Một phin pha đúng chảy hết trong 4 đến 6 phút. Dưới 3 phút là quá nhanh, ly sẽ nhạt và chua. Trên 8 phút hoặc tắc hẳn là quá chậm, ly sẽ đắng và chát. Ba thủ phạm gần như luôn luôn là: cỡ xay, lực nén nắp gài và tình trạng cái phin. Bảng dưới đây giúp anh chị tìm đúng thủ phạm thay vì đổi lung tung.

Bảng chẩn đoán theo triệu chứng

Triệu chứng	Nguyên nhân thường gặp	Cách chữa
Chảy ào, xong trong 1 đến 2 phút	Xay quá thô, hoặc quá ít bột nên lớp bột mỏng	Chỉnh xay mịn lại một nấc, hoặc tăng bột lên 22 đến 25g
Chảy thành tia liên tục chứ không nhỏ giọt	Không gài nắp, hoặc nắp gài quá lỏng	Gài nắp và vặn tới khi thấy hơi ghì tay, đừng ép hết cỡ
Nhỏ giọt rất chậm, quá 8 phút	Xay quá mịn, hoặc nén nắp gài quá chặt	Chỉnh xay thô lại một nấc, nới nắp gài ra
Tắc hẳn, nước đọng trên mặt bột	Lưới phin bị bít bởi dầu cà phê và bột mịn tích tụ	Ngâm phin nước nóng, chà lưới bằng bàn chải mềm
Nước chảy lệch một bên	Bột không dàn phẳng, hoặc phin đặt nghiêng	Gõ nhẹ cho bột phẳng mặt, kê ly cho cân
Nước trào ra mép phin	Cho quá nhiều bột so với dung tích phin	Giảm bột, hoặc đổi sang phin cỡ lớn hơn
Lần nào cũng khác nhau dù làm giống hệt	Máy xay lưỡi dao cho cỡ hạt không đều	Đổi sang máy xay cối, hoặc mua cà phê xay sẵn cỡ phin

Chữa theo thứ tự, đừng đổi cùng lúc

Khi phin chảy sai nhịp, nhiều người đổi luôn cả cỡ xay lẫn lượng bột lẫn lực nén. Lần sau ly ngon hơn nhưng không ai biết nhờ đâu. Thứ tự nên làm:

• Bước 1: nới hoặc siết nắp gài, giữ nguyên mọi thứ khác. Đây là biến số dễ đổi nhất và không tốn cà phê.
• Bước 2: nếu vẫn sai, chỉnh cỡ xay một nấc, xem bài cỡ xay cà phê pha phin.
• Bước 3: nếu vẫn sai, kiểm lại lượng bột theo tỉ lệ cà phê pha phin.
• Bước 4: nếu cả ba đều đúng mà phin vẫn tắc, vấn đề nằm ở cái phin, không nằm ở tay pha.

Khi thủ phạm là cái phin

Phin dùng lâu tích một lớp dầu cà phê mỏng trên lưới, mắt thường khó thấy nhưng đủ để bít dòng chảy. Mỗi tuần nên ngâm phin trong nước nóng vài phút rồi chà lưới bằng bàn chải mềm. Không dùng miếng cọ kim loại vì làm móp lỗ lưới, và lỗ móp thì dòng chảy méo vĩnh viễn.

Phin nhôm mỏng dễ cong vênh đáy sau vài lần rơi, khiến nước dồn về một phía. Đặt phin lên mặt phẳng, nếu thấy cập kênh thì nên thay. Cách chọn phin bền có trong bài chọn phin cà phê.

Thời gian chảy và vị: đọc ngược lại được

Nếu chưa kịp bấm giờ, chính ly cà phê nói cho anh chị biết. Ly chua và mỏng, uống xong không đọng gì: nước đã chảy quá nhanh. Ly đắng, khô miệng, chát ở cuống lưỡi: nước ở quá lâu trong lớp bột. Cách tách vị đắng do pha khỏi vị đắng do hạt nằm ở bài cách pha phin không bị đắng.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Phin chảy bao lâu là chuẩn?

4 đến 6 phút cho một phin một người. Nhanh hơn 3 phút hoặc chậm hơn 8 phút là có vấn đề cần chỉnh.

Phin nhỏ giọt quá chậm phải làm sao?

Nới nắp gài trước, vì đây là thứ dễ đổi nhất. Vẫn chậm thì chỉnh máy xay thô lại một nấc. Nếu cả hai đều đúng, nhiều khả năng lưới phin bị bít, cần cọ rửa.

Có nên nén chặt cà phê trong phin không?

Không nén chặt như espresso. Nắp gài chỉ cần vặn tới khi hơi ghì tay, đủ giữ lớp bột ổn định, ép hết cỡ sẽ làm phin nghẹn.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu về thời gian tiếp xúc và chiết xuất, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây