Ly phin bị đắng chát gần như luôn đến từ một trong năm thứ: hạt rang quá đậm, xay quá mịn, nước quá nóng, nước ở quá lâu trong lớp bột, hoặc cái phin bẩn. Bốn thứ sau anh chị chỉnh được ngay hôm nay. Thứ đầu tiên thì không chỉnh được bằng cách pha, phải đổi hạt. Việc cần làm trước tiên là tách xem vị đắng đến từ hạt hay từ tay pha.

Phân biệt đắng do hạt và đắng do pha

Làm một phép thử đơn giản: pha đúng loại hạt đó với nước nguội hơn, khoảng 90 độ, xay thô hơn một nấc, và rút thời gian chảy xuống quanh 4 phút. Nếu ly dịu hẳn, vị đắng là do cách pha, anh chị chữa được. Nếu vẫn khét và chát y như cũ, vị đó nằm sẵn trong hạt do rang quá tay, và không cách pha nào giấu được.

Vị đắng do rang đậm thường đi kèm mùi khói, mùi cháy; còn đắng do chiết quá mức thì khô miệng và chát ở cuống lưỡi sau khi nuốt. Hai cảm giác khác nhau, tập vài lần là nhận ra.

Năm nguyên nhân và cách chữa

Nguyên nhân	Dấu hiệu nhận ra	Cách chữa
Rang quá đậm	Hạt đen bóng dầu, mùi khói rõ ngay khi mở gói	Đổi sang mẻ rang vừa. Hạ nhiệt nước xuống 90 độ để giảm bớt
Xay quá mịn	Phin nhỏ giọt chậm, bột đóng bánh cứng dưới đáy	Chỉnh thô lại một nấc, xem cỡ xay cho phin
Nước quá nóng	Rót thẳng nước vừa sôi vào phin	Chờ 30 đến 45 giây sau khi sôi, xem nhiệt độ nước pha phin
Chảy quá lâu	Phin chảy trên 8 phút, giọt cuối rất chậm	Nới nắp gài, xem phin chảy nhanh chậm
Phin bẩn	Có mùi ôi dầu khi ngửi phin khô	Ngâm nước nóng, chà lưới bằng bàn chải mềm mỗi tuần

Bỏ luôn hai thói quen làm ly đắng thêm

• Ép nắp gài hết cỡ với hy vọng cà phê đậm hơn. Kết quả là nước ở lại quá lâu và kéo ra đúng phần đắng nhất.
• Vắt kiệt giọt cuối. Những giọt sau cùng, khi lớp bột đã nhả gần hết chất ngọt, chủ yếu mang vị chát. Ly cà phê ngon thường được rút phin ra sớm hơn một chút so với bản năng.

Muốn đậm hơn thì tăng lượng bột, đừng kéo dài thời gian. Đây là nguyên tắc chung của mọi cách pha, không riêng gì phin, và cũng là lý do bảng tỉ lệ tồn tại, xem tỉ lệ cà phê pha phin.

Khi vị đắng đến từ chất lượng hạt

Hạt cà phê có lỗi như hạt đen, hạt mốc, hạt lên men hỏng sẽ mang vị đắng gắt và mùi khó chịu vào ly bất kể pha thế nào. Đây là thứ được kiểm bằng mắt trên bàn phân loại nhân xanh chứ không phải bằng cách pha. Anh chị mua cà phê nên hỏi rõ nguồn hạt và ngày rang, xem thêm nhân xanh fine robusta và robusta thương mại khác nhau thế nào.

Nếu anh chị muốn tự tay kiểm chứng bằng cách nếm so sánh nhiều mẫu cạnh nhau, lớp trải nghiệm pha phin 2 giờ tại Lab Măng Đen có phần này ngay trong buổi học.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Vì sao cà phê phin nhà tôi lúc nào cũng đắng?

Thường vì cùng lúc dùng hạt rang đậm và rót nước vừa sôi. Hạ nhiệt nước xuống khoảng 90 độ và xay thô hơn một nấc là ly dịu hẳn.

Cho thêm đường hay sữa có chữa được vị đắng không?

Chỉ che đi chứ không chữa. Vị chát ở cuống lưỡi vẫn còn nguyên sau khi nuốt, và đó là thứ làm ly cà phê khó uống.

Cà phê đắng có phải là cà phê mạnh không?

Không. Mạnh là nói về nồng độ, tức lượng chất hòa tan trong ly, chỉnh bằng tỉ lệ bột và nước. Đắng là một vị, thường sinh ra do rang quá tay hoặc chiết quá mức.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu về chiết xuất quá mức và khuyết tật vị, sca.coffee
• Coffee Quality Institute, tiêu chuẩn phân loại lỗi nhân xanh, coffeeinstitute.org