Học pha phin nên bắt đầu bằng việc cố định mọi thứ và chỉ đổi một biến số mỗi lần pha. Bảy buổi dưới đây, mỗi buổi khoảng 20 phút, đi lần lượt qua bảy thứ quyết định ly cà phê: lượng bột, cỡ xay, nhiệt độ nước, nước ủ, cách châm, thời gian chảy và cuối cùng là ly sữa đá. Tập xong bảy buổi, anh chị pha lại được ổn định chứ không còn hên xui.

Vì sao phải học theo từng biến số

Người mới thường đổi cùng lúc ba bốn thứ: hôm nay mua cà phê khác, đổi luôn lượng bột, nước cũng nóng hơn. Ly cà phê ngon hơn hoặc dở đi, nhưng không ai biết vì sao. Tách từng biến số ra thì mỗi buổi anh chị học được một điều chắc chắn, và điều đó dùng được với mọi loại hạt về sau.

Lộ trình 7 buổi

Buổi	Chỉ đổi một thứ	Anh chị sẽ thấy được gì
1	Lượng bột: pha 20g, rồi pha 25g, giữ nguyên mọi thứ còn lại	Ly đậm nhạt khác hẳn nhau dù cùng loại hạt
2	Cỡ xay: xay thô hơn một nấc so với hôm qua	Nước chảy nhanh hơn, vị bớt gắt, đôi khi bị mỏng
3	Nhiệt độ nước: một lần dùng nước vừa sôi, một lần chờ 45 giây	Nước quá nóng kéo vị khét và chát ra rõ rệt
4	Nước ủ: một lần bỏ hẳn bước ủ, một lần ủ 30 giây	Bỏ ủ thì nước chảy tuột, ly nhạt và chua hơn
5	Cách châm: đổ một lần so với châm hai lần	Châm nhiều lần giữ nhiệt đều, chiết ra đầy đặn hơn
6	Thời gian chảy: bấm giờ, thử ép cho nhanh và để cho chậm	Chảy quá lâu là bắt đầu đắng, quá nhanh là mỏng
7	Ly sữa đá: đổi tỉ lệ sữa đặc, giữ nguyên phần cà phê	Biết khẩu vị thật của mình nằm ở đâu

Mỗi buổi anh chị chỉ cần ghi ba dòng: hôm nay đổi gì, ly ra sao, lần sau làm gì. Bảy tờ ghi chú đó có giá trị hơn mọi bài hướng dẫn đọc được trên mạng, vì nó gắn với đúng hạt cà phê và đúng cái phin nhà anh chị.

Dụng cụ tối thiểu

• Một cái phin còn phẳng đáy, lưới không móp. Chọn loại nào thì xem bài chọn phin cà phê.
• Cân điện tử loại nhỏ. Không có cân thì dùng muỗng, nhưng phải luôn dùng đúng một cái muỗng đó.
• Ấm rót cổ nhỏ nếu có, không có thì dùng ấm thường và rót chậm.
• Đồng hồ bấm giờ trên điện thoại là đủ.

Không cần máy xay ngay từ đầu. Nhưng đến buổi thứ hai, nếu vẫn dùng cà phê xay sẵn thì anh chị không tập được biến số cỡ xay, vì cỡ đó đã bị cố định từ lúc mua.

Cách tự chấm ly cà phê của mình

Đừng chấm chung chung là ngon hay dở. Tách ra ba câu hỏi, mỗi câu trả lời bằng thang từ 1 đến 5:

• Đậm hay mỏng? Liên quan tới lượng bột và tỉ lệ nước.
• Chua hay đắng? Liên quan tới cỡ xay, nhiệt độ và thời gian chảy.
• Hậu vị sạch hay còn chát ở cuống lưỡi? Liên quan tới chất lượng hạt và độ rang.

Ba câu này chính là cách nghĩ rút gọn của bàn thử nếm chuyên nghiệp: tách cảm giác thành từng trục thay vì gộp lại thành một chữ ngon. Muốn hiểu sâu hơn cách chấm điểm có hệ thống, đọc cách test cà phê đặc sản đúng chuẩn.

Học một buổi có người kèm thì nhanh hơn bao lâu

Tự tập bảy buổi mất khoảng hai tuần. Học một buổi có giảng viên đứng cạnh thì rút gọn được phần lớn thời gian dò dẫm, vì sai ở đâu được chỉnh ngay tại chỗ chứ không phải đoán. Stone Village Coffee Lab mở lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, 300.000đ một người, mở thứ Bảy và Chủ nhật hằng tuần.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Người mới hoàn toàn thì nên bắt đầu từ buổi nào?

Buổi 1, lượng bột. Đây là biến số dễ cảm nhận nhất và không cần thiết bị gì ngoài cái cân. Đừng nhảy sang cỡ xay khi chưa biết mình thích ly đậm hay nhạt.

Không có cân thì học được không?

Được, nhưng phải cố định một cái muỗng và luôn gạt ngang. Cái cân rẻ tiền vẫn là khoản đầu tư đáng nhất khi học pha phin, vì nó biến cảm tính thành con số lặp lại được.

Bao lâu thì pha ổn định?

Đa số người tập đủ bảy buổi sẽ pha lại được ly mình thích trong khoảng hai tuần. Đổi sang loại hạt khác thì chỉ cần chỉnh một hai biến số, không phải học lại từ đầu.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu Coffee Skills Program phần Brewing, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây