PHIN VIỆT – Vietnamese Phin Brewing (Foundation)

PHIN VIỆT – Vietnamese Phin Brewing (Foundation) là khóa 1 ngày, 6 đến 8 giờ dạy pha phin theo một bộ tiêu chuẩn viết ra giấy, không dạy theo cảm tính. Tài liệu dùng trong khóa là Vietnamese Phin Brewing Standard™, tên tiếng Việt là Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt, do Stone Village Coffee Lab biên soạn và dùng nội bộ từ nhiều mùa vụ. Khóa học tại Lab trong vùng trồng Măng Đen, dạy song ngữ Việt và Anh.

Phin là cách pha phổ biến nhất Việt Nam, và cũng là cách hay bị làm sai nhất, vì ai cũng nghĩ mình biết pha rồi. Cùng một phin, cùng một loại cà phê, hai người pha ra hai ly khác hẳn nhau. Bộ tiêu chuẩn sinh ra để dẹp chuyện đó: mọi ly trong quán đều đều vị.

Khóa học gồm 6 module

Module 1 — Phin Việt là gì

• Lịch sử cái phin và đường đi của nó vào đời sống người Việt.
• Cấu tạo phin: thân, lưới lọc, nắp gài hoặc nắp đè, đĩa hứng, và mỗi bộ phận ảnh hưởng dòng chảy ra sao.
• Phin nhôm, phin inox, phin ceramic: khác nhau ở giữ nhiệt và độ bền, xem thêm chọn phin cà phê.
• Phin truyền thống và phin hiện đại: vì sao lưới đôi, phin nén, phin giấy ra đời và giải quyết vấn đề gì.
• Văn hóa uống cà phê Việt Nam: vì sao dùng sữa đặc, vì sao uống đá, vì sao ly phin đậm hơn cà phê phương Tây.

Module 2 — Cà phê nào phù hợp với phin

Đây là phần Stone Village mạnh nhất, vì Lab nằm ngay vùng trồng và có sẵn nhiều dòng nguyên liệu để so sánh. Học viên nếm bốn nhóm cạnh nhau, pha cùng một công thức:

• Robusta thương mại: nền quen thuộc của phin truyền thống, đậm và nhiều body.
• Fine Robusta: vẫn là Robusta nhưng sạch lỗi và có hương, xem nhân xanh Fine Robusta và Robusta thương mại.
• Arabica: chua sáng, ngọt hậu, đòi cách pha khác hẳn.
• Blend: cách phối để giữ body của Robusta mà thêm hương của Arabica.

Sau module này, học viên chọn được nguyên liệu theo ly mình muốn bán, chứ không mua theo lời người bán.

Module 3 — Rang cho phin

Phần mà phần lớn lớp pha phin thông thường không có. Học viên pha cùng một công thức trên bốn mức rang để thấy rang đổi ly phin thế nào:

Thực tế phin Việt thường dùng medium dark đến dark. Học viên được chỉ cách phân biệt đậm và khét, hai thứ hay bị gộp làm một. Thông số rang chi tiết theo mục đích pha nằm ở bài thông số rang cà phê theo mục đích pha.

Module 4 — Xay

Module thực hành nặng nhất trong ngày:

• Kích thước hạt xay cho phin và cách nhận ra bằng mắt, xem cỡ xay cà phê pha phin.
• Độ đồng đều: vì sao cùng một nấc máy mà hai mẻ vẫn khác nhau.
• Fines, tức phần bụi mịn: nguồn gốc, tác động lên vị đắng và lên tốc độ chảy.
• Grinder: máy lưỡi dao, cối nón, cối phẳng, và vì sao cối tay rẻ tiền vẫn hơn máy lưỡi dao đắt tiền.
• Ảnh hưởng của xay đến flow rate: đo thời gian chảy thật và đối chiếu với ly, xem phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm.

Module 5 — Nước

Nước chiếm hơn 98% ly cà phê nhưng gần như không ai dạy. Module này đi qua:

• Nhiệt độ: dải dùng được và cách canh khi không có nhiệt kế, xem nhiệt độ nước pha phin.
• Mineral: khoáng trong nước giữ hương và tạo cảm giác ngọt, nước quá tinh khiết cho ly trống vị.
• TDS: tổng chất rắn hòa tan. SCA khuyến nghị quanh 150 mg/L, chấp nhận được trong khoảng 75 đến 250 mg/L.
• Hardness và alkalinity: độ cứng quanh 68 mg/L CaCO3, độ kiềm quanh 40 mg/L. Kiềm cao làm ly phẳng và đục vị, kiềm thấp làm chua gắt.
• Nước máy và nước đóng chai: cách đọc nhãn nước đóng chai, và vì sao nước máy nặng mùi clo phải xử lý trước.
• Nước cho Robusta và cho Arabica: Robusta rang đậm hợp nước khoáng vừa phải và nhiệt thấp hơn để bớt gắt; Arabica cần đủ khoáng để giữ ngọt và hương.

