7 Lỗi Thường Gặp Khi Cupping & Cách Tránh

Ngay cả người có kinh nghiệm cũng dễ mắc lỗi khiến kết quả cupping sai lệch. Dưới đây là 7 lỗi phổ biến và cách tránh.

• 1. Sai tỉ lệ / cân không chính xác: luôn cân theo chuẩn 8,25g/150ml.
• 2. Nhiệt độ nước sai: giữ ~93°C; quá nóng/nguội đều lệch hương vị.
• 3. Xay không đều / không đuổi bột: dùng máy cối, xay riêng từng mẫu.
• 4. Không calibrate: chấm theo cảm tính cá nhân, cần hiệu chỉnh.
• 5. Định kiến: biết giá/thương hiệu trước khi chấm → nên cup mù.
• 6. Chỉ nếm 1 mức nhiệt: bỏ lỡ hương vị lộ ra khi nguội.
• 7. Giác quan bị nhiễu: ăn cay, hút thuốc, môi trường nặng mùi trước khi cup.

Lỗi nào làm sai kết quả nhiều nhất

Trong bảy lỗi trên, hai lỗi gây lệch nặng nhất là sai tỉ lệ cà phê với nước và cỡ xay không đều giữa các cốc. Lý do đơn giản: hai thứ này làm thay đổi cả nồng độ lẫn mức chiết xuất, nên mọi tiêu chí sau đó đều bị kéo theo. Người thử có giỏi tới đâu cũng không bù được một bộ mẫu chuẩn bị lệch. Vì vậy trong lớp, chúng tôi bắt học viên cân từng cốc và kiểm máy xay trước, coi đó là phần của bài học chứ không phải việc phụ.

Ba lỗi về thói quen, khó thấy hơn lỗi kỹ thuật

• Nếm lại quá nhiều lần một mẫu. Giác quan thích ứng nhanh, càng nếm lại càng thấy các mẫu giống nhau. Chốt rồi chuyển, cần thì quay lại một lượt cuối.
• Biết trước thông tin mẫu. Biết vùng, biết giá, biết mẫu của ai là đã có sẵn kết luận trong đầu. Cách chặn là thử mù, chỉ để lại mã số.
• Chấm điểm trong lúc đang mô tả. Hai việc này ảnh hưởng lẫn nhau, nên hệ mới của SCA tách hẳn ra, xem phần cupping trong CVA.

Ba việc kiểm trước khi rót nước

Bước 1, kiểm cân và kiểm nước. Cân từng cốc chứ không cân gộp rồi chia, và kiểm nhiệt độ nước bằng nhiệt kế. Nước cũng cần đạt chuẩn, xem phần chất lượng nước pha.

Bước 2, đuổi bột giữa các mẫu. Xay bỏ một ít trước khi xay mẫu mới, nếu không phần bột còn trong máy sẽ lẫn sang mẫu sau.

Bước 3, hiệu chỉnh bàn trước khi chấm mẫu thật. Nếu bàn có nhiều người, làm bước hiệu chỉnh trước, đừng chấm xong mới ngồi tranh luận cho khớp điểm.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, quy trình cupping gồm tỉ lệ, nhiệt độ nước và cách chuẩn bị mẫu.
• Coffee Quality Institute, yêu cầu chuẩn bị mẫu và hiệu chỉnh trong đánh giá chất lượng.

Câu hỏi thường gặp

Lỗi cupping phổ biến nhất là gì?

Phổ biến nhất là sai tỉ lệ cà phê/nước, nhiệt độ nước không chuẩn, xay không đều và không calibrate giác quan. Những lỗi này khiến điểm cupping thiếu khách quan và khó so sánh.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village).