Bài Thi Dung Dịch Vị Cơ Bản Trong Khóa Q Grader: Thi Gì, Chấm Ra Sao, Luyện Thế Nào

Trả lời ngắn gọn: đây là một trong tám phần thi thực hành của khóa Q Grader phiên bản mới (Q Grader Course V1.0). Học viên nếm 9 cốc dung dịch đơn vị rồi xếp đúng vị và cường độ, sau đó nếm 4 dung dịch phức hợp để chỉ ra có những vị nào và vị nào mạnh nhất. Bài thi kéo dài 45 phút, tối đa 50 điểm, phải đạt từ 40 điểm trở lên. Phần cuối bài có công thức pha dung dịch lấy từ danh sách vật tư chính thức của khóa, để anh chị tự luyện ở nhà.

Biên soạn: Stone Village COFFEE Lab, CQI In-Country Partner (ICP), theo bộ tài liệu Q Grader Course V1.0 của SCA dùng cho lớp Q Grader do Q Instructor Nguyễn Văn Hòa giảng dạy. Mỗi con số trong bài đều ghi trang nguồn ở cuối bài.

Bài thi này nằm ở đâu trong khóa Q Grader

Khóa Q Grader V1.0 có chín phần thi: tám phần thực hành và một bài thi viết. Học viên phải đạt cả chín phần mới được cấp Q Grader License. Tám phần thực hành gồm kỹ năng thử nếm, đánh giá vật lý, ví dụ nhóm mùi, đánh giá mô tả, phép thử tam giác, lỗi rang, dung dịch vị cơ bản và đánh giá cảm tính.

Dung dịch vị cơ bản được học ở ngày thứ hai của khóa, trong một buổi luyện dài khoảng một giờ. Guidebook ghi rõ mục tiêu của buổi này là chuẩn bị cho phần thi thực hành cùng tên, và lần thi thứ hai được xếp vào ngày cuối khóa cho ai cần thi lại. Muốn xem toàn cảnh cả chín phần thi, anh chị đọc thêm bài các bài thi Q Grader.

Lý do bài thi tồn tại cũng được nói thẳng: khứu giác tốt là cần để mô tả hương, nhưng vị giác tốt cũng quan trọng không kém khi đánh giá cảm quan cà phê cho chính xác. Bài thi này kiểm tra riêng phần vị giác đó bằng dung dịch đơn giản và dung dịch phức hợp.

Đề thi gồm hai phần

Phần 1: dung dịch đơn vị (20 phút, tối đa 18 điểm)

  • Trên bàn: 9 cốc dán mã, xếp ngẫu nhiên. Có 3 cốc ngọt, 3 cốc chua, 3 cốc mặn; mỗi vị có một cốc cường độ thấp, một cốc trung bình, một cốc cao.
  • Việc phải làm: nếm, chia cốc theo vị, xếp mỗi vị từ thấp đến cao, rồi ghi mã từng cốc vào đúng ô trên phiếu.
  • Cách chấm: 2 điểm cho mỗi mã ghi đúng.

Phần 2: dung dịch phức hợp (25 phút, tối đa 32 điểm)

  • Trên bàn: 4 cốc ghi A, B, C, D. Mỗi cốc chứa hai hoặc ba vị ở các cường độ khác nhau.
  • Việc phải làm: đánh dấu những vị có mặt trong cốc, rồi chọn đúng một vị có cường độ mạnh nhất.
  • Cách chấm: mỗi dung dịch được 4 điểm nếu nhận đúng các vị có mặt, thêm 4 điểm nếu chọn đúng vị mạnh nhất.

Cộng hai phần là 50 điểm, cần tối thiểu 40 điểm mới đạt. Hết 20 phút của Phần 1, giảng viên cho học viên lùi khỏi bàn, dọn các cốc đơn vị và tấm lót, rồi mới phát 4 cốc phức hợp. Nghĩa là không quay lại Phần 1 được, câu nào còn phân vân thì phải chốt trong 20 phút đó.

Ba chén mẫu dán mã chữ riêng trong một buổi luyện cảm quan tại Lab TP.HCM
Mẫu dán mã chữ trong một buổi luyện cảm quan tại Lab TP.HCM. Bài thi dung dịch vị cũng trình bày theo cách này: mỗi cốc một mã, người nếm không biết cốc nào là gì.

Những luật phòng thi cần biết trước

  • Làm bài trong im lặng, không trao đổi với bạn cùng lớp và không dùng thiết bị cá nhân.
  • Rời khỏi khu vực thi là bài thi kết thúc, giảng viên chỉ chấm phần đã làm. Phần nào chưa làm xong trong thời gian quy định thì 0 điểm.
  • Mã cốc lúc thi khác mã lúc luyện, và lần thi thứ hai lại đổi mã cho tất cả dung dịch. Học thuộc mã là vô ích.
  • Dung dịch phức hợp lúc thi cũng khác những dung dịch đã dùng trong buổi luyện.
  • Trước khi bắt đầu, kiểm tra đủ phiếu thi, tấm lót, bảng kẹp và bút chì; thiếu thì báo giảng viên ngay.

Tự pha dung dịch để luyện ở nhà

Danh sách thiết bị vật tư chính thức của khóa ghi sẵn lượng chất cần pha. Dùng muối ăn (NaCl), đường trắng (sucrose) và axit citric dạng tinh thể hoặc dung dịch 1,0M. Bảng dưới là lượng cho mỗi 2 lít nước cất:

  • Mặn (muối ăn): thấp 2g · trung bình 4g · cao 6g
  • Ngọt (đường trắng): thấp 15g · trung bình 30g · cao 45g
  • Chua (axit citric tinh thể): thấp 0,5g · trung bình 1,0g · cao 1,5g
  • Chua (dung dịch axit citric 1,0M): thấp 3mL · trung bình 6mL · cao 9mL

Muốn pha dung dịch nhiều vị thì cho từng chất ở cường độ mong muốn vào cùng một lượng nước. Ví dụ tài liệu đưa ra: 15g đường cộng 1,0g axit citric trong 2 lít nước cất cho ra dung dịch ngọt cường độ thấp kết hợp chua cường độ trung bình.

  • Nước cất là lựa chọn lý tưởng để pha.
  • Một số chất tan chậm, nên hòa trong nước ấm, lắc hoặc khuấy đều, rồi để về nhiệt độ phòng trước khi nếm.
  • Ở khí hậu nóng, dung dịch dễ lên mốc. Cất tủ lạnh qua đêm, đưa về nhiệt độ phòng trước khi dùng.
  • Nếm thử các cốc cường độ thấp trước để chắc vị có hiện rõ, chưa rõ thì chỉnh lại.

Luyện theo từng bước

  1. Nhờ người khác pha và dán mã. Tự pha tự nếm thì mình biết trước đáp án, buổi luyện mất tác dụng. Người pha giữ đáp án riêng, xếp cốc ngẫu nhiên.
  2. Chia vị trước, xếp cường độ sau. Làm đúng thứ tự như trong buổi luyện của khóa: nếm cả 9 cốc để gom thành ba nhóm ngọt, chua, mặn, rồi mới dùng tấm lót xếp từng nhóm từ thấp đến cao.
  3. So trong cùng một vị. Khi đã chia nhóm, chỉ so ba cốc cùng vị với nhau. Cặp nào khó phân biệt thì nếm lại cặp đó, súc miệng bằng nước lọc giữa các lần.
  4. Luyện phức hợp theo hai câu hỏi. Câu một: trong cốc có mấy vị, là những vị nào. Câu hai: vị nào nổi nhất. Phiếu thi chấm riêng từng câu, mỗi câu 4 điểm, nên nhận đúng các vị có mặt mà chọn sai vị mạnh nhất vẫn giữ được nửa số điểm.
  5. Bấm giờ như thi thật. 20 phút cho 9 cốc, 25 phút cho 4 cốc phức hợp. Hết giờ Phần 1 là dọn cốc đi, tập quen với việc không được quay lại.

Câu hỏi thường gặp

Thi dung dịch vị cơ bản bị trượt thì sao?

Mỗi phần thi thực hành có hai lần thi ngay trong khóa. Trượt cả hai lần thì học viên được hẹn thi lần thứ ba sau khi khóa kết thúc, và lần này phải xong trong vòng một năm tính từ ngày bắt đầu khóa đã học.

Đề có vị đắng không?

Không. Theo phiếu thi và phần hướng dẫn thi của khóa Q Grader V1.0, cả hai phần chỉ dùng ba vị: ngọt, chua và mặn.

Có được dùng tấm lót để xếp cốc khi thi không?

Có. Tấm lót dung dịch vị cơ bản được phát cùng phiếu thi ở Phần 1, và hướng dẫn cho học viên khuyến nghị rất nên dùng nó để xếp cốc theo thứ tự cường độ.

Nguồn tham khảo

  • Q Grader Course V1.0 Trainer Guidebook (SCA, 2025, bản tiếng Việt): chín phần thi và luật thi lại (trang 6); buổi 2.5 Dung dịch vị chính (trang 49 đến 51); tám phần thi thực hành và ngưỡng đạt (trang 83); thể lệ, cách chuẩn bị và cách chấm phần thi Dung dịch vị chính (trang 99 đến 101).
  • Q Grader Course V1.0 Supplemental Documents: tấm lót dung dịch vị cơ bản (trang 1), hướng dẫn cho học viên bài thi Dung dịch vị cơ bản (trang 8).
  • Q Grader Course V1.0 Learner Worksheet and Exam Sheet Packet: phiếu thi Dung dịch vị cơ bản (trang 6).
  • Q Grader Course V1.0 Equipment and Supply List: chuẩn bị dung dịch vị cơ bản, bảng lượng chất theo 2, 4 và 6 lít (trang 5 đến 6).

Học Q Grader ở đâu. Buổi luyện dung dịch vị có giảng viên sửa trực tiếp từng cốc nằm trong chương trình đào tạo Q Grader quốc tế tại Stone Village Lab.