Module 6 — Recipe, phần lõi của khóa học

Ba công thức nền, học viên pha cả ba trong ngày rồi tự chọn công thức cho quán mình:

Nền tảng tỉ lệ và cách chia nước cho từng công thức nằm ở bài tỉ lệ cà phê pha phin và nước ủ khi pha phin.

Quan trọng hơn con số: biết chỉnh khi ly bị lỗi

Ba công thức trên chỉ là điểm xuất phát. Thứ học viên mang về là khả năng đọc ly cà phê rồi biết vặn nút nào. Đây là bảng chỉnh dùng suốt khóa:

Chi tiết từng lỗi có trong cách pha phin không bị đắng chát và phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm.

Ai nên học

• Chủ quán và quản lý muốn mọi ca pha ra ly giống nhau.
• Barista muốn có công thức viết ra giấy thay vì làm theo thói quen.
• Nhà rang muốn hiểu mẻ rang của mình lên ly phin thế nào.
• Khách quốc tế muốn học nghiêm túc một ngày về cà phê Việt Nam.

Không cần kinh nghiệm trước. Kết thúc khóa, học viên nhận giấy chứng nhận hoàn thành của Stone Village Coffee Lab kèm bản Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt để mang về áp dụng. Đây là chứng nhận của Trường, không phải chứng chỉ SCA hay CQI; các chứng chỉ quốc tế nằm ở những khóa riêng trong lịch tuyển sinh.

PHIN VIỆT Foundation Course (English)

A one-day, 6 to 8 hour course on brewing Vietnamese phin coffee to a written standard, taught at Stone Village Coffee Lab inside the Mang Den growing region. The Lab is a CQI In-Country Partner and an SCA Premier Training Campus since 2021.

• Six modules: what phin is, choosing coffee for phin, roast levels for phin, grinding, water, and recipes.
• Hands-on tasting: commercial Robusta, Fine Robusta, Arabica and blends side by side; four roast levels brewed with one recipe.
• Three base recipes: Traditional, Modern Phin and Specialty Phin, plus a troubleshooting table for sour, bitter, weak, drying, cloudy or overly strong cups.
• Language: English and Vietnamese. Where: 154 Vo Thi Sau, Mang Den, Quang Ngai, Vietnam.
• Certificate: Stone Village Coffee Lab certificate of completion, plus a copy of the Vietnamese Phin Brewing Standard. This is a school certificate, not an SCA or CQI certification.

Short on time? See the Vietnamese phin coffee class page, which compares the 2-hour experience session with this one-day course. Background reading in English: what is a Vietnamese phin, how to brew phin coffee and ca phe sua da.

Đọc trước khi học

Toàn bộ chuyên đề pha phin của Lab gom tại hub Học pha phin, gồm tám bài đi lần lượt qua từng biến số:

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi tự tập
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm

Học ở đâu và khi nào

Lớp học tại Lab Măng Đen, 154 Võ Thị Sáu, xã Măng Đen, tỉnh Quảng Ngãi, dùng chính cà phê theo mùa vụ của vùng trồng. Lab mở lớp theo nhóm nhỏ, anh chị nhắn trước để Lab xếp lịch và chuẩn bị đủ mẫu cho phần thử nếm. Lịch các khóa khác xem ở trang tuyển sinh và lịch học.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tiêu chuẩn chất lượng nước pha cà phê và tài liệu Brewing, sca.coffee
• Coffee Quality Institute, hệ thống đánh giá chất lượng nhân và chương trình Q, coffeeinstitute.org

📄 Giảng viên phụ trách khóa học là tác giả và chủ Bằng độc quyền sáng chế số 60613 — “Phin cà phê”, cấp theo Quyết định số 115652/QĐ-SHTT.IP ngày 07/08/2026 của Cục Sở hữu trí tuệ cho đơn số 1-2023-01262 nộp ngày 28/02/2023, với 18 điểm yêu cầu bảo hộ và hiệu lực đến 28/02/2043. Xem bản chụp văn bằng.