Thi Nhận Diện Nhóm Mùi Trong Khóa Q Grader: Cảm Nhận Mùi Hương 10 Mẫu Mù Và Cách Luyện
Trả lời ngắn gọn: trong khóa Q Grader phiên bản mới, phần thi Olfactory Category Examples (ví dụ nhóm mùi) cho học viên cảm nhận mùi hương 10 mẫu mù rồi đánh dấu mỗi mẫu thuộc nhóm mùi nào trên phiếu CATA. Có 30 phút, tối đa 10 điểm, phải đạt từ 8 điểm trở lên. Kỹ năng này nối thẳng sang việc tick CATA trên phiếu Mô tả của hệ thống CVA.
Ví dụ nhóm mùi là gì
Người chấm cà phê hay gặp một khó khăn: mùi trong tách gợi nhớ tới một loài hoa mọc gần nhà hồi nhỏ, hay chiếc bánh bà hay làm dịp lễ, nhưng nói ra như vậy thì người khác trong ngành không hiểu. Ví dụ nhóm mùi là những mẫu mùi dễ nhận ra, đại diện cho từng nhóm trên phiếu Mô tả của CVA. Luyện với cùng một bộ ví dụ giúp mọi người trong chuỗi giá trị dùng chung một thứ ngôn ngữ khi mô tả cà phê.
Có ba điều cần nắm về bộ ví dụ này:
- Không phải mẫu chuẩn hóa. Mỗi nhóm có thể dùng nhiều nguyên liệu khác nhau, miễn đại diện được cho nhóm đó.
- Danh sách luôn được cập nhật. SCA giữ một “danh sách sống” tại sca.coffee/value-assessment/olfactory-examples. Mỗi nhóm có vài lựa chọn, lựa chọn được khuyến nghị nhất đứng đầu.
- Làm được bằng đồ rẻ, tìm tại chỗ. Nhóm nào cũng có lựa chọn nguyên liệu giá thấp, và nhiều lựa chọn tìm được ngay ở địa phương.
Đề thi diễn ra thế nào
| Hạng mục | Quy định |
|---|---|
| Số mẫu | 10 mẫu, đặt trên khay hoặc bàn gọi là Trạm A, mỗi mẫu được mã hóa lại |
| Số người mỗi trạm | Tối đa 4 học viên; lớp đông thì thêm trạm, mỗi trạm một bộ mẫu khác nhau |
| Thời gian | 30 phút; hết 15 phút đầu giảng viên báo còn 15 phút |
| Điểm | Tối đa 10 điểm, cần tối thiểu 8 điểm |
| Cách chấm | 1 điểm khi đúng cả nhóm chính và nhóm con (nếu mẫu đó có nhóm con); 0,5 điểm khi đúng nhóm chính nhưng sai nhóm con |
| Thi lại | Lần thứ hai dùng một bộ 10 mẫu khác với lần đầu |
Mẫu được trình bày mù hoàn toàn. Nếu dùng nguyên liệu tươi, mỗi thứ đựng trong hũ nhỏ loại hũ nước sốt, đồ rắn kẹp giữa gạc hoặc bông để không lắc hộp mà đoán ra nguyên liệu, cả hũ bọc giấy nhôm và đục lỗ nhỏ trên mặt để chỉ cảm nhận được mùi hương chứ không nhìn được. Nếu dùng bộ mùi hương lọ như Le Nez du Café, giảng viên phải che hết nhãn trên từng ống. Học viên không được lắc, mở hay tìm cách nhìn vào bên trong mẫu.
Luật chung của mọi phần thi thực hành vẫn áp dụng: làm bài im lặng, không dùng thiết bị cá nhân, rời khỏi khu vực thi là bài thi kết thúc, phần chưa làm được 0 điểm.
Các ô trên phiếu thi
Mỗi mẫu có một dòng mã và một khối ô CATA giống hệt nhau. Nhóm chính in đậm, nhóm con đứng ngay sau:
| Nhóm chính | Nhóm con |
|---|---|
| Hoa | không có |
| Trái cây | Quả mọng · Trái cây khô · Trái cây họ cam chanh |
| Chua/Lên men | Chua · Lên men |
| Xanh/Thực vật | không có |
| Khác | Hóa học · Mốc/Đất · Gỗ |
| Rang | Ngũ cốc · Cháy · Thuốc lá |
| Hạt/Ca cao | Hạt · Ca cao |
| Gia vị | không có |
| Ngọt | Vani/Vanillin · Đường nâu |
Khi đã tick một nhóm con, việc tick thêm nhóm chính tương ứng là nên làm nhưng không bắt buộc. Ví dụ cảm nhận được mùi hương dâu tây chín và tick Quả mọng thì tick thêm Trái cây hay không đều được. Cách tick các ô này trên phiếu Mô tả thật được giải thích kỹ trong bài CATA cho người mới.
Luyện theo đúng cách buổi học trong khóa
Buổi luyện nhận diện mù trong khóa kéo dài khoảng một giờ, chia nhóm tối đa bốn người mỗi bộ mẫu. Anh chị tự luyện cũng nên theo đúng các bước này:
- Nhờ người khác chuẩn bị bộ mẫu theo danh sách sống của SCA, dán mã và giữ đáp án ở mặt sau thẻ mã.
- Chọn một mẫu, ghi mã, cảm nhận mùi hương.
- Viết cảm nhận của mình bằng tiếng mẹ đẻ. Ô này không có đúng sai. Mùi gợi nhớ món ăn nào, nơi nào, cứ ghi đúng như vậy.
- Đoán nhóm bằng cách tick một ô CATA.
- Làm hết cả bộ rồi mới lật thẻ xem đáp án, ghi đáp án đúng cạnh cảm nhận của mình.
Bước 3 nghe đơn giản nhưng Guidebook giải thích rõ vì sao cần: ghi lại cảm nhận ban đầu giúp nối một mùi với ký ức hoặc cảm xúc, nên lần sau nhận ra dễ hơn. Ví dụ trong tài liệu: nếu mẫu Xanh/Thực vật làm anh chị nhớ tới nắm rau thơm hay dùng khi nấu một món quen, thì lần sau cà phê nào gợi lại đúng cảm giác đó, anh chị tick Xanh/Thực vật. Người khác không cần biết món ăn nhà anh chị, họ vẫn hiểu Xanh/Thực vật nghĩa là gì vì họ cũng đã tự nối ví dụ đó với trải nghiệm riêng.
- Chống mệt mũi: có thể cảm nhận mùi hương một nửa bộ mẫu trong 20 đến 25 phút đầu, nghỉ ngắn, rồi mới làm nửa còn lại.
- Giữ mẫu tươi: nguyên liệu tươi thì đậy nắp và cất tủ lạnh giữa các buổi.
- Tự hỏi sau mỗi buổi: nhóm nào mình nhận ra dễ, nhóm nào làm mình bất ngờ, và có thể đưa bộ mẫu này vào việc luyện cảm quan hay kiểm soát chất lượng ở nơi làm việc thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Chọn đúng nhóm chính nhưng sai nhóm con thì được mấy điểm?
Được 0,5 điểm cho mẫu đó. Ví dụ đáp án là Đường nâu mà học viên chọn Vani/Vanillin thì vẫn được nửa điểm, vì cả hai đều thuộc nhóm chính Ngọt.
Có phải đoán đúng tên nguyên liệu cụ thể không?
Không. Bài thi chỉ hỏi mẫu đó thuộc nhóm mùi chính nào và nhóm con nào, bằng cách đánh dấu ô CATA trên phiếu. Không có ô nào hỏi tên nguyên liệu.
Lần thi thứ hai có dùng lại bộ mẫu cũ không?
Không. Giảng viên phải chuẩn bị một bộ 10 mẫu khác với bộ học viên đã cảm nhận mùi hương ở lần thi đầu.
Nguồn tham khảo
- Q Grader Course V1.0 Trainer Guidebook (SCA, 2025, bản tiếng Việt): chín phần thi và luật thi lại (trang 6); buổi 2.4 Ví dụ nhóm mùi, hoạt động nhận diện mù (trang 47 đến 49); tám phần thi thực hành và ngưỡng đạt (trang 83); thể lệ và cách chấm phần thi Ví dụ nhóm mùi (trang 92 đến 93).
- Q Grader Course V1.0 Supplemental Documents: hướng dẫn cho học viên bài thi Ví dụ nhóm mùi (trang 4).
- Q Grader Course V1.0 Learner Worksheet and Exam Sheet Packet: phiếu thi Ví dụ về các nhóm mùi (trang 9).
- Q Grader Course V1.0 Equipment and Supply List: bộ mẫu ví dụ nhóm mùi, cách đóng hũ và che nhãn (trang 6).
Học Q Grader ở đâu. Bộ ví dụ nhóm mùi được chuẩn bị sẵn cho học viên luyện suốt khóa trong chương trình đào tạo Q Grader quốc tế tại Stone Village Lab.