Phin một người dùng khoảng 20 đến 25g bột, nước ủ 25 đến 30ml, châm tiếp 60 đến 70ml, ra khoảng 60 đến 80ml cà phê đậm. Đó là tỉ lệ quanh mức 1:3 đến 1:4, tức là gấp bốn đến năm lần đậm hơn cách pha lọc kiểu Âu Mỹ. Uống đen đá thì nới ra 1:6 đến 1:8 cho dễ uống, còn pha sữa đá thì giữ đậm để sữa đặc không nuốt mất vị cà phê.

Bảng tỉ lệ theo mục đích uống

Uống kiểu gì	Bột	Tổng nước	Tỉ lệ
Sữa đá, phin 1 người	22 đến 25g	85 đến 95ml	khoảng 1:3,5
Đen đá, phin 1 người	20 đến 22g	120 đến 160ml	khoảng 1:6
Đen nóng nhâm nhi	18 đến 20g	140 đến 160ml	khoảng 1:8
Phin đôi, 2 người uống đen	35 đến 40g	240 đến 300ml	khoảng 1:7

Con số trên là điểm xuất phát, không phải luật. Hạt rang đậm cho vị mạnh hơn ở cùng tỉ lệ, nên nếu anh chị dùng loại rang đậm truyền thống thì bớt 2g bột là vừa.

Vì sao phin đậm hơn pha lọc rất nhiều

Chuẩn pha lọc quốc tế của SCA thường nằm quanh 1:15 đến 1:18, tức 1g bột cho 15 đến 18ml nước, ra một ly loãng và thơm để uống nguyên chất. Phin Việt đi hướng ngược lại: nước ngâm lâu trong lớp bột dày, chảy chậm, ra một lượng nhỏ rất đậm, sinh ra để chịu được sữa đặc và đá. Đem tỉ lệ pha lọc áp vào phin thì ly cà phê sẽ nhạt thếch, còn đem tỉ lệ phin áp vào pha lọc thì gắt không uống nổi. Hai hệ khác nhau, đừng trộn.

Cách chia nước cho đúng

• Nước ủ: 25 đến 30ml, đủ ướt đều lớp bột. Chờ 30 đến 45 giây rồi mới châm tiếp, chi tiết ở bài nước ủ khi pha phin.
• Lần châm chính: đổ phần nước còn lại, đầy tới vạch trong của phin.
• Chảy xong trong 4 đến 6 phút. Nhanh hơn hoặc chậm hơn nhiều thì vấn đề nằm ở cỡ xay chứ không phải ở tỉ lệ, xem phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm.

Khi trong nhà không có cân

Một muỗng canh gạt ngang cà phê xay cỡ phin rơi vào khoảng 7 đến 9g, tùy độ rang và cỡ xay, hạt rang đậm nhẹ hơn nên cùng một muỗng lại ít gam hơn. Vì vậy ba muỗng thường ra 21 đến 27g, sai số khá lớn. Cách làm thực tế: cân một lần duy nhất bằng cân nhà bếp hoặc cân ở tiệm, đếm xem đúng bao nhiêu muỗng, rồi từ đó dùng muỗng đó mãi. Còn lượng nước thì lấy dấu mực trong phin và trong ly làm mốc, không cần đong mỗi lần.

Chỉnh tỉ lệ theo vị của ly

Ly bị	Chỉnh
Nhạt, uống như nước màu	Thêm 2g bột hoặc bớt 20ml nước, đừng làm cả hai cùng lúc
Đậm gắt, uống xong khô miệng	Bớt 2g bột, giữ nguyên nước
Đủ đậm nhưng đắng ở hậu vị	Không phải chuyện tỉ lệ, xem cách pha phin không bị đắng
Pha sữa đá bị lấn vị sữa	Kéo tỉ lệ về 1:3, giảm nước chứ đừng tăng bột quá 25g trong phin nhỏ

Công thức đầy đủ theo từng bước có trong bài pha phin cà phê Măng Đen ngon: công thức và 5 bước chuẩn. Phần sữa đặc và đá cho ly sữa đá nằm ở bài cà phê sữa đá và bạc xỉu.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Phin 1 người cho bao nhiêu gam cà phê?

20 đến 25g. Dưới 18g thì lớp bột quá mỏng, nước chảy tuột và ly bị nhạt; trên 27g trong phin nhỏ thì bột trào lên nắp gài, nước không thấm đều.

Tỉ lệ 1:3 nghĩa là gì?

1g bột cho 3ml nước. Ví dụ 24g bột dùng khoảng 72 đến 90ml nước tổng, ra một lượng cà phê đậm vừa đủ cho ly sữa đá.

Pha nhiều nước hơn thì có bị loãng vị không?

Có, nhưng chỉ tới một mức. Nếu tăng nước mà ly vẫn gắt và chát thì vấn đề nằm ở cỡ xay hoặc độ rang, thêm nước không cứu được.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, khuyến nghị tỉ lệ pha và Golden Cup, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây