Khóa Q Grader Ngày 3: Lỗi Rang Và Thi Nhóm Mùi

Buổi chiều ngày 04/10/2026, lớp Q Grader Course V1.0 tại Stone Village Coffee Lab TP.HCM học phần chuẩn bị sai quy cách và phát hiện lỗi rang, rồi làm bài thi nhóm mùi lần 1. Đây là bài thứ hai về ngày 3; phần đánh giá mô tả và phép thử tam giác buổi sáng nằm ở bài ngày 3: đánh giá mô tả phần 2 và phép thử tam giác.

Giảng viên trình bày slide Common Roast Defects trong phòng lý thuyết — Các lỗi rang thường gặp (Common Roast Defects).

Vì sao phải chuẩn bị mẫu đúng quy cách

Tài liệu SCA nhắc rằng người đánh giá cà phê phải theo dõi kỹ các biến số then chốt, để kết quả cảm quan không bị lệch vì cách chuẩn bị sai. Vài con số chuẩn được nêu rõ: cà phê nên nghỉ 8 đến 24 giờ sau khi rang; khi cupping, cà phê xay sao cho 70 đến 75 phần trăm lượng bột lọt qua rây chuẩn Mỹ cỡ 20 (lỗ 850 µm), thô hơn một chút so với cỡ xay pha giấy lọc thông thường. Nước cũng phải nằm trong khoảng cho phép của tiêu chuẩn nước SCA, dù đánh giá bằng cupping hay pha theo mẻ.

Slide vì sao phải hiệu chỉnh trước khi cupping trong lớp Q Grader — Vì sao phải hiệu chỉnh trước khi cupping.

Slide tốc độ rang quá nhanh và quá chậm — Tốc độ rang: quá nhanh, quá chậm.

Slide chất lượng nước làm thay đổi kết quả cảm quan — Chất lượng nước.

Slide so sánh các cỡ xay trong lớp Q Grader — Cỡ xay.

Lớp Q Grader trao đổi trong phòng lý thuyết ngày 3 — Trao đổi trong phòng lý thuyết.

Sau phần lý thuyết là hoạt động tình huống mô phỏng: mỗi tình huống kể lại cách một người chuẩn bị mẫu, ví dụ pha trong bình press nửa lít, hay pha một lượng cà phê vào bình giữ nhiệt rồi chia cho cả nhóm nếm, và học viên phải chỉ ra chỗ sai. Ở Lab, bàn mẫu còn bày sẵn các chén pha theo những điều kiện khác nhau, như ba cỡ xay hay ba tỷ lệ cà phê và nước, để học viên nếm thấy khác biệt.

Ba chén hạt cà phê ghi các cỡ xay khác nhau — Mẫu cho phần cỡ xay.

Ba chén cà phê xay ghi tỷ lệ 1:10, 1:18 và 1:25 — Ba tỷ lệ pha khác nhau trên cùng một khay.

Các chén cà phê xay đặt trên khay để so sánh điều kiện pha — Mẫu so sánh điều kiện pha.

Bốn kiểu lỗi rang cần nhớ

Tài liệu giảng dạy mô tả các kiểu rang cần tránh khi đánh giá nhân xanh:

Rang quá nhạt: vị chua nổi lên quá mức, cảm giác trong miệng rất yếu, độ chua rất cao; hương vị chưa phát triển, nốt xanh và thực vật lấn át nốt ngọt hoặc hạt và ca cao.
Rang quá đậm: cảm giác trong miệng rất mạnh, độ chua thấp hẳn.
Rang quá nhanh: lõi hạt không đủ thời gian phát triển so với bề mặt, mặt ngoài sẫm hơn hẳn bên trong, nên mẫu có thể vừa có nốt rang vừa có độ chua cao cùng lúc.
Rang quá chậm: hạt bị nướng (baked), cấu trúc hạt giòn, hương và vị nhạt hẳn, thường gợi nhớ ngũ cốc.

Hoạt động phát hiện lỗi rang dùng năm mẫu, mỗi mẫu có thẻ mã: mặt trước ghi mã, mặt sau ghi mẫu đó rang đúng hay lỗi và lỗi kiểu gì. Học viên cảm nhận hương và nếm mù, ghi lại thuộc tính mình thấy, rồi mới lật thẻ để đối chiếu. Tài liệu cũng gợi ý những dấu hiệu nhận ra trước khi nếm, như màu của mẫu hay lớp váng tự vỡ khi rang quá nhạt.

Hai chén cà phê ghi Baked và Over Dev — Mẫu rang Baked và Over Developed.

Hai chén cà phê ghi Under Dev và Scorching — Mẫu rang Under Developed và Scorching.

Chén mẫu Under Dev trước màn hình slide lỗi rang — Đối chiếu mẫu với slide lỗi rang.

Giảng viên trình bày slide Roasting Creates a Porous Bean — Quá trình rang làm hạt trở nên xốp.

Giảng viên trình bày slide Where CO2 Comes From trong phòng Sensory Room — Khí CO2 trong hạt sau khi rang.

Slide phần Brewing về chiết xuất cà phê — Phần pha và chiết xuất.

Bài thi nhóm mùi, lần 1

Cuối ngày 3 là bài thi thực hành ví dụ nhóm mùi (Olfactory Category Examples), lần 1. Theo hướng dẫn chấm của SCA, mỗi trạm có mười mẫu mùi đã gắn mã mới, học viên có 30 phút để cảm nhận hương và chọn nhóm mùi cho từng mẫu trên phiếu thi. Điểm tối đa là 10, cần từ 8 điểm để đạt. Chọn đúng nhóm phụ thì được trọn điểm cho mẫu đó; chỉ đúng nhóm chính thì được nửa điểm. Lần thi thứ hai dùng một bộ mười mẫu khác với lần đầu.

Học viên làm bài thi nhóm mùi trong phòng Sensory Room — Bài thi nhóm mùi lần 1, trạm trong Sensory Room.

Học viên làm bài thi nhóm mùi trong phòng Exam Room — Trạm thi trong Exam Room.

Học viên cảm nhận hương các hũ mẫu tại trạm thi nhóm mùi — Mỗi trạm một dãy hũ mẫu.

Hũ mẫu thủy tinh nắp vàng dùng cho bài thi nhóm mùi — Hũ mẫu đã gắn mã.

Học viên cúi sát hũ mẫu cảm nhận hương trong bài thi nhóm mùi — Cảm nhận hương từng hũ.

Học viên làm bài tại trạm thi nhóm mùi — Làm bài tại trạm.

Cách luyện nhóm mùi anh chị xem ở bài nhận diện nhóm mùi trong bài thi Q Grader.

Nguồn tham khảo

SCA, Q Grader Course V1.0, sổ tay học viên trang 4 (lịch học sáu ngày). SCA, Q Grader Course V1.0 Trainer Guidebook, trang 55 và 56 (rang chuẩn, bốn kiểu lỗi rang, cỡ xay khi cupping, thời gian nghỉ sau rang), trang 57 và 58 (tình huống chuẩn bị sai quy cách), trang 59 (hoạt động phát hiện lỗi rang), trang 92 và 93 (bài thi ví dụ nhóm mùi). Ảnh: Stone Village Lab, chụp tại lớp ngày 04/10/2026.

Ôn thi Q Grader cùng Stone Village

Stone Village Coffee Lab là CQI In-Country Partner và SCA Premier Training Campus tại Việt Nam. Anh chị đang chuẩn bị cho khóa Q Grader có thể ôn trước với các bài của Lab:

Lịch khai giảng các lớp sắp tới được cập nhật ở trang tuyển sinh và lịch học.