CATA Cho Người Mới: Cách Tick Mô Tả Trên Bộ Form CVA Và Nối Sang Phiếu Chấm SCA-104

Trả lời ngắn gọn: CATA viết tắt của Check All That Apply, nghĩa là “tick tất cả những gì bắt gặp”. Trên bộ form CVA của SCA, CATA xuất hiện ở hai chỗ khác nhau: một là danh sách mô tả hương vị trên phiếu Mô tả (Descriptive), hai là ô đánh dấu cốc lỗi trên phiếu chấm Affective SCA-104. Người mới hay nhầm hai chỗ này làm một, và nhầm luôn “cường độ” với “chất lượng”. Bài này chỉ cách tick đúng từng chỗ, rồi nối kết quả CATA sang bậc điểm trên thang 1–9.

CATA nằm ở đâu trong bộ form CVA

CVA có bốn phiếu, dùng cho bốn việc khác nhau và cố ý làm rời nhau để tránh thiên lệch. Chỉ hai trong bốn phiếu có CATA:

Nắm được bảng này là tránh được nhầm lẫn phổ biến nhất. Khi người ta nói “CATA” mà không nói rõ, thường họ đang nói tới CATA mô tả hương vị trên phiếu Descriptive. Còn trên phiếu chấm 104, CATA chỉ có một việc rất hẹp: đánh dấu cốc nào bị lỗi.

Nguyên tắc gốc: CATA trả lời “có hay không”, không trả lời “hay hay dở”

Đây là câu nên nhớ trước mọi thứ khác. Khi tick CATA, anh chị chỉ đang khai báo cái gì có mặt trong cốc. Không khen, không chê, không cho điểm. Cốc có mùi đất thì tick “đất”, kể cả khi anh chị ghét mùi đất. Cốc có mùi hoa thì tick “hoa”, kể cả khi mùi hoa đó nhạt.

Phần Mô tả trong CVA là một phép đo khách quan: hai người được huấn luyện tốt thì kết quả tick phải giống nhau phần lớn, và người ta đo tay nghề của anh chị bằng độ trùng khớp với các thành viên khác. Ngược lại, phần Cảm tính trên phiếu 104 là chủ quan — nó hỏi ý kiến riêng của anh chị, và tay nghề được đo bằng tính nhất quán của chính mình qua nhiều lần, chứ không đòi hỏi trùng với người bên cạnh. Hai phiếu, hai thước đo, không lẫn vào nhau được.

Bộ mô tả lấy từ đâu

Danh sách mô tả của CVA không phải do ai đó nghĩ ra cho vui. Nó dựa trên WCR Sensory Lexicon — bộ từ vựng cảm quan của World Coffee Research, mỗi từ đều gắn với một mẫu tham chiếu thật để mọi người hiểu giống nhau — và trên bánh xe hương vị do SCA và WCR cùng xây. Bản in khổ lớn để đặt cạnh bàn nếm có ở trang bánh xe hương vị Flavor Wheel.

Vòng trong cùng của bánh xe có chín nhóm lớn. Người mới nên học thuộc chín nhóm này trước, đừng vội học hàng trăm từ ở vòng ngoài:

Trên phiếu Descriptive, mỗi mục cảm quan có hai phần đi kèm nhau: một ô tick CATA để khai báo có những mô tả nào, và một thang cường độ để khai báo mạnh yếu tới đâu. Ngoài ra phiếu còn chừa chỗ trống cho anh chị tự viết thêm từ của mình, phòng khi bắt được thứ không có trong danh sách in sẵn.

Từ ngữ chính xác trên phiếu và cách chia nhóm, anh chị tra thẳng trên bản gốc của SCA đặt bên cạnh khi chấm — tải SCA-103 và SCA-104 bản PDF miễn phí tại đây. Chúng tôi cố ý không chép nguyên danh sách vào đây, vì SCA có cập nhật form theo thời gian, và học thuộc một danh sách cũ còn tai hại hơn là không thuộc.

Bốn bước tick CATA cho người mới

1. Đi từ nhóm lớn xuống nhóm nhỏ. Hỏi trước “cái này thuộc nhóm nào trong chín nhóm”, rồi mới hỏi “cụ thể là gì”. Người mới hay làm ngược: cố nghĩ ra một từ thật cụ thể như “vải thiều”, loay hoay mãi rồi bỏ trống cả ô. Tick được “trái cây” đã là một dữ liệu đúng và dùng được.
2. Ngửi trước, nếm sau, theo đúng thứ tự của buổi cupping. Mùi bột khô, rồi mùi sau khi chế nước, rồi mới tới vị và hậu vị. Mỗi giai đoạn tick vào đúng ô của giai đoạn đó, đừng dồn hết vào một chỗ.
3. Chỉ tick cái mình chắc. CATA cho phép tick nhiều ô, nhưng “nhiều” không phải mục tiêu. Tick bừa cho đầy phiếu làm hỏng dữ liệu của cả bàn. Chắc ba từ thì tick ba từ.
4. Cho cường độ sau khi đã tick xong. Tách hai việc ra: khai báo có gì trước, đo mạnh yếu sau. Làm chung một lượt là bắt đầu lẫn cường độ với chất lượng.

CATA lỗi trên phiếu chấm SCA-104

Trên phiếu chấm Affective, ở cuối mỗi cột mẫu có một hàng ô nhỏ. Đó là chỗ khai báo độ đồng đều và cốc lỗi, và đây chính là CATA thứ hai trong bộ form. Việc của anh chị gọn hơn nhiều so với CATA mô tả:

• Cốc không đồng đều — cốc lệch hẳn khỏi nhóm còn lại, dù không có mùi lỗi. Trừ 2 điểm mỗi cốc, tính tối đa 2 trong 5 cốc. Từ 3 cốc lệch trở lên thì không còn nhóm đa số nào làm chuẩn, mẫu phải lấy lại và cấy lại chứ không phải trừ tiếp.
• Cốc lỗi — trong CVA chỉ gồm ba lỗi: MOLDY (mốc), PHENOLIC (phenol, mùi thuốc sát trùng) và POTATO (khoai tây sống). Trừ 4 điểm mỗi cốc, tối đa 5 cốc.

Sau khi tick xong, điểm được tính bằng công thức của CVA: S = 0,65625 × tổng bậc 8 mục + 52,75 − 2u − 4d, trong đó u là số cốc không đồng đều và d là số cốc lỗi. Anh chị có thể tính tay hoặc dùng công cụ chấm điểm online của SCA.

Nối CATA sang bậc điểm: gợi ý hiệu chỉnh của Stone Village Lab

Đến đây người mới thường hỏi đúng một câu: “Tick xong rồi thì cho mấy điểm?” Bản thân tiêu chuẩn SCA không đưa ra bảng quy đổi từ mô tả sang bậc — và đúng ra là không nên có, vì phần Cảm tính là ý kiến riêng của người thử. Nhưng người mới thì cần một chỗ bám để khỏi chấm hú họa.

Cách dùng: đặt điểm nền theo phân hạng của mẫu trước, rồi soi kết quả CATA của mình để nhích bậc lên hoặc xuống.

Ba luật đi kèm bảng, thiếu một luật là bảng hỏng:

• Chỉnh trên thang 1–9 trước, quy đổi sang thang 100 sau. Không bao giờ cộng trừ thẳng vào điểm 100.
• Trần điều chỉnh là ±2 bậc cho mỗi mục. Vượt quá nghĩa là điểm nền ban đầu đặt sai, phải đặt lại chứ không phải cộng tiếp.
• Mỗi đặc trưng chỉ tính một lần. Bắt được mùi hoa thì cộng ở một mục, không cộng dồn sang cả Fragrance lẫn Aroma lẫn Flavor.

Đặc trưng của loài không phải là lỗi

Chỗ này người Việt mới học hay vấp nhất, vì phần lớn tài liệu tiếng Anh viết cho người chấm Arabica. Theo định hướng của CQI: không hạ bậc Robusta chỉ vì nó thiếu chua citric, và không nâng bậc Arabica chỉ vì nó có body dày. Đặc trưng loài xác định thế nào là “đúng kiểu”; còn cộng hay trừ bậc là do CATA quyết định.

• Arabica đúng kiểu: chua citric như chanh hoặc cam, trái cây, hoa, ngọt sáng, hậu vị trong.
• Robusta đúng kiểu: body dày, nutty, hạt rang, cacao, đắng sạch có cấu trúc. Đọc thêm ở cụm Fine Robusta.

Vì sao bảng gợi ý phải tùy biến theo từng quốc gia và vùng đất

Một bảng cộng trừ bậc chỉ đúng khi nó phản ánh cà phê mà người chấm thật sự gặp hằng ngày. Cùng một mô tả, giá trị của nó thay đổi theo nơi:

