu hơn nhiều so với chỉ nếm rồi bỏ qua.
• Anh chị nhắn trước để chúng tôi xếp lịch và chuẩn bị mẫu theo mùa vụ.

Sau khóa anh chị làm được gì

Tự dựng được một bàn cupping tại chỗ làm, nếm và ghi lại có hệ thống, đọc được phiếu chấm của người khác, và nói chuyện với người bán bằng đúng ngôn ngữ của nghề. Với người mua hàng, đây là công cụ trực tiếp để không trả tiền cao cho một lô không xứng.

Học ở đâu

Stone Village Coffee Lab là SCA Premier Training Campus và CQI In-Country Partner tại Việt Nam. Lớp học ngay trong vùng trồng: Lab Măng Đen giữa vùng Arabica xứ lạnh, và Lab Gia Lai giữa vùng Robusta. Mẫu thực hành là mẫu thật theo mùa vụ, có mẫu lấy từ chính các nông hộ mà Lab làm việc cùng.

Anh chị muốn đi xa hơn cupping thì xem nhóm khóa cảm quan và thử nếm, hoặc lộ trình từ SCA Coffee Skills đến Q Grader nếu đích là chứng chỉ kiểm định quốc tế.

Lịch khai giảng và liên hệ

Lịch các lớp sắp mở anh chị xem ở trang tuyển sinh và lịch học.

Liên hệ: (+84)976 085 475 (Ms Hang) (+84)966 005 189 (Mr Green) (+84)338 866 697 (Ms Amy)

Cập nhật thông tin lớp học thường xuyên: Học viện Fine Robusta, Stone Village