Roasting Professional (khóa học 5 ngày)

Rang được một mẻ ngon và điều hành được một xưởng rang là hai việc khác nhau. Việc thứ hai cần số liệu, quy trình và cách xử lý khi mẻ đi chệch. Roasting Professional là cấp dành cho phần việc đó.

Khóa này dành cho ai

Anh chị đã rang được cơ bản, nay cần thiết kế hồ sơ rang cho sản xuất, giữ chất lượng ổn định giữa các mẻ và các ngày, và chịu trách nhiệm về chất lượng của cả xưởng chứ không riêng mẻ mình đứng.

Học và thực hành những gì

• Hóa lý của rang: phản ứng Maillard và caramel hóa diễn ra ở giai đoạn nào, ảnh hưởng gì tới hương và vị. Đọc thêm phản ứng Maillard và caramel hóa trong rang cà phê.
• Xây và chỉnh hồ sơ rang: đọc đường cong nhiệt, tốc độ tăng nhiệt (ROR), tỉ lệ phát triển sau nứt, và cách sửa khi đường cong gãy.
• Vận hành máy: nạp nhiệt, luồng gió, khối lượng mẻ, và điều gì xảy ra khi đổi một trong ba thứ đó.
• Đánh giá bằng cupping: rang xong phải nếm mới biết đúng sai, nên phần cupping gắn liền với phần rang.
• Nhận diện lỗi rang: hạt cháy cạnh, hạt sống lòng, vị baked, vị khét, mỗi lỗi chỉ về một thao tác cụ thể.
• Phân tích dữ liệu và kiểm soát chất lượng: dùng phần mềm rang để so mẻ, dựng chương trình QC cho xưởng, quản lý kho nhân xanh.
• Rang Robusta: mẻ khó hơn Arabica, và là thế mạnh của vùng trồng Việt Nam.

Rang theo mục đích pha

Một hồ sơ rang tốt cho espresso chưa chắc tốt cho phin hay V60. Phần này chúng tôi có ghi chép riêng, anh chị xem thông số rang theo mục đích pha cho Robusta và Arabica.

Sau khóa anh chị làm được gì

Dựng được hồ sơ rang cho từng lô nhân mới, giữ được sự ổn định khi tăng sản lượng, và huấn luyện lại cho người đứng máy trong xưởng của mình. Nếu cần hỗ trợ tiếp sau khóa, Lab có dịch vụ setup và điều chỉnh hồ sơ rang từ xa.

Nên chuẩn bị gì trước

Cần nền tảng rang cơ bản trước khi vào cấp này. Anh chị chưa chắc mình đang ở đâu trong lộ trình thì đọc học rang cà phê ở đâu và chọn nơi học thế nào. Lịch lớp xem ở trang tuyển sinh và lịch học.