Nước pha phin nên ở khoảng 90 đến 96 độ C, tốt nhất là 92 đến 94 độ. Đây cũng là dải nhiệt mà SCA khuyến nghị cho các cách pha thủ công. Nước sôi 100 độ đổ thẳng vào phin sẽ kéo mạnh vị đắng và chát ra; nước dưới 85 độ thì chiết không tới, ly cà phê chua và mỏng dù đã cân đủ bột.

Nhiệt độ đổi vị ly cà phê thế nào

Nhiệt độ nước	Ly cà phê ra sao
Dưới 85 độ	Chua trội, mỏng, hậu vị trống, uống thấy thiếu
90 đến 96 độ	Cân bằng, ngọt hậu, đây là dải nên dùng
Sát 100 độ	Đắng gắt, chát ở cuống lưỡi, mất phần hương ngọt

Với hạt rang đậm kiểu truyền thống, nên đi về phía thấp của dải, khoảng 90 đến 92 độ, vì hạt rang đậm vốn đã dễ ra vị đắng. Hạt rang nhạt hơn thì đi về phía 94 đến 96 độ để kéo đủ vị ngọt.

Canh nhiệt khi không có nhiệt kế

Cách đơn giản và đủ chính xác cho việc pha ở nhà: đun sôi rồi mở nắp chờ 30 đến 45 giây trước khi rót. Trong bình giữ nhiệt hoặc ấm cổ ngỗng, nước nguội chậm hơn, chờ khoảng 60 giây. Ở vùng cao như Măng Đen, nước sôi ở nhiệt thấp hơn mực nước biển một chút nên thời gian chờ rút ngắn lại, khoảng 20 đến 30 giây là vừa.

Nếu anh chị pha hằng ngày thì một cái nhiệt kế kim loại rẻ tiền vẫn đáng mua: nó biến câu chờ khoảng nửa phút thành con số lặp lại được, giống như vai trò của cái cân với lượng bột.

Đừng quên tráng phin trước

Cái phin nguội hút nhiệt rất nhanh. Rót nước 93 độ vào một cái phin lạnh thì nhiệt thực tế chạm vào lớp bột có thể tụt xuống dưới 85 độ, và ly cà phê chua đúng như khi anh chị dùng nước nguội. Tráng phin và ly bằng nước nóng trước, đổ đi, rồi mới cho bột vào. Đây là bước ba giây nhưng đổi hẳn kết quả, nhất là vào buổi sáng lạnh.

Nhiệt độ và các biến số khác

Nhiệt độ không làm việc một mình. Nếu ly cà phê vẫn đắng dù đã hạ nhiệt xuống 90 độ, khả năng cao vấn đề nằm ở cỡ xay quá mịn hoặc thời gian chảy quá dài, xem cỡ xay cà phê pha phin và cách pha phin không bị đắng. Ngược lại, nếu ly chua mà nhiệt đã đủ, hãy kiểm lại lượng bột theo bài tỉ lệ cà phê pha phin.

Nước dùng để pha cũng có phần

Nước quá cứng, nhiều khoáng, làm ly cà phê nặng và đục vị; nước tinh khiết hoàn toàn lại làm ly nhạt và trống vì thiếu khoáng để giữ hương. Nước lọc sinh hoạt bình thường trong nhà là đủ dùng. Riêng nước máy nặng mùi clo thì nên để lắng hoặc lọc qua than hoạt tính, vì mùi clo đi thẳng vào ly và không cách nào giấu được.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Chọn phin: nhôm, inox hay gốm
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Pha phin bằng nước sôi 100 độ có được không?

Được nhưng không nên. Nước vừa sôi kéo mạnh vị đắng và chát, nhất là với cà phê rang đậm. Chờ 30 đến 45 giây là ly khác hẳn.

Nước nguội bao nhiêu độ thì hỏng ly cà phê?

Dưới khoảng 85 độ, cà phê chiết không tới nên ly chua và mỏng. Người mới hay nhầm vị chua này là do hạt dở, trong khi lỗi nằm ở nhiệt.

Có cần nhiệt kế không?

Không bắt buộc. Đun sôi rồi chờ khoảng nửa phút đã đưa nước về đúng dải. Nhiệt kế chỉ giúp anh chị lặp lại chính xác hơn khi muốn so sánh hai lần pha.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, khuyến nghị nhiệt độ nước trong tài liệu Brewing, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây