Cà phê pha phin cần cỡ xay trung bình, thô hơn espresso và mịn hơn pha lọc V60. Nhìn bằng mắt thì hạt bột gần với đường cát, sờ vào thấy nhám rõ chứ không mịn như bột mì. Xay đúng cỡ thì phin chảy hết trong 4 đến 6 phút. Chảy nhanh hơn nhiều là xay quá thô, nghẹn không chảy là xay quá mịn.

So sánh cỡ xay giữa các kiểu pha

Kiểu pha	Cỡ xay	Giống thứ gì trong bếp
Espresso	Rất mịn	Bột mì, nắm lại thành cục
Phin Việt	Trung bình	Đường cát, nhám tay, rời
V60, pha lọc giấy	Trung bình thô	Cát biển
French press	Thô	Muối hột

Phin nằm giữa nên dễ bị chỉnh sai theo cả hai hướng. Người quen uống espresso hay xay mịn quá tay, người quen pha lọc lại xay thô quá.

Dấu hiệu nhận biết xay sai

• Nước chảy ào trong 1 đến 2 phút, ly nhạt và chua: xay quá thô. Chỉnh mịn lại một nấc.
• Phin nhỏ giọt lâu quá 8 phút hoặc tắc hẳn, ly đắng gắt: xay quá mịn. Chỉnh thô lại một nấc.
• Bột đóng bánh cứng dưới đáy phin sau khi pha: quá mịn kèm nén quá chặt.
• Nhiều bụi mịn nổi lên mặt nước lúc ủ: máy xay dạng lưỡi dao băm chứ không phải cối nghiền, cỡ hạt không đều.

Nguyên tắc chỉnh: mỗi lần chỉ một nấc, pha lại rồi mới đánh giá. Nhảy ba bốn nấc một lúc thì không biết nấc nào đúng.

Máy xay lưỡi dao và máy xay cối

Máy xay dạng lưỡi dao băm nhỏ hạt cà phê một cách ngẫu nhiên, cho ra vừa cục to vừa bụi mịn trong cùng một mẻ. Cục to chiết chưa tới thì chua, bụi mịn chiết quá thì đắng, hai vị đó nằm chung trong một ly. Máy xay cối, dù là cối nón hay cối phẳng, nghiền hạt qua một khe cố định nên cỡ hạt đều hơn hẳn. Nếu anh chị định gắn bó lâu dài với phin, cái cối tay rẻ tiền vẫn cho ly ổn định hơn máy lưỡi dao đắt tiền.

Cà phê xay sẵn thì sao

Cà phê xay sẵn bán ngoài tiệm thường đã ở cỡ phin, dùng được ngay. Đổi lại anh chị mất hai thứ: không chỉnh được cỡ khi ly chưa ưng, và hương bay nhanh vì bột tiếp xúc không khí nhiều hơn hạt nguyên. Mua xay sẵn thì mua lượng nhỏ, dùng trong hai tuần, đựng kín và để nơi tối, tránh để cạnh bếp.

Độ rang cũng đổi cách hạt vỡ ra: hạt rang đậm giòn hơn nên cùng một nấc máy lại ra bột mịn hơn. Chuyển từ hạt rang nhạt sang rang đậm thì thường phải chỉnh thô lên một chút. Xem thêm thông số rang cà phê theo mục đích pha.

Thử một phép kiểm nhanh

Lấy một nhúm bột giữa hai ngón tay rồi miết nhẹ. Cảm giác nhám và hạt rời ra là đúng cỡ phin. Nếu bột bết lại thành mảng như phấn thì mịn quá; nếu nghe lạo xạo như cát hạt to thì thô quá. Cách này không thay được đồng hồ bấm giờ, nhưng đủ để loại bỏ hai lỗi lớn trước khi pha.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Cà phê pha phin xay cỡ nào?

Cỡ trung bình, gần bằng hạt đường cát: thô hơn espresso, mịn hơn cà phê pha lọc V60 và thô hơn hẳn bột mì.

Xay mịn cho đậm hơn được không?

Xay mịn làm nước chảy chậm và chiết nhiều hơn, nhưng phần chiết thêm chủ yếu là vị đắng và chát. Muốn đậm thì tăng lượng bột, đừng xay mịn thêm.

Máy xay tay có đủ dùng cho phin không?

Đủ. Cối tay cho cỡ hạt đều hơn máy lưỡi dao, và xay 25g bột cho một phin chỉ mất khoảng một phút.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu về ảnh hưởng của cỡ xay tới chiết xuất, sca.coffee
• Hario, hướng dẫn kỹ thuật về máy xay cối và cỡ xay, hario.com