Cupping Trong Hệ Thống CVA: Descriptive & Affective

Hệ thống CVA (Coffee Value Assessment) của SCA (2024) tổ chức lại việc cupping, tách phần mô tả và phần cho điểm để khách quan hơn.

Cupping cũ vs cupping trong CVA

• Cupping truyền thống: mô tả + cho điểm gộp trên một phiếu, cộng dồn 100 điểm.
• CVA: tách Descriptive (chỉ mô tả, không phán xét) và Affective (cho điểm 9-point → quy đổi 100) để giảm thiên lệch.
• Chi tiết khác biệt: CVA vs cupping 2004.

Kỹ năng cupping vững vẫn là nền tảng, dù dùng phiếu truyền thống hay CVA, hay khi thi Q Grader.

Vì sao SCA tách phần mô tả ra khỏi phần cho điểm

Ở phiếu cũ, người thử vừa mô tả hương vị vừa cho điểm trên cùng một dòng. Cách đó có một vấn đề thực tế: khi đã viết ra một mô tả nghe hấp dẫn, tay thường tự cho điểm cao hơn, và ngược lại gặp một lỗi nhỏ thì cả phần mô tả cũng bị nhìn xấu đi. Việc tách Descriptive khỏi Affective là để hai câu hỏi khác nhau không ảnh hưởng lẫn nhau: “mẫu này có gì” và “mẫu này tốt đến đâu”.

Hai phần đó khác nhau ở chỗ nào khi ngồi vào bàn

• Phần mô tả dùng phương pháp CATA, nghĩa là đánh dấu tất cả những gì cảm nhận được, không xếp hạng, không phán xét hay dở. Thuật ngữ lấy theo WCR Sensory Lexicon để nhiều người hiểu giống nhau.
• Phần cho điểm mới trả lời câu hỏi chất lượng, và dùng thang cho điểm mức độ ưa thích thay vì cộng dồn như phiếu cũ.

Ba bước làm một buổi cupping theo hệ mới

Bước 1, chuẩn bị mẫu và mẫu tham chiếu. Chuẩn bị đúng tỉ lệ và nhiệt độ nước theo quy trình cupping chuẩn, kèm bộ mẫu tham chiếu để cả bàn hiệu chỉnh trước khi thử.

Bước 2, làm phần mô tả trước. Ghi hương khô, hương ướt, rồi mô tả vị khi nguội dần. Giai đoạn này chỉ ghi, chưa nghĩ tới điểm.

Bước 3, cho điểm sau khi đã mô tả xong. Nhờ thứ tự này mà điểm số ít bị dẫn dắt bởi câu chữ. Khi cả bàn lệch nhau nhiều thì quay lại bước hiệu chỉnh chứ không tranh luận theo cảm tính.

Ai nên chuyển sang hệ mới, ai chưa cần gấp

Với đơn vị làm thương mại và xuất khẩu, chuyển sớm có lợi vì đối tác quốc tế đang dùng hệ này và hồ sơ mẫu dễ đối chiếu hơn. Với quán và nhà rang nhỏ, phần mô tả theo CATA là phần dùng được ngay để ghi hồ sơ lô, còn phần cho điểm có thể áp dụng dần. Điều quan trọng là trong cùng một đơn vị thì đừng dùng lẫn hai hệ trên cùng một lô, vì số liệu sẽ không so được với nhau.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu hệ Coffee Value Assessment, phần Descriptive và Affective.
• World Coffee Research, Sensory Lexicon, bộ thuật ngữ dùng cho phần mô tả.

Câu hỏi thường gặp

Cupping nằm ở đâu trong CVA?

Trong CVA, phân tích cảm quan (cupping) thuộc hai phần: Descriptive (mô tả khách quan bằng CATA) và Affective (cho điểm ấn tượng chất lượng). Hai phần này được làm riêng để tránh thiên lệch.

Nguồn: giáo trình “CVA for Cuppers Course”, tài liệu Q Instructor (Nguyễn Văn Hòa · Stone Village).