• Mô tả nào là “hiếm” thì đáng cộng. Ở Việt Nam, bắt được mùi hoa rõ trong một mẫu Robusta là chuyện hiếm và đáng thưởng bậc. Ở Ethiopia, mùi hoa trong Arabica là chuyện thường ngày, cộng bậc cho nó thì cả vùng đều được điểm cao như nhau và bảng mất hết tác dụng phân loại.
• Mô tả nào là “khuyết điểm hệ thống” của vùng thì đáng trừ. Mỗi vùng có một tật riêng do khí hậu và tập quán sơ chế: nơi hay bị mùi bao bố vì kho ẩm, nơi hay bị lên men quá vì ủ dài, nơi hay bị ngái vì hái xanh. Bảng nên nhắm vào tật của vùng mình.
• Mặt bằng loài khác nhau thì điểm nền khác nhau. Trong bảng của chúng tôi, Robusta ở bậc 5 đã là Fine Robusta, còn Arabica ở bậc 5 mới chỉ là hàng chất lượng cao chưa chạm ngưỡng đặc sản. Bê nguyên con số này sang một nước chỉ trồng Arabica là sai ngay từ đầu.
• Mẫu tham chiếu quyết định tất cả. Bảng chỉ là tờ giấy; cái làm nó có nghĩa là bộ mẫu chuẩn của phòng lab. Đổi vùng, đổi niên vụ thì bộ mẫu đổi, và bảng phải hiệu chỉnh lại theo.

Với cà phê vùng trồng Măng Đen chẳng hạn, chúng tôi để ý hai điều chỉnh riêng: độ ngọt kéo dài của Arabica trồng cao đáng được ghi nhận rõ hơn, còn mùi ngái do hái sớm cuối vụ thì phải trừ tay chặt hơn mức chung. Đó là lý do bảng phát hành kèm câu “các ngưỡng là định hướng, cần hiệu chỉnh theo dữ liệu thực tế của phòng lab” — câu đó không phải để rào đón, nó là hướng dẫn sử dụng.

Bài tập bốn tuần cho người tự học

1. Tuần 1 — chỉ tick nhóm lớn. Hai mẫu khác hẳn nhau, mỗi ngày một lần, chỉ được tick trong chín nhóm của bánh xe. Không cho điểm, không đo cường độ.
2. Tuần 2 — thêm cường độ. Vẫn hai mẫu đó, tick nhóm rồi cho cường độ. Cuối tuần lật lại xem mình có ổn định không.
3. Tuần 3 — nếm mù. Nhờ người khác xáo mẫu, không cho biết mẫu nào là mẫu nào. Đây là lần đầu anh chị biết mình thật sự phân biệt được hay chỉ đang nhớ.
4. Tuần 4 — nối sang bậc. Đặt điểm nền theo bảng, tick CATA, chỉnh bậc, rồi quy đổi ra điểm. So với tuần trước xem mình có nhất quán không.

Ghi từng mục vào sổ, đừng chỉ ghi điểm tổng — điểm tổng giấu mất chỗ lệch. Sau bốn tuần, phần lớn người học phát hiện mình lệch nhiều nhất ở Acidity và Aftertaste, và đó chính là chỗ cần luyện tiếp.

Năm lỗi hay gặp khi mới tick CATA

• Tick cho đầy phiếu. Phiếu nhiều tick không phải phiếu giỏi. Tick bừa làm nhiễu dữ liệu của cả bàn.
• Chép cường độ thành điểm chất lượng. Lỗi kinh điển, đã nói ở trên, nhưng vẫn cần nhắc lại vì nó tái phát rất dai.
• Nghe người bên cạnh rồi tick theo. Trong lúc chấm, tuyệt đối không bàn bạc. So phiếu là việc làm sau khi đã nộp.
• Cộng dồn một đặc trưng qua nhiều mục. Bắt được mùi caramel rồi cộng ở cả Flavor, Aftertaste lẫn Sweetness — điểm bị thổi lên mà không có cơ sở.
• Dùng bảng gợi ý thay cho việc nếm. Bảng để chỉnh sau khi đã nếm, không phải để đoán trước khi nếm. Ai nhìn phân hạng trên bao bì rồi điền phiếu là đã bỏ mất toàn bộ mục đích của việc chấm.

Câu hỏi thường gặp

CATA trong CVA là gì?

CATA là viết tắt của Check All That Apply, nghĩa là tick tất cả những mô tả mà mình bắt gặp trong cốc. Trong bộ form CVA của SCA, CATA xuất hiện ở hai chỗ: danh sách mô tả hương vị trên phiếu Mô tả Descriptive, và ô đánh dấu cốc lỗi ở cuối cột mẫu trên phiếu chấm Affective SCA-104. CATA chỉ khai báo cái gì có mặt, không phán xét hay dở.

Phiếu chấm SCA-104 có CATA không?

Có, nhưng phạm vi rất hẹp. Trên phiếu Affective SCA-104, CATA chỉ dùng để đánh dấu độ đồng đều và cốc lỗi ở cuối mỗi cột mẫu. Cốc không đồng đều trừ 2 điểm mỗi cốc và chỉ tính tối đa 2 trong 5 cốc; cốc lỗi trừ 4 điểm mỗi cốc, chỉ gồm ba lỗi là mốc, phenol và khoai tây. Phần cho điểm chất lượng vẫn dùng thang 1–9, không dùng CATA.

Cường độ và ấn tượng chất lượng khác nhau thế nào?

Cường độ đo mạnh hay yếu và nằm trên phiếu Mô tả, là phép đo khách quan. Ấn tượng chất lượng đo đáng mong muốn tới đâu, nằm trên phiếu chấm SCA-104, là phép đo chủ quan. Một cốc chua rất mạnh nhưng chua gắt thì cường độ cao mà ấn tượng chất lượng thấp. Chép số từ phiếu này sang phiếu kia là lỗi phổ biến nhất của người mới.

Tick được bao nhiêu mô tả là đủ?

Không có con số bắt buộc, và phiếu nhiều tick không phải phiếu giỏi. Nguyên tắc là chỉ tick những gì mình chắc chắn bắt được. Người mới nên bắt đầu từ chín nhóm lớn của bánh xe hương vị, tick được ba tới bốn nhóm chắc chắn đã là dữ liệu tốt, rồi mở rộng dần xuống các từ cụ thể hơn khi giác quan quen.

Bảng cộng trừ bậc theo CATA có nằm trong tiêu chuẩn SCA không?

Không. Tiêu chuẩn SCA không đưa ra bảng quy đổi từ mô tả sang bậc điểm, vì phần Cảm tính là ý kiến riêng của người thử. Bảng cộng trừ bậc trên trang này là gợi ý hiệu chỉnh do Q Instructor Nguyễn Văn Hòa soạn riêng cho người mới tập chấm tại Stone Village Lab, dựa trên mặt bằng cà phê Việt Nam. Nó là giàn giáo tập, nên bỏ đi khi giác quan đã ổn định, và mỗi quốc gia hay vùng trồng nên tùy biến lại theo cà phê của mình.

Vì sao mỗi vùng trồng lại cần một bảng gợi ý khác nhau?

Vì giá trị của một mô tả phụ thuộc vào mức độ hiếm gặp của nó ở vùng đó. Mùi hoa trong một mẫu Robusta Việt Nam là hiếm nên đáng cộng bậc, còn mùi hoa trong Arabica Ethiopia là chuyện thường nên cộng bậc sẽ làm bảng mất tác dụng phân loại. Tương tự, mỗi vùng có khuyết điểm hệ thống riêng do khí hậu và tập quán sơ chế, nên phần trừ bậc cũng phải nhắm vào tật của vùng mình.

Người mới có nên học thuộc cả danh sách mô tả không?

Không nên. Hãy học thuộc chín nhóm lớn ở vòng trong bánh xe hương vị trước, còn danh sách chi tiết thì tra trên bản form gốc đặt bên cạnh khi chấm. SCA có cập nhật form theo thời gian, nên học thuộc một danh sách cũ còn tai hại hơn là tra tài liệu mỗi lần dùng.

Đọc tiếp

• Điểm nền cà phê Việt Nam — bảng tham chiếu CVA 8 mục, tải PDF A4 và ảnh chất lượng cao.
• CATA là gì — bài giới thiệu ngắn về phương pháp.
• Đánh giá mô tả (Descriptive) trong CVA.
• Đánh giá cảm tính (Affective) — phiếu chấm SCA-104.
• Tải bộ tiêu chuẩn SCA CVA bản gốc PDF — SCA-103 cho phần mô tả, SCA-104 cho phiếu chấm, miễn phí.
• WCR Lexicon — từ điển hương vị cà phê.
• Calibration — hiệu chỉnh giác quan khi cupping.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value (CVA Protocol, 2024): sca.coffee
• SCA Standard 103-2024 Descriptive Assessment và SCA Standard 104-2024 Affective Assessment.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon: worldcoffeeresearch.org
• SCA & WCR, Coffee Taster’s Flavor Wheel.
• Coffee Quality Institute, định hướng về đặc trưng loài trong chấm Robusta: coffeeinstitute.org
• Giáo trình CVA for Cuppers Course — tài liệu Q Instructor, biên soạn và chú giải tiếng Việt bởi Nguyễn Văn Hòa, Stone Village Lab.

Bài do Q Instructor Nguyễn Văn Hòa biên soạn cho người mới học chấm cà phê tại Stone Village Lab. Phần bảng cộng trừ bậc là gợi ý hiệu chỉnh của Stone Village Lab, không thuộc văn bản tiêu chuẩn gốc của SCA, và cần tùy biến theo từng quốc gia cũng như từng vùng đất.

Học CVA ở đâu. Tick CATA trên form thật, có người sửa ngay từng ô, là phần thực hành của khóa CVA chuẩn SCA tại Stone Village.