Chế khoảng 25 đến 30ml nước cho ướt đều lớp bột, chờ 30 đến 45 giây rồi mới châm phần nước còn lại. Bước này gọi là nước ủ, dân trong nghề quen gọi theo tiếng Anh là bloom. Bỏ qua nó, nước sẽ chảy tuột qua những kẽ hở trong lớp bột và ly cà phê ra nhạt, chua, dù anh chị đã cân đủ 25g bột.

Chuyện gì xảy ra trong 30 giây đó

Hạt cà phê sau khi rang giữ lại một lượng khí carbon dioxide bên trong. Gặp nước nóng, lượng khí này thoát ra và đẩy nước ra khỏi các khe bột, tạo thành lớp bọt phồng lên mà anh chị nhìn thấy. Nếu châm đầy nước ngay lúc đó, khí vẫn đang đẩy ngược lên còn nước thì tìm đường chảy nhanh nhất xuống đáy, kết quả là một phần bột chưa kịp tiếp xúc nước đã hết lượt.

Chờ cho khí thoát bớt rồi mới châm tiếp, nước đi qua lớp bột đều hơn, chiết đủ cả những phần nằm sâu. Cùng lượng bột và cùng lượng nước, ly cà phê có ủ luôn đầy đặn và ngọt hậu hơn ly bỏ bước ủ.

Bao nhiêu nước và bao lâu

Tình huống	Nước ủ	Thời gian chờ
Phin 1 người, 20 đến 25g bột	25 đến 30ml	30 đến 45 giây
Cà phê mới rang dưới 7 ngày	30 đến 35ml	45 đến 60 giây, khí nhiều nên bọt phồng lâu
Cà phê đã mở gói trên 1 tháng	25ml	20 đến 30 giây, gần như không nở
Phin đôi, 35 đến 40g bột	45 đến 55ml	40 đến 50 giây

Quy tắc dễ nhớ: nước ủ khoảng gấp rưỡi khối lượng bột. Với 24g bột thì chừng 30ml nước, đủ ướt đều mà chưa chảy xuống ly.

Lớp bọt nói gì về gói cà phê của anh chị

• Nở phồng mạnh, bọt dày: cà phê còn mới, rang trong vòng một hai tuần.
• Nở nhẹ, lăn tăn: bình thường, cà phê rang cách đây khoảng một tháng.
• Không nở gì cả: cà phê đã cũ hoặc để hở lâu ngày. Ly vẫn uống được nhưng hương đã bay gần hết, và đây là lúc nên nghĩ tới việc mua gói mới thay vì chỉnh cách pha.

Vì lý do này, người pha lâu năm hay nhìn lớp bọt để đoán tuổi của mẻ rang trước cả khi nếm. Muốn hiểu vì sao độ rang và ngày rang đổi vị ly cà phê, đọc thông số rang cà phê theo mục đích pha.

Vài lỗi hay gặp ở bước ủ

• Chế quá nhiều nước ủ khiến nước chảy xuống ly ngay, coi như đã bắt đầu pha chứ không còn là ủ.
• Chờ quá lâu, trên 90 giây: lớp bột nguội đi, phần nước châm sau phải bù nhiệt, ly cà phê mất cân bằng.
• Rót nước ủ một chỗ: chỉ giữa phin ướt còn rìa vẫn khô. Rót vòng tròn từ trong ra ngoài.
• Ấn nắp gài xuống ngay khi vừa chế nước ủ: khí không thoát được, bột bị ép chặt và phin dễ nghẹn, xem phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm.

Nhiệt của phần nước ủ cũng phải nằm trong dải chuẩn, xem nhiệt độ nước pha phin.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Ủ cà phê phin bao lâu là đủ?

30 đến 45 giây với cà phê thông thường. Cà phê mới rang dưới một tuần thì chờ tới 60 giây vì khí thoát ra nhiều hơn.

Không ủ thì ly cà phê khác thế nào?

Nước chảy nhanh hơn và chiết không đều, ly ra nhạt hơn và nghiêng về vị chua. Đây là một trong những lỗi phổ biến nhất của người mới pha phin.

Cà phê không nở bọt là bị hỏng phải không?

Không hẳn hỏng, chỉ là đã cũ hoặc để tiếp xúc không khí lâu. Vẫn uống được nhưng hương đã mất nhiều, chỉnh cách pha không lấy lại được.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu Brewing phần bloom và chiết xuất, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây